Por amor al queso de cabra

En la Comunitat Valenciana hay una veintena de queserías artesanas. Y qué queserías. El panorama quesero valenciano, que eventos anuales como la Feria del Queso Artesano de Montanejos o la Feria y Mercado de Artesanos del Queso de la Comunidad Valenciana de Els Magazinos se encargan de visibilizar, cuenta con una nueva quesería desde hace algo más de dos años. El de Sereix, en Mutxamel (Alicante), es una de las últimas en llegar: nació en 2019 gracias a la iniciativa de dos primos, Paco Ayela y María Rodríguez. Paco es el maestro quesero y María se encarga de la labor comercial y de realizar el reparto cada mañana. Sus clientes recurrentes, sobre todo, son tiendas y restaurantes.

En esta ecuación láctica es fundamental el papel de Antonio Rodríguez (su tío y su padre, respectivamente), que desde hace una década tiene una ganadería de unas 400 cabras de raza murciano-granadina. “Antes solo vendía la leche, que se iba a la industria láctea, pero nosotros quisimos darle un valor y una rentabilidad mayor haciendo nuestro propio queso”, explica Paco a Guía Hedonista. La cuarta pieza clave es su tía, la madre de María, Merce, que trabaja con ellos en la quesería.

En El de Sereix elaboran 4 variedades durante todo el año: queso fresco (es el más vendido y lo hacen con cuajo vegetal de la flor de la alcachofa), el queso joven (el queso que ha recibido una Medalla de Plata en los World Cheese Awards 2021-2022 en su categoría está elaborado con leche pasteurizada, tiene un mes de curación y corteza enmohecida), el queso madurado (elaborado con leche cruda y con 3 meses de maduración) y su queso más curado y con más carácter, Gran Sereix (de pasta dura, con un año de curación y de gran formato, ya que la pieza entera pesa unos 7 kilos). Pero la inquietud de Paco ya está haciendo de las suyas: lo próximo serán un queso de corteza lavada y otro de pasta blanda, aunque está haciendo pruebas para lanzar también un requesón. 

Paco y Merce convierten entre 300 y 400 litros de leche diarios de lunes a sábado en queso. Y la primavera es su temporada alta, porque es cuando hay más leche. Es ahora cuando aprovechan para elaborar queso para Navidad, porque después de verano tienen menos leche. En los meses de calor baja el consumo. Normalmente, elaboran semanalmente 1.000 quesos frescos (en verano, 800), 150 del joven y 15 ó 20 del madurado. “El grande (Gran Sereix) lo hago cuando me sobra leche, una o dos veces al mes”, nos explica Paco. 

En esta pequeña quesería con ganadería propia controlan desde el alimento de las cabras, ya que tienen plantadas 5 hectáreas de alfalfa, hasta el último detalle de cada queso. Y cierran el círculo, porque también reutilizan el suero: “se lo damos a un ganadero para alimentar a sus vacas, ya que es un producto muy contaminante y no se puede tirar por la alcantarilla”.

Mientras Paco sala la cuba, que tiene entre 300 y 400 litros de leche que se convertirán en 70 kilos de queso fresco, nos cuenta que él estudió un módulo de deporte y luego se dedicó al campo hasta que decidió dejarlo todo por el queso. Aprendió con José Luis Martín, el afinador que ha asesorado también a queserías tan reconocidas como Airas Moniz o Quesos y Besos. “Es muy importante formarse leyendo libros, viajando, visitando queserías y haciendo cursos”, reflexiona. Ahora está haciendo el mejor que hay en España para ser maestro quesero, lo que le supone ir todos los meses a Córdoba. 

Paco nos acompaña a la cámara de oreo, donde maduran los quesos. Debido al reducido espacio del que disponen, prefieren elaborar quesos que requieran poca maduración. La quesería y la tienda, que abren de lunes a viernes (solamente por la mañana) está ubicada en dos casas antiguas reformadas. El de Sereix, como tantas otras queserías, es casa y es familia. Paco, María, Antonio y Merce hacen posible que así sea.