El eterno debate sobre si el talento se impone a los diplomas palpita en la gastronomía. Que hablen los interesados
VALÈNCIA. Cuentan que Ferran Adrià planeaba estudiar Ciencias Empresariales, cuando una temporada de friegaplatos en el Hotel Playafels de Castelldefels cambió su destino. Y de paso, el de la gastronomía española. De ahí a El Bulli, apenas hizo la mili y transitó por unas cuantas cocinas, aunque nunca dejó de viajar para conocer a chefs de renombre. Entre ellos, el francés Michel Bras. Este último, por cierto, aprendió las primeras recetas de su madre, se armó de conocimientos mediante los libros y empezó a trabajar en el hotel familiar Lou Mazuc. No estudió en ninguna escuela de cocina ni tampoco hizo stages.
Moraleja: hay talentos que no necesitan de diplomas. ¿O eso era antes?
Como en todas las profesiones, algunos cocineros han sido autodidactas, mientras que otros han pasado por academias para moldear sus competencias ante los fogones. Si bien hace unos años era complicado dar con centros de formación que tuvieran prestigio culinario en España, ahora los hay de tanto nivel como la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona (Eshob), el Basque Culinary Center o la sede patria de Le Cordon Bleu. La Comunitat no se queda atrás. Cuenta con la red pública de Centros de Turismo (CdT), a la que se suman otras iniciativas privadas, como Gasma CEU o CSH Mediterrénao. Y todo ello, sin entrar en la especialización en pastelería, panadería o (el siempre complicado) mundo del vino.
Hoy en día es raro dar con currículums sin formación; también creer que los contratantes de la restauración tan solo se fijan en eso. Posiblemente valoren más que hagas una vichyssoise en condiciones, y eso se consigue... ¿con teoría? ¿Con práctica?
Como no depende de nosotros responder a la pregunta del titular, sino plantear el debate, recogemos las opiniones de distintos agentes de la restauración valenciana al respecto. Solo una cosa es segura en esto de aprender: no hay talento sin esfuerzo, ni éxito sin sacrificio.
Francesc Colomer, secretario autonómico de Turismo: "Es fundamental recualificar y profesionalizar el turismo y, en este caso, las profesiones vinculadas a cocina y a la atención en sala son básicas para garantizar una experiencia satisfactoria. La cocina vive un momento de gran reconocimiento, pero debe trasladarse también a la sala. Por eso apostamos por una mayor preparación en todos los ámbitos, desde lo más tradicional a las últimas técnicas innovadoras, y por dar mayor promoción a nuestra gastronomía".
Germán Carrizo (Fierro, Doña Petrona): "Siempre se tiene que estudiar, los casos de genios son aislados. Y haría hincapié en la formación continua. Si no te quieres quedar obsoleto, debes probar técnicas nuevas, comprar libros, ir a congresos, salir a comer... Hacer un plato que otra persona tiene en carta, sin tú saberlo, es una falta de formación".
Diego Laso, (Momiji, Atelier): "Necesario, necesario, no. Aunque hayas ido al Basque o a Gasma, en los restaurantes tienes que empezar desde abajo. Ahora; ayudar, te ayuda. Te permite cometer una serie de errores previos a tu etapa profesional, y al hacerlos en la escuela, te los ahorras en el restaurante. También es bueno para ver posibilidades. En una cocina profesional, tal vez te asignen una partida determinada y ya no sales de ahí. Pero si me preguntas en qué me fijo a la hora de contratar, a mí me pesa la voluntad y la actitud, eso es lo más importante. Además de que en la cocina japonesa, y específicamente en el tema del sushi, la gente no tiene posibilidad de formarse en una escuela reglada en España".
Vicky Sevilla (Arrels): "La educación es buena, pero donde más se aprende, sobre todo cuando empiezas, es en una cocina. En la práctica. Y es fundamental seguir aprendiendo, hacer cursos, leer... Pero cuando contratas a alguien, te fijas en dónde ha trabajado, además de la formación que pueda tener. Y opino esto teniendo estudios en cocina".
Raúl Resino (Raúl Resino Restaurante): "La formación es lo más importante, pero no necesariamente la reglada. Hoy en día, los cocineros se meten en la escuela de hostelería, pasan por dos restaurantes y ya quieren montarse uno, o que se lo monte el papi. Yo llevo en el oficio 26 años y me sigo formando. Mi objetivo siempre ha sido aprender, por encima de ser jefe de cocina o dueño de un negocio, y para eso he hecho 200 stages. No pude ir a la escuela de cocina, porque mi familia era muy humilde, y empecé fregando platos. Pero calculo un mínimo de cinco a diez años para ser cocinero, que no jefe de cocina, y aprender a coger el cuchillo correctamente. Así que paciencia: para recoger bien hay que sembrar".
Vicente Patiño (Saiti, Sucar): "Lo lógico es que la gente tenga una formación, igual que en cualquier oficio. Habrá personas que sean autodidactas, pero a mi modo de ver, se necesitan unos conocimientos básicos. A partir de ahí que cada quien haga lo que quiera. En sala, por desgracia, cuesta más encontrar personal formado. Y me parece una batalla pendiente".
María José Martínez (Lienzo, Jera): "Es bueno empezar sabiendo, pero no obligatorio. Lo importante es tener buenos profesores, no estar tres años en la escuela y sentir que pierdes el tiempo. Porque cuando estás trabajando, si tienes un jefe en condiciones, aprendes lo mismo. Lo que no encuentro lógico es que haya profesores en las escuelas de cocina que no hayan trabajado nunca, que solo hayan leído libros y no sepan ni cómo hacer un corte. Deberían exigir un mínimo de experiencia demostrable. Mi chica del friegue ahora es cocinera, después de años trabajando y aprendiendo, poco a poco, a hacer de todo".
José Montejano (repostero, profesor de pastelería en Gasma): "La formación en la hostelería debería ser una condición indispensable para acceder a un puesto trabajo, como en cualquier área laboral. Pero admitamos que, ahora mismo, está a un nivel muy bajo. El profesorado se limita a dar un temario y unas recetas, y ejecutar recetas está muy lejos de ser cocinero o pastelero. Deberíamos incentivar y motivar a las nuevas generaciones, que sientan cariño y respeto por el trabajo. No puede ser que los alumnos salgan de las escuelas y ya tengan la idea en la cabeza de dedicarse a la docencia, o de tener los fines de semana libres. Eso lo escucho a diario. Para ser profesor se requieren muchas horas de vuelo, haber limpiado muchas campanas extractoras. En la parte que me toca, la pastelería, está todo muy dejado. Hay ingenieros químicos dando clases de repostería en las academias".
Luca Bernasconi (Rodamón): "Es necesario estudiar. Las bases hay que tenerlas. Los grandes sumilleres, los que tienen un alto nivel, han pasado por formaciones. Claro que ha habido autodidactas, pero al final algún libro te tienes que leer. El problema es cómo se han planteado las clases, especialmente en el mundo del vino. Para formarte como sumiller no basta un curso rápido, sino una formación profunda, y las escuelas no siempre las ofrecen".
Juanjo Soria (Lienzo, Jera): "La formación es imprescindible para cualquier tipo de trabajo y, por supuesto, para la hostelería también. Hace ya tiempo que la cocina dejó de ser una profesión residual y, poco a poco, lo va dejando de ser la sala. Pero también considero que el modelo actual no es el correcto, porque en muchas escuelas se enseñan cosas que están en desuso, y otras directamente no se enseñan. Me refiero a cosas como la psicología o el lenguaje no verbal. Con esto no quiero decir que debamos ignorar el protocolo o las formas clásicas, pero no pueden ser lo único. Muchos profesores no están reciclados: llevan años sin dar un servicio real. La teoría está muy bien, pero la realidad es lo más importante".
Eva Pizarro (Fierro): "En toda profesión es necesaria la formación. La hostelería es un oficio al que ha recurrido mucha gente que no sabía muy bien a qué iba a dedicarse, aquello de "camarero puede ser cualquiera”. Pero ahora que la cocina española es un referente mundial, y que el cliente se ha vuelto más exigente, la sumillería y la sala deben ir acordes. Es más, en los últimos tiempos, lo que ha marcado mis visitas a los restaurantes como comensal ha tenido mucho que ver con el factor humano. Estamos en el momento en el que más escuelas de hostelería tenemos, donde el acceso a la formación es mas fácil que nunca. ¿Entonces por qué es tan difícil encontrar una cerveza bien tirada? Falta de vocación, y a veces de medios. Veo mucho interés en los alumnos, creo que hay futuro, pero cuando se incorporan a la vida laboral se encuentran con un panorama que no habían imaginado".
Mucha gente tiene una idea fantástica de lo que es un negocio de hostelería. Montarse un barecito parece la actividad más simple y el negocio más sencillo del mundo,pero no es verdad