Ramen Kuma

Estar a lomos de cachivaches en mitad de una calle sofocante o, como sucede, en este local de Salvador Abril donde se prolonga la tradición de los vientos de oriente (recuerdos de la Cantina de Appetite y la década pasada…),  

Un miércoles, 20.30. Mientras un río de restaurantes intrascendentes esperan, aquí pillamos mesa a la carrera. En la calle algún rematador oportunista espera su momento. Uno imagina este hábito como una energía subterránea que conecta ciudades dispares. No es por ponernos crípticos, pero en esta vida paralela que resulta Kuma, su hoja con dibujitos a mano de daifukumochis, pegada de aquella manera sobre la madera, aparenta ser la hoja de la sapiencia.

Hemos venido a comer ramen. Hay detrás del oficio de Koji Tanaka una vocación porque la verdad se revele a través de la persistencia. Volcar el conocimiento en un único elemento. Un valor añadido difícil de estimar. Ramen, ramen y ramen. Como si cada uno tuviéramos una misión en la vida y la de Tanaka fuera justo ésta.

Él, la pareja de Sonia Chaqués -ambos, autores de Tora, unas calles más adentro-, quiso montar un Ramen desde el principio. “Pero pensé que aún no era el momento para montar un restaurante tan específico. Temía -dice- que la gente no conociera el plato. Era un poco arriesgado. Como me encanta ir a las izakayas y el concepto es parecido a la forma de ocio que se tiene en España, montamos Tora. Pero desde el primer momento fui practicando mi receta, durante un tiempo estuvimos abriendo los sábado a mediodía y servíamos ramen”. Sonia añade que cada cocinero de ramen tiene su receta propia, y Koji estuvo más de tres años practicando la suya antes de servirla.

El éxito de los sábados de ramen en Tora catapultó la idea. Era el momento de Koji. “En los noventa, cuando vivía en Tokyo e iba a la universidad -me explica-, el Ramen empezó a convertirse en una comida de culto y yo estaba realmente loco por él, podía viajar durante horas solo para comer un buen Ramen”.

Como si quisiera seguir viajando unas cuantas horas para probar su ramen favorito, Koji avanza rehuyendo el tiempo. El tiempo es un factor subalterno de lo importante: el ramen. “No hay ningún secreto, buena calidad de materia prima, natural y fresca del mercado. Sin aditivos, tiempo de cocción y pasión. Cada día el material es distinto, a veces la carne tiene más grasa, a veces menos… a veces las verduras son más grandes otras menos... es difícil que el Ramen te salga siempre igual, igual. El caldo lleva una elaboración de al menos ocho horas, pero si necesito esperar una hora más para que el caldo salga bueno, espero lo que haga falta”.

Es la gran enseñanza de Koji Tanaka y Sonia Chaqués, una dupla discreta y a la vez trascendente para la ciudad: si hay que esperar, se espera.