Rape con naranja en Lienzo

Tras pasar por El Poblet de Quique Dacosta, María va camino de la primera línea de la gastronomía valenciana gracias al tercer puesto en Madrid Fusión y al artículo en The Guardian sobre (precisamente) los nuevos talentos de la cocina española. Está en un buen momento.

Esta temporada Maria José y Juan José han reformado la cocina y presentan su nueva propuesta gastronómica. Hablamos con ella, recuerdo nítidamente el rape de la (reciente) última visita. Rape con naranja valenciana... “Sí, el rape nos lo traen de Vigo. Llevaba mucho tiempo dándole vueltas a una reducción de naranja valenciana pura que tuviese ese punto ácido y dulce perfecto (y que tanto gusta) habíamos hecho pruebas sobre textura de rape. Y queríamos hacer un plato que tuviera un pescado blanco que aceptara la reducción de naranja con aceitunas de Kalamata. Probamos varios pescados pero el ganador por goleada fue el rape. Y aquí está.”