Raúl Magraner (Bon Aire) y el cocinero Binhui Jiang se alían para enseñar a los chinos cómo se cocina el all pebre y el arròs amb fesols i naps

A Binhui no le resultó fácil ganarse la confianza de los vecinos del barrio de Malilla. La llegada de este cocinero chino a uno de sus “bares de toda la vida” levantó suspicacias y alguna reacción xenófoba que otra. Pero él, que llegó a España siendo un chaval de 20 años y desde entonces no ha parado de aprender y currar, se ha convertido con el tiempo en uno de los personajes más populares del vecindario. Desde luego tuvo mucho que ver su carácter dicharachero, pero la principal razón de que su casa de comidas sea hoy en día una de las más frecuentadas de la zona es que ha demostrado que sabe cocinar paella valenciana y arròs amb fesols i naps de forma más que digna.

Ya sabemos todos que la ciudad está atestada de bares “de aquí” regentados por personas “de allí”. El estallido de la crisis de 2008 abocó a muchos españoles al traspaso de establecimientos especializados en tapas, almuerzos y menús de mediodía. Algunos de ellos muy emblemáticos. “Eso es porque es mucho más rentable llevar adelante un bar español, al que va la gente todos los días, desde el desayuno a la cena. El restaurante chino típico de España es muy arriesgado. La gente no va todos los días, y además son muy grandes, y hay que ponerles mucha decoración, exigen muchos empleados… Mucho riesgo”, razona Binhui. “Para nosotros es más barato comprar el traspaso de un bar de aquí y mantener al cocinero español, que en realidad manda más que su jefe chino, porque es el que sabe”.

El caso de Binhui es un poco distinto. Para cuando abrió su mesón en el barrio de Malilla, hace cinco años, él ya había aprendido, mejor o peor, cómo elaborar muchas especialidades locales. “Yo quería mejorar y hacer contactos con cocineros de aquí, así que empecé a presentarme a concursos de paellas”. Al llegar a uno de esos certámenes, se dio cuenta de que se había olvidado los cuchillos. Pidió ayuda a los miembros de equipos contrincantes, pero el único que le prestó su preciado maletín de utensilios fue Raúl Magraner, uno de los maestros arroceros más conocidos de la provincia de València. Este encuentro se convirtió en una amistad de la que a su vez germinaron varias ideas de negocio.

El chef del restaurante Bon Aire de El Palmar lleva tiempo enseñando a su joven colega los cánones de la cocina valenciana, empezando por lo más básico: “Lo primero que tuve que hacerle ver es que esa tendencia a sobrecocer el arroz que tienen en su país arruina una paella”. A base de presentarse a concursos como la Word Paella Day, también ha aprendido que eso de meter montones de kilos de marisco hace que tu propuesta parezca más un soborno que un arroz digno de premio. “Ahora estoy enseñándole acerca de las propiedades gastronómicas y las formas de cocinar con las variedades de arroz que tenemos aquí, empezando por la J Sendra, que yo mismo cultivo. En China utilizan mucho este cereal, pero como complemento; no dan demasiada importancia a las variedades”.

Binhui explica en chino, desde la localidad valenciana de Catadau, cómo se elabora el arros amb fessols i naps

Raúl y Binhui tienen muchos planes en marcha. El primero de ellos, que se ha lanzado hace menos de una semana, es un canal de cocina en Youtube que tiene dos objetivos. El primero y principal consiste en desvelar al público chino las recetas de la cocina tradicional española, con especial atención a la valenciana. Un canal en lengua china que ha arrancado con un video, grabado desde la localidad de Catadau, donde se Binhui explica cómo se elabora el arròs amb fesols i naps, siguiendo además la receta antigua (que solo lleva cerdo a diferencia de la de La Albufera, que añade pato de cacería).

El segundo cometido de este nuevo canal de Youtube va en sentido contrario; Raúl también quiere aprender y difundir la auténtica gastronomía china, que todavía no conoce bien. En las próximas semanas se incorporarán las videorecetas de anguila frita y all i pebre con patatas (estilo Albufera). “China utiliza muchos ingredientes que también son típicos aquí, pero se les da un tratamiento muy diferente. Por ejemplo, ellos allí lo llevan todo a la olla o la sartén; el horno ni lo tocan. Nuestra idea es enseñar estas similitudes y diferencias para que haya un aprendizaje recíproco de nuestras culturas”, comenta Raúl. “¡Quién sabe, igual acabamos montando los dos un restaurante de fusión chino-española!”, añade Binhui.

Conversamos con ambos cocineros en una de las mesas del fondo de la sala del Mesón Molino -nombre que no es heredado, sino que lo puso el propio Binhui cuando adquirió el local que regenta junto a su mujer Luomei-. Nos han preparado un menú híbrido chino-español, donde probamos una oreja de cerdo especialmente tierna y sabrosa (“el secreto es que le doy masajes antes de cocinarla”, matiza, no sabemos si en serio o en broma) y un plato de espinacas de agua con ajos que es muy típico en su país.

Bajo un cartel que muestra con orgullo a los clientes que el Mesón El Molino es patrocinador oficial del Club Deportivo Malilla, la pareja nos cuenta que se conoció en España y que sus hijos ya chapurrean algo de valenciano. A diferencia de muchos de sus conciudadanos emigrados a España, que desde hace unos años regresan a China en masa debido que a que allí ya hay trabajo y dinero para todos, Binhui no tiene ninguna intención de volver. De hecho, a los que no se acuerdan de su nombre les pide que le llamen Javi. Lo suyo es una inmersión cultural radical, a la que él, como cocinero con alma de empresario visionario, le quiere sacar partido.

“Yo ya me quedo aquí. Pero lo que sí me gustaría es montar una franquicia de restaurantes españoles en China. Una muy grande, ¡tipo Mercadona o McDonalds!”. Ríe, pero retoma enseguida su argumento (lo tiene todo muy pensado). “Allí la comida española gusta mucho, cada vez más. Conseguir mesa en los restaurantes españoles es muy difícil. ¡Es que somos muchos! Así que yo estoy haciendo contactos muy buenos para aprender. Quiero llevar a China la paella valenciana de verdad, que allí no la conocen bien. Para ellos, una paella lleva siempre marisco. La de pollo y conejo no les atrae nada al principio, pero cuando vienen aquí y la prueban, les gusta mucho. Aunque hay un problema con los caracoles; a los chinos les dan asco, piensan que son un animal sucio”.

Nos despedimos peguntando a nuestro nuevo amigo cuál es su siguiente desafío culinario. “¡Raúl me está preparando para presentarme al Concurso de la espardenyà medieval de Alzira!”, responde con emoción.