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19/01/2018

Rausell, crónica desde la resistencia

Comer

Hacer fácil lo difícil, ser fiel a sí mismos y saber escuchar. Saberse pequeños y tratar de mejorar (cada día) el mundo con una sonrisa. Se llama Rausell.

Por | 19/01/2018 | 2 min, 18 seg

¿Por dónde empezamos a reconstruir València? ¿Qué hacemos con esta ciudad herida, taciturna y luminosa; tan capaz de todo y tan entregada a la nada? Yo lo tengo claro: por Rausell. Por su belleza, memoria, musicalidad, calidez y por cada sonrisa tras esa barra desde donde es tan fácil creer. Esta es la Valencia que quiero. Esta es.

Dice un buen amigo que los buenos restaurantes dan de comer, pero solo los grandes restaurantes dan esperanza. Rausell lo es. Y lo es (también) porque tras cada tarde en este faro a la memoria en el barrio de Arrancapins el mundo parece mejor construido. Más bonito. Y es que yo aprendí a amar la gastronomía en casas como Rausell; aprendí a amar la liturgia del servicio, a oler la trufa (a respirar la comida), pasar la yema de los dedos sobre la cubertería y respetar la musicalidad —la vida, que sucede— entre las mesas. Aprendí a venerar la sobremesa como el acto supremo de amistad y encuentro y a no separar nunca más gastronomía y vida.

“Pero no te abandones a las facilidades / no desmayes la guardia / que lo que digas surja desde dentro / y que tu propia vida, vaya manchando el verso con sus botas gastadas”

Desde dentro, siempre. Y ahora va una confesión: esta guía nació porque un día conocí esta casa de comidas y a la familia tras la barra. Jose y Miguel. Chari y María (porque sin ellas, ¿qué?) y una brigada de profesionales de la vieja escuela (¿por qué ya no hay camareros así?). Nació cuando entendí lo que hoy siento evidente: no conozco una barra así en España, no la hay. Quisquilla, gamba roja de Dénia, jamón ibérico de Lazo cortado a cuchillo, verduras ecológicas de Toni Misiano, tellinas, wagyu, ortiguillas, cigala o lomo alto desde el Valle de Esla. Y más importante que todo eso: calidez y legado. La gastronomía como encuentro, como placer y como la promesa de un mundo más civilizado: mejor.

—No te pierdas

Qué pequeños nos hacen siempre los prejuicios. Rausell, ahí donde lo ven, es un restaurante en constante movimiento gastronómico (pregunten por los platos fuera de carta) y con una memorable carta de champagnes de pequeño y gran productor.

—Plato recomendado

Las ortiguillas del Rausell con una copa de blanc de blancs. Eso es la vida.

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