Reflexiones sobre el Mercado Central con Rafa Valls (UNO)

Rafa Valls se ha levantado a una hora en la que aún no hay luz solar, como lleva haciendo desde que en 2016 abrió UNO, el primer take away del Mercado Central. Sobre él escribió Eugenio Viñas: «El principal centro de abastecimiento municipal sigue a vueltas con sus propios estatutos y posibilidades para dar salida a su producto fresco, de alta calidad, sin pervertir la imagen, el sentido y la historia del propio Mercado. Sin embargo, Rafa Valls (…) está a punto de culminar un año y medio de negociaciones, proyectos, obras y finalmente abrir su parada». Pasado este tiempo es menester sentarse con Rafa a analizar cómo empezó siendo la relación con el mercado y cómo es en la actualidad.

«Estoy muy orgulloso de lo que hemos hecho, llevamos cinco años en el mercado y si hemos superado lo más duro de la pandemia, la obligación de montar un obrador, las obras de peatonalización, y además salimos airosos de estos dos próximos meses, vamos a ser tan del mercado como la mismísima cotorra. Todavía nos cuesta quitarnos el sambenito de "es para turistas", cuando te sales del arquetipo de parada parece que solo dependas del turista y en UNO nos hemos currado un montón la clientela local».

«Aterrizamos en otoño de hace cinco años como si fuéramos una nave marciana. Con esos azulejos de Jaime Hayón, con una idea de negocio que ha ido evolucionando con los años. En aquel momento nadie hacía comida para llevar como nosotros la planteamos, con esas cajas. Queríamos ser un take away diferente utilizando productos del mercado y haciendo una selección que contara buenas historias».

La comida que se encuentra en UNO se prepara en un pequeño obrador situado dentro del propio mercado. Bocadillos, ensaladas, platos y una gama de ítems para el aperitivo de marcas que son otros proyectos que buscan diferenciarse de la homogeneidad y la falta de relato.

«Hemos sido aceptados, tenemos la suerte de ser uno más, no sé si somos absolutamente reconocidos, pero yo me siento querido. Pese a no ser una parada pata negra me siento respetado y creo que hemos encontrado una idea de negocio gracias a la cual podemos convivir con puestos de toda la vida. Sería fantástico que Retrogusto, Benvolgut o UNO, fueran tan normales como Puchades, Palanca o El Maño. Somos un puesto de comida para llevar, ¡no sólo vendemos bocadillos!, tenemos ensaladas y platos sencillos, sin demasiadas pretensiones pero muy bien hechos en el obrador que montamos dentro del mismo mercado donde la gente puede ver su preparación. Comida normal, comida de verdad para gente normal y además vendemos productos seleccionados con mucho cariño y siempre, sea lo que sea, queremos hacerlo todo bonito».

El orgullo que siente el equipo de UNO por su propio trabajo se manifiesta en la frecuencia con la que otros vendedores y vendedoras del mercado acuden a UNO a por su comida o algún tentempié.

«Si no arrancan otros proyectos menos tradicionales es porque desde fuera impone mucho, parece un lugar difícil donde asentarse. Si se traspasa una frutería o una pescadería la gente no se plantea renovar ese negocio. Tampoco te da muchas opciones la normativa: solo puede haber un bar, por lo que no es fácil emprender con negocios hosteleros. Tienes que echarle mucha imaginación. Mientras la gente se decide entre abrir o no abrir aquello se va plagando de puestos de souvenirs. El Ayuntamiento tendría que limitar las licencias, porque si somos un mercado de alimentación, el más grande de Europa, y tratamos de mantenerlo con ese espíritu, no tiene sentido que se den licencias para abrir negocios que no tengan que ver con la alimentación. Aunque la normativa contempla hasta cuarenta actividades que no tienen que ver con la alimentación».

Una de las peculiaridades, y también de las problemáticas, del Mercado Central son sus dimensiones. «El problema es que está sobredimensionado. ¿Cómo vas a llenar de pescaderías nuevas todo ese espacio enorme? Habría que oír nuevas propuestas, pensar en otros modelos siempre y cuando se respetara la esencia. No me gustaría que se convirtiera en una Boquería. Me da mucha rabia cuando oigo a turistas decir que es como el mercado de la Boquería de Barcelona. ¡No! En la Boquería no hay nadie con un carro, hay gente sentada porque todo son bares. Nosotros no tenemos nada que ver, hay un espíritu que hay que conservar».

Entonces, ¿peca de inmovilista el Mercado Central por no abrir la mano a la restauración? «No creo que seamos reaccionarios. Es que somos 300 y poner de acuerdo a 300 es dificilísimo. El Central es una ciudad dentro de la ciudad en la que es muy difícil poner a todos sus habitantes de acuerdo. Cuando llegamos no había nadie como nosotros y creo que abrimos un camino para que el Central se vaya llenando poco a poco de propuestas nuevas».

El avance de las obras de peatonalización del Mercado Central ya son una realidad palpable. «Aquello va a ser una plaza que va a ser la envidia de muchas ciudades, con ese entorno arquitectónico. Pero tienes que escuchar al vendedor que necesita que su comprador, si es de un restaurante, pueda acceder con el coche. El acceso al parking no es fácil, no hay plazas. Es difícil contentar a todo el mundo. ¿Cómo se llega a ese punto medio? Yo no lo sé, ojalá lo supiera. Cada uno tiene unas necesidades».

«Creo que el Mercado Central es tan potente que sobrevivirá a cualquier vicisitud. Siempre va a estar ahí. Suena muy tópico, pero es como el corazón de la ciudad, y es cierto. Sabes cómo está la ciudad por cómo está el mercado. Si está vacío, es porque la ciudad está vacía. Es un reflejo bestial, es un órgano vital. Por eso crea controversia e importa tanto a los organismo de poder y toma de decisiones».