FORN MOSCARDÓ
Regionalismo en el obrador
Adiós al sugar free. Es Navidad y asaltamos el catálogo de dulces tradicionales de Moscardó, en Alberic. Endocrinos, nos vemos a mediados de enero
| 18/12/2020
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5 min, 40 seg
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El propósito de este artículo es hacer bandera de lo que tenemos a un tiro de piedra, en una comarca que está al costat. Nos llenamos de harina y azúcar en la Ribera Alta, suprimimos la ansiedad de este año tumultuoso entre las dulces cavidades del alveolado de los panquemados. Nos callamos la boca con un mantecado de avellana atascado en un carrillo. Buscamos la alianza en un rollo de anís —la boda puede esperar a no llevar mascarilla, a esos saraos de doscientas personas con una espada para cortar la tarta y una alquería profanada en nombre del santo matrimonio—. El subidón de glucosa es lo más parecido que podemos tener a un viaje lisérgico, pero sin resaca. El dealer se llama Forn Moscardó.
Panquemado versus panettone
Soy la primera en sucumbir ante un panettone y tener una indigestión por el consumo masivo del mismo —durante tres años no pude volver a comer panettone porque unas Navidades, como gesto esplendoroso de la empresa en la que me explotaban, cayó en mi buzón un aviso de llegada de Correos, que me citaba en el plazo de siete días naturales para que recogiera una joyita de Paco Torreblanca, y claro, como por aquel entonces me alimentaba de lo más económico del DIA, alimentarme exclusivamente del bollo me pareció que me sacaba de mi estatus de becaria en Madrid Central para convertirme en mileurista de Useras— pero la tierra tira. El lugar de origen te coge del hombro, te abraza y hace que tus gustos adquiridos sean tus preferencias. Salvador Pla me sulibella cada año cuando por temporada navideña pone a la venta sus panettones, pero la cabra tira al monte, y yo me he pasado una vida pastando panquemado.
El obrador de Forn Moscardó es puro Alberic. En él, elaboran panquemados desde mediados del siglo XX. En 1944 esta empresa familiar encendió el horno en 1944. Fue Vicente Moscardó Tudela quien fundó una de las panaderías y pastelerías más conocidas y prestigiosas de la Comunidad Valenciana. Pasaron los años y llegaron los reconocimientos: en 1957 Moscardó —conocido directamente como Panquemados Moscardó— ganó un premio en la I Exposición Internacional de pastelería de Dusseldorf. Alemania dio a Vicente una medalla por su buen hacer en este dulce típico. Y así, el mundo supo que nuestro bollo más insigne tenía su espacio entre la repostería internacional.
KIKE TABERNERUna dinastía de bollería
A partir de 1973 otro Vicente, Vicente Moscardó Salom, se hizo cargo de la panadería y de su evolución hacia distintos otros derroteros igual de golosos. Su hijo, Vicente Moscardó —a secas— es la tercera generación de la dinastía del panquemado que entra en el obrador. «Cuando nuestro negocio fue creado por mis abuelos estaba situado en la plaza del pueblo. Mi padre, Vicente Ramón Moscardó, siguió con el legado hasta convertirse en un referente en la Comunidad Valenciana. Yo estoy trabajando para evolucionar y poder hacer llegar todos nuestros productos a cualquier punto de la península. Además, quiero seguir mejorando día a día todos los procesos de elaboración, producción y venta, respetando siempre lo que más nos caracteriza: nuestro amor y respeto por la artesanía».
KIKE TABERNER
KIKE TABERNERDulces todo el año, pero más en Navidad
«En Navidad elaboramos muchos pasteles de boniato, mantecados de almendra, cacao, avellana, y cacahuete. También rollitos de anís, rosegones y cómo no, Roscón de Reyes. Además, este año hemos añadido todos estos productos con envío a domicilio en nuestra página web, por lo que la gente puede recibirlos en casa y disfrutarlos con la familia.
En el caso de los roscones, somos nosotros mismos quienes lo llevaremos a casa del cliente que viva en València ciudad, directamente desde nuestro obrador. Es un producto que, por su delicadeza, no queremos enviarlo por mensajería».
El catálogo de este horno es un reflejo de la vuelta hacia lo propio, de ese mundo de lo dulce que periodistas como María Ángeles Arazo y Francesc Jarque recogieron en Gozos valencianos en el altar y la cocina. Fue, precisamente, en una conversación con ella para este artículo donde conversamos sobre la pérdida de la riqueza repostera valenciana como consecuencia de la estandarización de sabores, de los dulces congelados de cadena de panaderías.
Para Vicente Moscardó es evidente que se están poniendo en valor los productos autóctonos frente a los dulces de origen extranjero: «La gente vuelve a valorar los productos de calidad. La alimentación es muy importante, y los clientes agradecen que se elabore todo artesanalmente como hacían nuestros abuelos, con el horno de leña y la gran mayoría de los productos hechos a mano. Nos gusta que se respire el ambiente familiar cuando se comparten nuestros productos.
Además, en València hay grandes panaderos y pasteleros. Debemos valorar mucho más lo que es nuestro, lo artesano, lo autóctono. Y por suerte, en el último año hemos notado que la gente comienza a estar en sintonía con el sector».
KIKE TABERNERDecisión salomónica: un panquemado de naranja confitada y chocolate
Alberic es la cuna del panquemado y el Forn Moscardó en la mano que la mece. Que hay más —muchos más, hágase mi voluntad, quiero conocer todos los obradores—. El procedimiento es sencillo: una receta centenaria, cocción controlada en horno de leña, harina, aceite, huevos, levadura, azúcar y para sobresalir, algo de inventiva. «El panquemado de naranja y chocolate fue una prueba que hicimos, porque siempre hemos considerado muy importante la innovación. Buscamos diferenciarnos un poco del resto. El resultado del experimento fue muy bueno. Así que empezamos a ofrecerlo a nuestros clientes hasta llegar al punto de competir con el panquemado tradicional. Tiene un parecido con el panettone, que es la naranja confitada y las pepitas de chocolate, pero con firma Moscardó».
El bollo en cuestión es la diplomacia hecha producto para desayunar en Navidad: los sabores que caracterizan a algunos de los panquemados de alta alcurnia que más se venden en fechas señaladas integrado dentro de la masa más aérea y menos grasa de los panquemados. Un win win, un triunfo contra la globalización, una visita injustificada más a la despensa.
