Restaurante Erizo de Mar

VALÈNCIA. El erizo de mar es pura esencia marina, un bocado que te transporta a las profundidades marinas y cuyo sabor es intenso pero elegante. Hay gente, incluso, que dice que tiene un ligero sabor a pólvora mojada. Da igual, es mar, sabor, textura y desde hace unos meses Erizo de Mar es también un nuevo restaurante situado en El Cabanyal, concretamente en la esquina de la calle Columbretes con José Benlliure. Una ventana al mar Mediterráneo que llega hasta las costas de Sicilia y trae sus sabores, fiel reflejo de su chef, Giorgio Ferrauto, cuyas raíces están en la isla italiana, aunque se han hecho fuertes en València. 

Una fusión que se palpa al mirar su carta, que va cambiando según temporada pero que mantiene la misma filosofía: dar protagonismo al sabor de los productos del mar. Es temporada de erizos (es noviembre, mes de la ‘r’) y hay croqueta de erizos —espectacular—, el ceviche de corvina con huevas de erizo… y erizo fresco, el mejor bocado para comenzar la velada, y más si está maridado con un pisco sour. Un entrante que ya hace presagiar una buena velada en la terraza, con un sol de noviembre que es una bendición. 

La influencia italiana viene en forma de entrantes como los mejillones a la siciliana o platos como el risotto y los spaghetti con erizo a la siciliana, mientras que la influencia de València se percibe en sus arroces, que Giorgio los borda. Hay tradición pero también el toque óptimo de creatividad para darle una vuelta a recetas tradicionales. Por ejemplo, los boquerones tienen un rebozado diferente, más suaves, las bravas no son las típicas —no desvelaremos— y las croquetas de queso con membrillo es mejor saborearlas de un bocado y con los ojos cerrados. 

Giorgio es joven (24 años) pero tiene una visión clara de la gastronomía y sabe que el producto siempre debe estar por delante. También tiene experiencia: comenzó a los diecisiete años y ya ha trabajado en un restaurante estrella Michelin en Sicilia. Luego llegó a València y se puso a trabajar junto a Raúl Aleixandre en Baobab, el proyecto que tuvo Luis Pellicer junto al cocinero Raúl Aleixandre. Giorgio aprendió de la mano de Raúl. “Un día estaba con mi madre y por circunstancias no pudimos comer en Baobab, y al poco estaba trabajando allí”, explica sobre sus inicios en València y en el restaurante. Comenzó en repostería y luego pasó a ser la mano derecha de Raúl Aleixandre, lo que le llevó a “aprender mucho de él”. De hecho, su admiración hacia él es innegable: “es un maestro y un amigo”.

También aprendió de María Muria, la madre de Raúl Aleixandre y una excelente cocinera, especialmente con los arroces. De hecho, el arroz plancha con gamba —o Socarrat marinero— es el ejemplo claro de su buen hacer y de su capacidad para aprender. Es un plato soberbio, con mucho sabor, original y con el punto del arroz óptimo. También con la cantidad adecuada, esa que te hace quedarte con ganas de pedirte otra ración. Experto en postres, su torrija es afamada, pero más su tarta de queso Saint Felicien, que es puro vicio. 

Giorgio Ferrauto en cocina y Adrián Navarrete en sala, siempre pendiente de las mesas y sabiendo respetar esa difícil línea de los tiempos entre platos que a veces es complicada leer. Una labor esencial para sentirte como en casa y, en Restaurante Erizo de Mar, lo haces desde el primer segundo. Un tándem que se conoció en Baobab, al igual que Javier Tamarit, que hace las veces de gerente y, de vez en cuando, se pone en la barra para elaborar un pisco sour que aprendió cuando estuvo en Perú y que, seguro, más de un bartender quisiera aprender. Ellos tres junto a Carlos Navarrete forman Restaurante Erizo de Mar, que abrió sus puertas en mayo de 2023 y ya empieza a coger el rodaje par saber que es otra pequeña joya gastronómica en el barrio de El Cabanyal. 

Erizo de Mar te lo encuentras casi por sorpresa pero en el que una parte de ti se queda en él, en sus sabores, en su hospitalidad y en esa pequeña terraza que te lleva a cerrar los ojos y disfrutar en cada plato.  Seguramente que su interior, con diseño marinero pero sin excesos, es también un buen refugio cuando el frío arrecie y la lluvia moje las calles. Pero hasta entonces, disfrutemos de su terraza, de sus sabores y de la 'r' de Erizo de mar en sus dos versiones.