Restaurante Rioja (Benissanó)

VALÈNCIA. Han pasado cien años desde que el Hotel Restaurante Rioja (Avenida Verge del Fonament, 37, Benissanó) abriera sus puertas. Lo hizo en 1924 como una enorme barra en la que servir café por la mañana o guisos caseros y arroces a quienes transitaban al mediodía por la carretera nacional que cruzaba Benissanó. Era la parada en ese camino de la ciudad a la Serranía (o viceversa), pero también era un lugar de encuentro, pues servía de espacio para la banda de música y otras asociaciones del pueblo. Aquel pasado fue diluyéndose generación tras generación hasta convertir aquel bar en el restaurante que es hoy: un templo (en mayúsculas) de la paella. Tanto, que a restaurante Rioja no se va porque la carretera pasa por ahí sino que se quiere disfrutar de una de las mejores paellas valencianas junto a un buen vino. Además, hacerlo en un espacio tranquilo.

Hoy es Vicente Rioja (cuarta generación) quien sigue la tradición, elaborando las paellas de la forma más artesanal posible para perpetuar una receta que habla de nuestras raíces y tradiciones. Él mismo las elabora en el paellero, al que se desciende por unas pequeñas escaleras. El calor aprieta, pero es imposible no detenerse a mirar sus movimientos y observar el control que tiene sobre ese fuego que arde del tronco de un naranjo —o algarrobo si no tiene— y con el que logra hacer magia. “No debe estar muy fuerte, el fuego no debe abrazarla ni sobrepasarla”, comenta controlando las últimas paellas que tiene en el servicio. Además, explica que esa leña la deja secar durante dos años para que evitar que aporte demasiado humo. Y está en lo cierto porque en el ambiente no se percibe el humo. 

Una maestría que ha ido perfeccionado con el paso de los años y por su tesón en entender los entresijos de la paella, de desenmascarar los mitos y dar respuestas junto a investigadores y científicos sobre los porqués de la paella. Uno de esos mitos es el agua: “Siempre se ha dicho que una paella tradicional había que hacerla con agua de València —muchos la transportaban si la cocinaban en otro lugar—, pero esto no es cierto; hice un estudio con diversas aguas y no hubo ningún cambio”. En cambio, explica, sí afecta la altura. 

En sus paellas hay una combinación perfecta de verduras y carnes, en la que cada ingrediente tiene su protagonismo y se reconoce. Los ingredientes son de temporada, cercanos, de corral y huerta propia. Así, emplea pollo campero de crecimiento lento —lo muestra para que se vea la diferencia—, conejo de capa parda (de sabor más intenso) y verduras de su huerta, la misma desde hace cien años. Respecto al arroz, utiliza Sènia DO Arroz de Valencia. 

Hay finura y armonía. Hay cariño y dedicación. Hay sabor y equilibro. Quique Dacosta le denominó el El Paco de Lucía de la paella y otros aseguran que restaurante Rioja es el templo de la paella. Yo solo sé que es una de mis favoritas y que cuando pongo la cuchara en esa capa fina de arroz ya no puedo parar. Porque compartir es vivir, que sino cruzaba las barreras no escritas de la paella... 

Bien es cierto que al restaurante Rioja se va ex profeso a disfrutar de su paella y arroces, pero en su carta hay sugerentes entrantes, que varían en función de la temporada y cuyas materias primas proceden también de su propio huerto. También tiene lo mejor de la lonja ese día (ostras, gama fresca de Dénia, cigalas…), Entre los entrantes destaca la alcachofa en tempura con crema de boletus y panceta ibérica del Restaurante Rioja y un poco de trufa rallada al instante, el Steak tartar con pan de cristal o el tartar de lomo de atún rojo ahumado con leña de olivo. Tampoco hay que excederse en los entrantes, que luego viene la paella valenciana o cualquier otro arroz, como el meloso de conejo y boletus, el de bogavante azul, del Senyoret, a banda…  

Todo ello acompañado de una bodega con grandes referencias, un servicio excepcional y un ambiente tranquilo para disfrutar de la velada. Tanto, que seguro que se estira la sobremesa con alguna copa. Cien años de historia, de hacer felices a los comensales y de perpetuar la paella valenciana tradicional.