Hace menos de un siglo, en ámbitos urbanos, los mercados de alimentos, incluyendo las tiendas de comestibles, eran la única manera de conseguir comida. Los mercados públicos en la calle, regulados bajo el amparo municipal, proliferaron desde siempre, atrayendo a otras mercancías en esa forma tradicional llamada mercadillo, dando a entender que el verdadero mercado era el que abría a diario y vendía producto fresco.

A partir de los años sesenta aparecen los supermercados, que se expandieron a un ritmo vertiginoso. En los setenta llega la forma importada del hipermercado, una gran superficie que, por precio y oferta, amenazaba a los mercados tradicionales y también a los supermercados, que desarrollaron líneas de provisión paralelas e independientes.

Pasaron los años y el cambio social y cultural en los hábitos de los consumidores y el buen hacer de los nuevos actores ha dejado una situación muy diferente. Para quienes no conocieron la era dorada de los mercados la situación de hoy en día les parece normal, donde solo una minoría realiza la compra matutina de mercado. Pero hubo una época de florecimiento de los grandes mercados de barrio y de los llamados ultramarinos o colmados, nombres evocadores y fascinantes.

En España existen 838 mercados municipales en localidadesde más de 10.000 habitantes que, junto a todos los comercios de comestibles, suman unos 40.000 puntos de venta. Todos ellos venden aproximadamente quince mil millones de euros al año. Suponen un digno 15% del total de ventas de producto fresco, y sus cifras, incluso, han crecido ligeramente en los últimos años.

En la ciudad de València hay diecisiete mercados municipales de barrio, que llegan a 35 considerando los especiales, con un total de 2.674 puestos de venta, un tercio del total de la CV. Pese a ello, suponen solo menos del 7% del total de ventas de alimentación, junto al 13% de los comercios tradicionales, muy lejos del 63% que sumaron hace cincuenta años. Los hipermercados, en clara recesión, están por el 12% y la venta online, en el 7%, mientras los supermercados, imparables en las últimas décadas, dominan con un 62%.

Los mercados de zonas con gran afluencia turística están seriamente amenazados en su ser fundamental, incluido la joya de la corona, el Mercado Central de València. Convertido en atracción turística, a menudo la afluencia de turistas —no compradores— colapsa pasillos y lineales avisando de un peligro creciente. Algunos mercados como Els Magazinos de Dénia, el mercado de Colón o el de Mossén Sorell de València, muestran cuál puede ser el futuro de muchos mercados: zonas gastronómicas, donde la venta es residual y donde prolifera la oferta gastronómica directa —bares de tapas, puntos de degustación o restaurantes—.

El historiador y economista Fernand Braudel expuso la teoría de que los mercados supusieron la semilla de las primeras ciudades y, posteriormente, en el medievo, el germen de los estados modernos y la civilización contemporánea. Fueron el origen y desarrollo del libre cambio, el conocimiento y la prosperidad, e impulsaron la explosión del Renacimiento, la era de la exploración y los siglos posteriores de libertad y emancipación. Los mercados han sido siempre el lugar donde la gente se encuentra, descubre y obtiene lo que más necesita: la comida, tanto la de los compradores como la de los vendedores.

Y en el caso de nuestros mercados, además y sin pecar de localismo, puede encontrarse lo mejor del mundo en materia de alimentación y gastronomía, siendo por tanto un tesoro y un privilegio que debemos disfrutar y defender.

* Este artículo se publicó originalmente en el número 132 (diciembre 2025) de la revista Plaza