Salvemos los restaurantes de siempre

El cierre de Morgado nos pilló con el pie cambiado. Fue (me consta) de un día para otro, el lunes 29 de mayo Juan Morgado decide, cansado, no levantar la persiana. Ni un servicio más —lo supo unas horas antes un colaborador de Guía Hedonista, amigo y confesor del gran cocinero cacereño.

Sus razones son suyas, y poco importan aquí; lo que sí me importa es el devenir de esta ciudad un poco taciturna, ¿va a pasar lo mismo con tanto otros cancerberos de nuestra historia y nuestra gastronomía? Somos lo que comemos pero también lo que comimos, porque al fin y al cabo “la historia de la cocina no es sino una buena parte de la historia con que los hombres han buscado cortejar a la felicidad”, bendito Ignacio Peyró. 

Me da la sensación de que la experiencia, en esto de dar bien de comer, ha dejado de ser una virtud en pos de la pizarra con garabatos más instagrameables: pero aquí no venimos a hacer fotos. Aquí venimos a comer. ¿En serio no valen nada las décadas y décadas que llevan algunos de nuestros iconos matándose por nuestra gastronomía? 

Nos hemos rendido a 'lo nuevo', al mestizaje porque sí y al bao de las narices. Estamos olvidando (quizá demasiado fácilmente) que las cocinas son regionales puesto que se nutren de las costumbres y alimentos que crecen alrededor. Y la nuestra se llama València.

Somos nuestros restaurantes de siempre. Como las  pochas con almejas o el maravilloso lenguado salvaje de Santi Illescas en Casa Milán, cuyo origen se remonta a 1977 (cuarenta tacos) y a aquella pequeña taberna del barrio de Patraix donde las lumis lucían carne y tacón en busca de clientes. Hoy pasa lo mismo pero más cerca del mar. Ya me entendéis.

Como esa inmensa barra de Rías Gallegas, la casa de Alfredo Alonso y Concha Rodríguez (ahora la cocina es cosa de Raúl Barruguer) cuyo local en Matemático Marzal plantó el primer mantel en 1969, que se dice pronto. “Un restaurante siempre es un hogar”, dicen hoy en su casa reformada en Cirilo Amorós. Y es verdad. Yo aquí me dejo llevar por el pescado del día pero nunca faltan en mi mesa unas mollejas de ternera.

Como Leixuri, “el restaurante vasco más antiguo de Valencia”, fundado en 1982 por la familia Sánchez Arrieta (hoy Valentín continúa la tradición con Al Tun Tun o Valen & Cía y alguna sorpresa que guarda en la manga...) como la cervecería Erajoma en el 78 o como el Restaurante Eladio desde 1980 —su capo Michel Rodríguez lo dice alto y claro: “35 años siendo fieles a nuestras raíces; producto, tradición, sabor y familia”.

Os leo un puñado de platos de una de sus cartas: salazones, caballa, cecina, solomillo de ciervo, ciervo guisado, foie, jamón ibérico, sepionet, huevas de sepia, champiñón, pulpo seco y patatas bravas... ¿no os da un vuelco el corazón?

Casas de comida como Casa Jomi (la fotografía que encabeza este artículo), donde es fácil ser quienes fuimos. Escribió Sabina que al lugar donde has sido feliz, no debieras tratar de volver. Pero es mentira. Hay que volver.