Sardinas en escabeche en Casa Montaña

Mi abuela Lola siempre hacía croquetas para celebrar su santo. Yo de pequeña no entendía porqué sacaba las de bacalao a los invitados y las de pollo nos la daba a escondidas a los niños en la cocina (y a algún que otro adulto). Tiempo después aprendí lo que era la Cuaresma y entendí lo que era el ayuno. La abstinencia y yo nunca nos hemos llevado bien, pero el pasado miércoles tuve que hacer una excepción. Contra todo pronóstico conseguimos un trocito de barra en Casa Montaña mientras por la puerta pasaba una procesión. Nos rendimos a todos los guisos tradicionales que sólo elaboran en Semana Santa. La titaina, el potaje de vigilia y esas monumentales sardinas en escabeche que por un momento hicieron que se tambaleara mi ateísmo. 

'El secreto de nuestras sardinas son, en primer lugar, la materia prima. Compramos la sardina fresca de la bahía de Castellón y el mismo día que se compra la preparamos en escabeche. En cuanto al escabeche, hay dos cosas. El punto lo conseguimos con la cantidad exacta de vinagre. Debe tener sabor pero al mismo tiempo debe ser un escabeche fino. E igual de importante es que la sardina madure en ese escabeche al menos durante cuatro días', explica Alejandro García,  al frente de la mítica bodega.