Segundas partes pueden ser mejores

Alejandro Platero anunciaba el cierre de Macel·lum en la calle en Boix a finales de abril. Nadie lo esperaba. El cierre vino motivado por un cúmulo de circunstancias: la necesidad de reformar la cocina,una falta de entendimiento con los propietarios del local, la apertura del laboratorio en Campanar y las ganas del cocinero de probar con otras cosas.Platero pensó dedicar un tiempo a viajar, descansar y reflexionar hacia dónde quería dirigirse, pero apenas había bajado la persiana cuando le surgió la posibilidad de quedarse con un local en Conde Salvatierra, el mismo que ocupaba el restaurante Quintana, y se lanzó a la piscina. El pasado jueves, después de un mes y poco de rodaje, inauguraba el establecimiento.

En el caso de Macel·lum, el cambio de ubicación también ha llevado aparejado un cambio en el concepto del restaurante. Lo primero, una preciosa barra de mármol blanco para poder picar algo sin invertir demasiado tiempo y poder volver rápido al trabajo, que para eso estamos en el corazón financiero de la ciudad. La barra cuenta con carta propia y según explica Platero, la idea es potenciar los almuerzos, cosa que ya se refleja en la oferta gastronómica del local con el bocatita de carrillada, cebolla y mahonesa de tartufo o el bao de pulled pork Joselito.  Alejandro ha apostado por desarrollar las sugerencias del día y dejar de lado los menús degustación con los que trabajaba en El Carmen. En cuanto a la clientela, también se notan diferencias. “El cliente de esta zona valora más el producto que la creatividad, por lo que hemos optado por ofrecer platos con toques menos creativos donde el protagonismo se lo lleve la materia prima”, explica. La imaginación del chef sigue presente en platos como el foie de rape en escabeche, pero ahora compiten con bravas, croquetas, ensaladilla o callos. Por último, el horario, desde las 9 de la mañana hasta las once de la noche non stop.

El mismo horario que padece Sergi Peris en su nuevo local de la galería Jorge Juan abierto en junio de este año. Llevar el restaurante de la galería implica ese horario ininterrumpido que dé servicio, pero para el joven cocinero supone más un incordio que otra cosa. El restaurante de la Alameda se le quedó pequeño, una capacidad para 25 personas y una cocina demasiado reducida que ocupaban un total de 110 metros. En la galería Jorge Juan, solo la cocina mide 120. La capacidad se ha cuadriplicado y en cada servicio pueden dar de comer a 115 personas, aunque con 60 o 70 reservas prefieren cortar para trabajar mejor. Aparentemente el traslado al centro ha debido beneficiarle, sin embargo Sergilo desmitifica, “el centro no es para tanto. Yo cuando estaba lejos, llenaba igual”. Tampoco es el local de su vida, señala, y a pesar de que en ocasiones tiene que enfrentarse a un tipo de clientela mayor acostumbrada a pagar menos, no se arrepiente del cambio.

El tamaño sí importa, también el de la sala y el de la cocina. Es una de las principales razones por las que un cocinero se lleva las cazuelas a otra parte. Cuando las paredes de la cocina empiezan a asfixiarte y los clientes tienen que esperar demasiado para comer es hora de pensar en ampliar horizontes. El éxito de Mood Food en la calle Comedias hizo que Carlos Ruiz diera el salto a otro local  en Ruzafa. Durante un tiempo ambos convivieron, pero acabó ganando el pulso el de la calle Pintor Salvador Abril con una cocina mucho más espaciosa y una capacidad mayor. Aun así, Carlos echa de menos la cercanía con el cliente que le proporcionaban las escasas dimensiones del Mood Food original.

El caso de Ciro es similar. Después de cuatro años, el restaurante cada vez funcionaba mejor así que Julio e Inés comenzaron a buscar otro local más grande en el que seguir desarrollando su personal propuesta. Lo encontraron a pocas calles de allí, en el mismo barrio de Campanar, aunque el estado del mismo les hizo dudar. La inversión era importante, pero el apoyo de los clientes y las ganas de sus propios trabajadores les terminaron de animar. Desde el pasado año, el cuartel general de Ciro es una casa antigua en la calle Rascaña con fachada color naranja intenso que no pasa desapercibida. “Hemos ganado en capacidad y en comodidad, tanto del cliente como nuestra. Ahora contamos con más espacios para almacén, despacho… y nos organizarnos mejor”, apunta Inés. De cinco trabajadores pasaron a ser diez- “Lo más difícil fue crear un equipo fuerte. Cuesta mucho encontrar a gente que se adapte a tus ideas y a tu forma de trabajar”, explica, afirmación también compartida por Sergi Peris. En cuanto a la oferta gastronómica, Ciro ha optado por mantenerse fiel a los diferentes menús con que trabajaban anteriormente. Tienen algún plato aparte, pero la esencia del Ciro del cartel de luces de neón sigue siendo la misma.

El cambio de Entrevins fue mucho más profundo. Abandonaron Ruzafa y se fueron  al centro, dejando atrás una historia de once años; relanzaron el concepto del negocio, con la apertura de Birlibirloque Bar, además de una bodega cuyo espacio se alquila y un laboratorio para stages y prácticas. Y por supuesto Entrevins, que sigue funcionando con la misma filosofía que antes en esos 900 metros cuadrados de la calle de la Paz.

Futuras segundas partes

¿Qué cocinero es capaz de trasladarse desde la seguridad del barrio a Ruzafa al desconocido Marxalenes? El anuncio que hizo Ricard Camarena el pasado mes de junio fue una de las noticias gastronómicas del año. En primavera del 2017, el restaurante galardonado con una estrella Michelin se desplaza al complejo Bombas Gens. 700 metros entre sala, cocina y zonas ajardinadas, 32 comensales por servicio y la promesa de una propuesta “más experiencial”.  El cocinero dijo durante el anuncio que el cambio “se debe, sobre todo, al espacio y al proyecto que se va a desarrollar allí”. “Para nosotros será simbiótico y es importante estar al lado de una iniciativa como la que va a desarrollar la Fundació per Amor a l’Art y que va a dar tanto a la ciudad”, adelantó. Eso se llama valentía y compromiso con Valencia.

Otro de los movimientos más esperados es el del Bouet. Dentro de muy poco, la esquina de Denia Puerto Rico que tanta alegrías nos ha dado bajará la persiana y hará su aparición el flamante local de Tono Pastor diseñado por el también flamante arquitecto Ramón Esteve en Gran Vía Germanías. Un antiguo almacén de cinematografía cuyas obras ambos están supervisando muy de cerca y que está confeccionado “a nuestra medida”, afirma el propietario. Tono cambia su diminuta “cocina de foodtruck” por otra “con una infraestructura brutal”, en palabras de Esteve.  Si el cocinero ya hacía virguerías en una cocina un poco más grande que la que venden en Ikea para niños, imagínense lo que puede hacer en ese nuevo local, en el que además del restaurante habrá zona de coctelería, una barra donde se podrá picar sin reservar y una soleada terraza. La capacidad será la misma, pero con las credenciales que le acompañan el nuevo Bouet va a ser un espectáculo.

Mar de Avellanas también estrena espacio. A principios de diciembre, el restaurante ubicado hasta hace poco en la calle Avellanas inaugura en la Plaza del Patriarca, una zona con mucho más tránsito. 400 metros de local y dos salones diferenciadas, uno tipo bistró con tapas y cócteles y horario ininterrumpido desde la mañana a la noche, otro gourmet que seguirá en la misma onda que hasta ahora, “alta cocina a buen precio” y la terraza. 

La segunda vida de estos restaurantes promete. Solo habrá que esperar unos meses para saber si efectivamente el mito de las segundas partes no se cumple. Pero la pasión, el esfuerzo y el cariño con que han sido creados y puestos en marcha hace augurar un futuro próspero que podría incluso aventajar el éxito de las ubicaciones originales. ¿O acaso la segunda parte del Padrino no supera en ocasiones a la primera?