Señoras y señores: la paella de fetge de bou

Una hora antes había estado dando vueltas por el centro de Alboraia en busca de alguna persona que me pudiese dar información sobre la paella. Entré en un pequeño colmado, me acerqué a la barra de un bar, pregunté en la calle a una señora que dirigía con parsimonia un carrito de la compra. En los tres casos conocían la paella pero no supieron decirme nada más que “en el pueblo hay quien la prepara, pero yo no he hecho nunca”. La señora del carro me dijo algo más: “Es una comida de hombres”. ¿Se refería a que la solían cocinar los hombres, los hombres que solo cocinan paella el domingo? “Que suelen comerla los hombres”, matizó. Esos hombres, de existir, los encontraría en un bar antiguo, muy tradicional. Ese tipo de establecimientos existen, y más en una población en mitad de l’Horta. En Alboraia tenía que ser el Ateneo. Pero yo me empeciné en la paridad. Por eso, de camino al Ateneo, al ver un cartel que ponía “Mercat”, de proseguir mi investigación en un lugar repleto de hombres y copas de coñac, opté por un espacio donde casi todo son mujeres haciendo la compra para la comida de las dos. Fue la dependienta de una verdulería quien me puso sobre la pista buena de la paella de fetge de bou. “De eso te podrán informar en l’Alqueria Planta i Cull”.

Allí encontré a Voro. “La paella de fetge de bou te gusta o no te gusta. Incluso si te gusta el hígado, puede que no te guste si no está bien cocinada”. Voro se considera campesino, y tiene todo lo bueno de los campesinos buenos: siempre tiene algo que darte, siempre conserva buen color de piel, lleva calzado para entrar al campo en cualquier instante, no le molesta la tierra en las manos. En nuestro primer encuentro lo primero que me da es tiempo y el secreto para una buena salsa de all i pebre.

Hace frío, un frío traído por uno de esos ponientes que se ha restregado la panza sobre el hielo y la nieve de la Meseta. “¿Has probado la bossa de toro a la brasa?”. “¿Has probado el tazón en salsa?”. Le digo que no —dos veces— pero que quiero probarlo todo. Esa paella lo primero. Entonces, llegan las personas que estaba esperando y se mira el reloj. Se tiene que ir. Antes, me aconseja que vaya a Massamagrell, a la Carnicería Rodrigo, porque allí preparan unos estupendos arreglos para la paella de fetge de bou.

Un kilo de hígado, medio de lleterola y medio de corazón. No, no es lo que estarían dispuestos a dar una madre o un padre de sí mismos por un hijo. La lleterola es determinante para discernir entre la metáfora y la realidad. Si aparece lleterola estamos hablando de comida. La lleterola es la molleja de la ternera. Y esos tres elementos, la base fundamental de los arreglos que preparan en las carnicerías para este tipo de paella. José Rodrigo Ferrer, maestro carnicero, es quien me lo ha aclarado, lo mismo que el origen de esta receta. Solo tengo que ver que se trata de un negocio familiar que se remonta a1897 para fiarme. “Es una tradición masculina, porque eran los labradores quienes llevaban los animales al matadero”, arranca. Entonces me habla de dos y tres siglos atrás, de las casas en mitad de la huerta, de los animales que servían para trabajar y para alimentarse, de una vaca que paría y una ternera que alcanzaba los 9 o 10 meses. “En el matadero les pagaban por la pieza sacrificada, pero los labradores pedían una retribución en especie. Ahí nació esta paella. Los hombres de campo colaboraban en las labores del matadero y, mientras, alguien preparaba un arroz con parte de las vísceras que habían obtenido”. Si a esto se le suma la escarola y los garbanzos: ya tenemos un plato contundente. Una comida para el frío. Un plato con un punto de excentricidad. Un plato para no levantarte de la mesa. Ese podría ser el objetivo. Volver la rutina en un día de fiesta: vino, cassalla, puros. El sol que se pone porque los días son muy cortos. José, de pequeño aún pisó, con su padre y su hermano, uno de aquellos mataderos antes de que los mataderos se modernizaran. Vio entrar a las reses vivas y unas horas después percibía el olor fuerte de esta paella al fuego.

“Lo normal es que con una ración de paella de fetge de bou tengas bastante. Era un plato que comían los hombres”, me dice Voro Monrós durante nuestro segundo encuentro (tercer aviso de la masculinidad). En esta ocasión tenemos más tiempo para conversar. Me enseña el interior de la alquería, una casa a dos mans, una especie de museo de la huerta. Por ella han pasado cientos de grupos escolares y su mujer, María Llistar, les enseña cómo era una reunión del Tribunal de les Aigües, por ejemplo, y él los lleva hasta la huerta que rodea la alquería, a que se ensucien los zapatos de tierra y recojan chufas con sus propias manos. Le digo que me dan ganas de vivir aquí y Voro me contesta que la alquila para eventos, que cualquiera puede venir con su familia o los amigos a pasar el día, que algo así es un lujo, y que no es nada caro lo que cobran. Le doy la razón, porque la tiene. Me ofrece un café, le digo que no, gracias. “¿Una cassalleta sí, veritat?”. Y me cuenta la receta de la paella de fetge de bou que él prepara. Así que nos sentamos con un chupito cada uno y las palabras huelen a anís seco de 46º.

Receta para 10: “Un kilo de hígado, dos de lleterola y uno más de entre corazón y solomillo. 100 gramos de arroz por persona. Una escarola a la que le habremos quitado el amargor poniéndola en remojo. Solo lo verde de la escarola, lo blanco para ensalada. También medio kilo de garbanzos, que puestos en agua duplican el peso. Tomate para el sofrito. Cayena al gusto”. Los ingredientes se han de cocinar como los de la paella valenciana. Al poner la escarola, esta debe quedar por encima, muy prominente —como si le pusiéramos una peluca enorme, verde y basta al caldero— que ya irá menguando. Algunos secretos para redondearla: “No es paella de socarrat. Mejor si no se deja reposar. El arroz debe quedar meloso-seco”.

La paella de fetge de bou es un plato que uno no puede perderse. Cuando digo uno, digo también una. A pesar de que todas las personas que me han hablado de ella me hayan recordado lo contrario. Voro se ofrece a cocinarla y solo puedo decirle que sí. Imagínense comer una paella de fetge de bou en mitad de l’Horta, en mitad de una planicie como las de las películas del Oeste solo que pegada al Mediterráneo y más verde. Más antigua que los cowboys. De bou. De fetge.