Arròs. Podría haber sido la primera palabra que salió de mi boca, siendo pequeño. Antes que pan, o mamá, o agua. Lo cierto es que no lo fue. He crecido, rozo los cincuenta y ahora sí es la primera palabra que utilizo cuando hablo de comida. Mi vida se podría resumir —aunque suene a título de película— en: escribo, conduzco, amo y preparo arroces. Por eso, cuando me enteré de que había una paella de fetge de bou, lo primero que hice fue llamar por teléfono a mi madre, para contárselo y preguntarle sobre el asunto. Ella tampoco la conocía. Sin embargo, la paella de fetge de bou existe. Se puede encontrar en poco más de media docena de poblaciones de l’Horta Nord.

Alboraia es una de ellas. Un bastión para este plato. Y aquí empiezan mis averiguaciones. Alboraia está en medio de una llanura extensa como eran las llanuras extensas de las películas del Oeste. La misma paella de fetge de bou tiene algo que suena a Western. Bou—toro— es una palabra con una presencia poderosa en cualquier texto. Es una palabra de quinientos kilos. Lo mismo ocurre con una paella en la que se utiliza bou en vez de conejo y pollo o costilla de cerdo o gambas y sepionet. Uno escucha ese nombre y lo más probable es que le venga a la cabeza la imagen de un astado que viene hacia a ti y te obliga a comer. Luego, llega la realidad. Porque en Alboraia ya no hay toros. En Alboraia no deben de quedar labradores que aren la tierra con bóvidos. Ni siquiera, para preparar esta paella, es necesario que el hígado sea exclusivamente de toro. Esto me lo cuenta, a las puertas de l’Alqueria Planta i Cull, su propietario, Voro Monrós, una mañana en la que arrecia el poniente y empiezan a caer cuatro gotas y enseguida cuatro más.