Sepia con mayonesa

La última vez que pedí sepia con mayonesa en el Bar Ricardo, templo abierto en 1947 por Ricardo Mirasol y Amparo González, del que Olga Briasco dice que “a menudo hay que elevar las súplicas para tener una mesa. Paciencia y fe, porque merece la pena ir hasta el barrio de la Petxina y encomendarse a su barra y a su vitrina”, se me desbloqueó un recuerdo infantil:

En uno de esos momentos de la niñez en los que el azar guía tus movimientos y agarras lo que tienes a la altura de las manos desde la baja estatura, di con un libro de cocina del calado de las 1080 recetas de cocina de Simone Ortega. Al abrirlo aleatoriamente, di con la receta de la sepia con mayonesa, que en ese momento me pareció una aberración (¿sepia fría? ¿mayonesa caliente? Puaj). Al tiempo, mis padres me llevaron al Ricardo y pidieron un platillo de su sepia, una de las raciones más populares en el local de la calle Doctor Zamenhoff. Del ‘puaj’ pasé a pedirla siempre que voy.

La sepia no es un producto amable con la textura. Pero aquí saben encontrar la suavidad en la mordida sin resultar chiclosa. Firme pero no dura, como ocurre con las peores tapas de sepia de los peores bares (que ojo, son los mejores para escribir relatos). La mayonesa acompaña sin resultar pesada. Y los saladitos para empujarla, marca de la casa, son a València lo que las regañás a Alcalá de Guadaíra.