Simat de la Valldigna, capital del figatell

El figatell. Una isla en entre el mar y la montaña. Un pedazo de corazón rojo y especiado. Tradición hecha embutido. Parece que está de moda el figatell. Te sientas a la mesa para esmorzar, te dicen la palabra figatell y plantas las orejas. Quizá no lo hayas probado nunca, solo te suena que es típico de la Safor, ¿o es de la Marina? Figatell es una palabra de sonido dulce. Fi-ga-tell. Si lo susurras a la oreja de alguien, te darás cuenta enseguida. Te dicen: viene acompañado de cebolla pochada, con mostaza, con queso. Puede que te guste o no, pero lo pides, por probar eso que suena y sabe tan distinto, porque parece guardar un secreto. Yo llegué al figatell hace veinte años, y me quedé para siempre. El figatell es la sensación de cerrar los ojos y estar bien. Podría ser un país.

A las ocho de la mañana, Simat es un pueblo tranquilo, en el que las cosas importantes ya están en marcha. Aquí se madruga sin hacer ruido, sin el claxon.

Els figatells d’Olegario

Doy unos golpes a la persiana de la Carnicería Olegario (Pza. Constitució, 10). Olegario Alario Peig, hijo de Pilar y José, tiene 56 años. Le gusta salir a correr todos o casi todos los días. Yo lo vi en una volta a peu hace más de una década y parecía que tuviera alas en las zapatillas. Y es que es un hombre delgado, nada que ver con esos carniceros robustos que parecen capaces de comerse un chuletón de kilo nada más empezar el día. Olegario es carnicero, la cuarta generación familiar. Cuando tenía 10 años ya pasaba ratos en la carnicería, “para ayudar en casa” Su bisabuelo hacía figatells. Antes también lo elaboraban las mujeres. En el obrador, sobre uno de los bancos de acero inoxidable, me muestra los ingredientes que utiliza: panxeta, hígado de cerdo. La elaboración es artesanal. Él pica dos veces la carne y añade las especias. Son el secreto las especias, lo que el carnicero no te va a descifrar completamente. Seguro que pimentón, puede que: canela, anís estrellado, clavo… Se mezcla todo en la amasadora, se extiende la randa (redaño) y se deposita la cantidad de carne picada que quepa en un puño. Se corta la randa alrededor, como si fuera papel de regalo y con él envuelve la masa de carne para que se quede dentro. Se ve fresco, rojizo, de un mate que brilla. “Con el buen tiempo se consumen muchos figatells. Ha habido semanas que he llegado a vender 16 kilos. Aunque es un producto que tiene mucha tradición, su consumo es muy local. Las nuevas generaciones son más de hamburguesas”. Olegario los prepara “normales” y con sobrasada (más pequeños).

Decir que los figatells están en peligro de extinción puede parecer exagerado pero no lo es. Si me paro mucho tiempo a pensar en ello soy capaz de ponerme a llorar. Y eso que he dicho antes que están de moda, que se hayan expandido por algunos bares y restaurantes más allá de las comarcas de donde proceden, incluso han llegado a València. Pero la realidad es que cada día hay más hamburgueserías (más y mejores hamburguesas) y menos carnicerías tradicionales (más y peores carnicerías en grandes superficies). Opino que, mientras consumamos carne, que sea de la mejor. Que el tiempo que nos ponemos ante los fogones y nos sentamos a la mesa sea —también— para recordar a nuestras abuelas. Aunque la realidad muchas veces es otra. La realidad es una cadena de montaje. Te subes a ella y todo tiende a pasar rápido, sin ninguna gracia. Según Olegario, el futuro de las carnicerías tradicionales se está complicando día a día. “Y eso que conocemos a la clientela, conocemos sus gustos. Cuando alguien entra por la puerta, ya sabemos lo que quiere. Aunque cada vez se dedica menos tiempo a cocinar. Este es uno de los grandes problemas actuales”.

Els figatells de Ca Mortero

Es temprano, aún no son las 8.30, y ya hay un par de mujeres frente al mostrador. Una pide el arreglo para el puchero, lo hace con el sosiego de quien no quiere que se le olvide nada, y cuando acaba, le dice al carnicero, “Hala, suma!”. La otra mujer hace un pedido que vendrá a recoger el sábado: pollo y conejo para una paella de quince comensales. 

La Carnicería Germans Mortero (C/ Major, 13) abrió sus puertas en 1970. Los hermanos Mortero son dos, Salvador y Rafael Mogort Cucarella, aunque ahora la regentan Rafael y su hijo David, de 27 años. El padre está a punto de jubilarse y el hijo ha decidido seguir con el negocio familiar. Me hacen pasar al obrador. Huele a embutido. A botifarra de peça. A figatells. Antes de que pueda lanzar la primera pregunta, Rafael me suelta, “La pega es que quieren que los comercios pequeños desaparezcamos”. Esto me suena. Y me pone delante un ejemplo, a cuenta de nuestra conversación sobre los figatells: en Mercavalència, el matadero del que se abastecen de carne de cerdo, ya no les sirven la randa, ahora, para conseguirla, tienen que pedir un favor a otro suministrador que la trae desde un pueblo de Huesca. A 500 kilómetros. Quizá, algún día ya no se la traigan de allí, ¿y entonces qué? “Entonces habrá que utilizar la tripa natural, como a los otros embutidos”. ¿Y entonces qué? Que dejará de ser menos figatell.

En Mortero, hijo y padre elaboran los figatells con: magro, panceta, hígado y corazón, “más 6 o 7 especias”, envuelto todo esto por la randa. Cada semana, salen de la carnicería unos 12 kilos. “Se suelen hacer asados o fritos, pero es a la brasa como mejor mantienen el sabor”. En casa los pongo sobre la asadora sin una pizca de aceite, dejando que se hagan sobre la grasa que van desprendiendo. El figatell tiene una morfología sencilla, es un bocado que parece austero, un sombrero olvidado en un banco, un agujero de cielo nocturno, solo que en el plato acaba dando mucho más de lo que parece a simple vista.

Ahora hay un hombre comprando unos filetes de hígado. Después, me toca a mí. Pido un kilo de figatells. Prueben los figatells antes de que se acaben. Cómanlos para que no se acaben. De donde sea menos de los hipermercados, que no son más que sucedáneos. Ah, y vayan a Simat. Simat és una vall digna per als figatells.