El figatell. Una isla en entre el mar y la montaña. Un pedazo de corazón rojo y especiado. Tradición hecha embutido. Parece que está de moda el figatell. Te sientas a la mesa para esmorzar, te dicen la palabra figatell y plantas las orejas. Quizá no lo hayas probado nunca, solo te suena que es típico de la Safor, ¿o es de la Marina? Figatell es una palabra de sonido dulce. Fi-ga-tell. Si lo susurras a la oreja de alguien, te darás cuenta enseguida. Te dicen: viene acompañado de cebolla pochada, con mostaza, con queso. Puede que te guste o no, pero lo pides, por probar eso que suena y sabe tan distinto, porque parece guardar un secreto. Yo llegué al figatell hace veinte años, y me quedé para siempre. El figatell es la sensación de cerrar los ojos y estar bien. Podría ser un país.
A las ocho de la mañana, Simat es un pueblo tranquilo, en el que las cosas importantes ya están en marcha. Aquí se madruga sin hacer ruido, sin el claxon.
Els figatells d’Olegario
Doy unos golpes a la persiana de la Carnicería Olegario (Pza. Constitució, 10). Olegario Alario Peig, hijo de Pilar y José, tiene 56 años. Le gusta salir a correr todos o casi todos los días. Yo lo vi en una volta a peu hace más de una década y parecía que tuviera alas en las zapatillas. Y es que es un hombre delgado, nada que ver con esos carniceros robustos que parecen capaces de comerse un chuletón de kilo nada más empezar el día. Olegario es carnicero, la cuarta generación familiar. Cuando tenía 10 años ya pasaba ratos en la carnicería, “para ayudar en casa” Su bisabuelo hacía figatells. Antes también lo elaboraban las mujeres. En el obrador, sobre uno de los bancos de acero inoxidable, me muestra los ingredientes que utiliza: panxeta, hígado de cerdo. La elaboración es artesanal. Él pica dos veces la carne y añade las especias. Son el secreto las especias, lo que el carnicero no te va a descifrar completamente. Seguro que pimentón, puede que: canela, anís estrellado, clavo… Se mezcla todo en la amasadora, se extiende la randa (redaño) y se deposita la cantidad de carne picada que quepa en un puño. Se corta la randa alrededor, como si fuera papel de regalo y con él envuelve la masa de carne para que se quede dentro. Se ve fresco, rojizo, de un mate que brilla. “Con el buen tiempo se consumen muchos figatells. Ha habido semanas que he llegado a vender 16 kilos. Aunque es un producto que tiene mucha tradición, su consumo es muy local. Las nuevas generaciones son más de hamburguesas”. Olegario los prepara “normales” y con sobrasada (más pequeños).
