Sopa Khao Soi en Ma Khin Café

Finales del 2014: Ma Khin Café desembarca en los bajos del Mercado de Colón. Cocina vista, una sala espectacular y una historia preciosa: el restorán es un homenaje de Steve Anderson (Seu Xerea) a su bisabuela Ma Khin y sus descendientes. 

Me gusta Ma Khin y me gusta su idea de la gastronomía como cultura y biografía de la fuimos —porque exactamente eso es lo que terminamos siendo: lo que fuimos y quienes fuimos.

Y desde aquel primer día, fue la sopa Khao Soi la que robó mi corazoncito disfrutón. Hablo con Steve (un ser humano imprescindible para entender no solo la gastronomía valenciana: también lo que significa la Valencia que nos interesa), quiero saber la historia de este plato...

Khao soi es un plato originario de los estados Shan y su capital, Kalaw en el noreste de Birmania. En esta zona fronteriza con Tailandia, Laos y China, no es de sorprender que la migración de personas ha ido acompañada de una difusión de su cultura gastronómica. Hoy en día se puede encontrar versiones de Khao soi en todos estos países, tan distintos como sus países adoptivos. 

Kalaw tiene cierto protagonismo en la historia de mi familia. Allí construyó Sir William Carr, mi bisabuelo y marido de Ma Khin, una casa de verano donde su hija, mi abuela llevó a sus hijas incluida mi madre para escapar del caluroso verano de la capital Rangoon. Y estando en Kalaw en enero de 1942 la familia recibió la noticia de que el ejército del Emperador había tomado la capital y emprendieron su escapada de Birmania ante el avance de las tropas japoneses.

Ma Khin le encantaba ir al bazar de Kalaw donde las tribus de las colinas alrededor vendían todo tipo de artesanía, verduras y piedras preciosas. Comer en un puesto callejero era parte de la excursión y no cabe duda que un cuenco de Khao Sai figuraba en las delicias que llevaron a la mesa de Ma Khin. 

Nuestra versión de Khao Soi sería considerada herética en Kalaw donde el protagonista son tallarines frescos de arroz. Nosotros utilizamos tallarines de huevo y coronamos el plato con tiritas de won ton frito. Aquí lo acompañamos con albahaca, cilantro y acedera fresca, un trozo de lima y balacheung, un relish birmano merecedor de su propia receta.

Precioso, ¿verdad?

Elaboración y receta

Ingredientes

Pasta de won ton cortada en tiritas
50 gramos de pasta de curry amarillo
300 ml de leche de coco
150ml caldo de pollo
200g de muslo de pollo de corral deshuesado y troceado
1 cucharada de azúcar de palma
1 cucharada de salsa de soja
1 palito de citronela (palo santo/hierba limón)
1 lima (zumo y ralladura)
1 cucharada de salsa de pescado tailandés (nam pla)
2 hojas de lima kaffir
Tallarines de huevo 
Mostaza encurtida
2 huevos duros

Cómo se cocina

—Freír las tiritas de won ton en aceite de girasol. Se hincharán y se quedarán crujientes. 

—Preparar la sopa Khao sai. Freír la pasta de curry amarillo unos segundos. Incorporar las tiritas de pollo. Añadir la leche de coco, el caldo de pollo, el azúcar de palma, la soja, y el palito de citronela. Cuando el pollo este cocido, incorporar el zumo y ralladura de lima y la salsa de pescado a gusto con las hojas de lima kaffir. Las cantidades son aproximadas. Lo importante es encontrar un equilibrio entre salado/dulce/picante/ agrío.

—Blanquear los noodles en agua hirviendo.

—En un bol formar un nido con los noodles y colocar dos medio huevos encima y una cucharada de tiritas de mostaza encurtida. Verter el curry encima. Acabar la sopa con chalota crujiente, cacahuetes tostados, el crujiente de won ton y los brotes de soja. 

—Servir con un plato de condimentos: un trozo de lima, salsa de guindilla picante, hierbas frescas (cilantro, menta y albahaca thai), y balacheung (una salsa de guindilla y gamba fermentada).