Olleta, brou, sopa i escudella. L’aigua, el foc i el temps constitueixen els elements més populars de les festivitats d’una época masovera. Recorrem algunes receptes tradicionals amb restaurants de Castelló, David Marqués del restaurant Gastroadictos en Segorbe no en serveix cap, de moment, però li agrada recordar que l'olleta és una de les primeres coccions que passaren a ser cuina gràcies a l'arribada del fang. Depenent de les verdures de temporada i les costums de cada zona s’elabora d'una manera, incloent-hi el 'cocido madrileño’. L’olla és un dels plats més famosos de la gastronomía valenciana, es menja a totes les comarques castellonenques i s’imposava a totes les cases abans de la transformació agrícola dels segles XIX i XX (Castelló i la seua cuina, 2009).
La primera vegada que hi vaig sentir parlar de brou va ser a El Pou de Beca. Allí sempre tenen espai per a les receptes i varietats tradicionals i la cassoleta d'olleta tampoc falta a l'hivern. Nicolàs Barrera va ser qui em recomanà el llibre Castelló i la seua cuina de Joan Agustí i Vicent i acabat pel seu fill, Pere Agustí, on hi podem trobar la majoria d’informació d’aquest article. Trobar aquest receptari és com qui deixa de ser orfe per trobar arrels, històries i perquès.
Brou de gallina, restaurant l’Escudella de Vilafranca
Al malalt li preguntes si vol caldo; brou de gallina torna la vida. Dos refranys junts que s’expliquen millor que un. Antigament, el brou colat es prenia gelat i amb un poc de sucre, recepta per a persones amb manca de força o dones en períodes postpart. El procés d’ebullició extrau sucs i nutrients que d’altra manera es perdrien, segons el llibre que considera la sopa per a malalts, recull també una beguda reconstituent amb blat, civada sègol i ordi. El brou, fet a partir d’aigua en ebullició de verdures, carn o peix, resulta la base que assenta la resta de plats de cullera i també el nostre cos. El brou el bevem sense acompanyament. Avui dia, Emilio Pons de l’Escudella de Vilafranca elabora un brou de gallina i li afig una llesca de bacallà i toc de tófona, tot seguint la recepta de la seua mare. L’Escudella és el nom del seu restaurant que va anomenar com li solen mencionar al cassó per servir potatges, tot i que també és el recipient de plat soper de ceràmica en forma de casquet semiesfèric.
Dins dels nostres hàbits és molt habitual el consum de sopes, les demanem quan estem malaltes, gelades i encongides pel fred, quan estem decaigudes. Quants dels nostres ancestres s’hauran reconfortat amb un brou? A Les Cols, restaurant gastronòmic de la Garrtoxa, el primer que ofereixen és un caldo de benvinguda com a símbol d’hospitalitat, com a ritual d’inici abans de l’àpat. A partir del brou naix tot.
