Calfa quan la terra s’adorm, ressuscita en temporada de gelades i alimenta l’ànima dels malalts. Ja ho diu el refrany: "Brou de gallina, la millor medicina".
Olleta, caldo, sopa i escudella. L’aigua, el foc i el temps constituïxen els elements més populars de les festivitats d’una época masovera. Recorrem algunes receptes tradicionals amb restaurants de la Plana, el Palància, el Maestrat o els Ports, David Marqués del restaurant Gastroadictos en Sogorb no en servix cap, de moment, però li agrada recordar que l'olleta és una de les primeres coccions que passaren a ser cuina gràcies a l'arribada del fang. Depenent de les verdures de temporada i les costums de cada zona s’elabora d'una manera, incloent-hi el cocido madrileño. L’olla és un dels plats més famosos de la gastronomía valenciana, es menja a totes les comarques castellonenques i s’imposava a totes les cases abans de la transformació agrícola dels segles XIX i XX (Castelló i la seua cuina, 2009).
La primera vegada que vaig sentir parlar de caldos va ser a El Pou de Beca. Allí sempre tenen espai per a les receptes i varietats tradicionals i la cassoleta d'olleta tampoc falta a l'hivern. Nicolàs Barrera va ser qui em recomanà el llibre Castelló i la seua cuina de Joan Agustí i Vicent i acabat pel seu fill, Pere Agustí, on podem trobar la majoria d’informació d'este article. Trobar-se amb este receptari és com qui deixa de ser orfe per trobar arrels, històries i perquès.
Al malalt li preguntes si vol caldo; brou de gallina torna la vida. Dos refranys junts que s’expliquen millor que un. Antigament, el brou colat es prenia gelat i amb un poc de sucre, recepta per a persones amb manca de força o dones en períodes postpart. El procés d’ebullició extrau sucs i nutrients que d’altra manera es perdrien, segons el llibre que considera la sopa per a malalts, recull també una beguda reconstituent amb blat, civada sègol i ordi. El caldo, fet a partir d’aigua en ebullició de verdures, carn o peix, resulta la base que assenta la resta de plats de cullera i també el nostre cos. El brou el bevem sense acompanyament. Hui en dia, Emilio Pons de L’Escudella de Vilafranca elabora un caldo de gallina i li afig una llesca de bacallà i toc de tófona, tot seguint la recepta de la seua mare. L’Escudella és el nom del seu restaurant que va anomenar com li solen mencionar al cassó per servir potatges, tot i que també és el recipient de plat soper de ceràmica en forma de casquet semiesfèric.
Dins dels nostres hàbits és molt habitual el consum de sopes, les demanem quan estem malaltes, gelades i encongides pel fred, quan estem decaigudes. Quants dels nostres ancestres s’hauran reconfortat amb un bon brou? A Les Cols, restaurant gastronòmic de la Garrotxa, el primer que oferixen és un caldo de benvinguda com a símbol d’hospitalitat, com a ritual d’inici abans de l’àpat. A partir del caldo naix tot.
L’escudella és un brou que porta pasta, farina o pa. Molt semblant a la sopa, segons el receptari que recull el llibre de Castelló, l’escudella es presenta amb menys ingredients d’acompanyament que la majoria de sopes. La de pilotes és una d'especial, tradicional de Nadal i no és d'estranyar que el restaurant de la Plana, Instinto Carnívoro, en faça les seues pròpies a la carnisseria i les oferisca amb una sopa lleugera, elegant i intensa per una jornada especial.
L’aigua amb pa és símbol d’austeritat, de l’escassetat d’una societat primària, camperola i masovera. La sopa del Mesón el Pastor obliga a abandonar la nostàlgia d’aquelles sopes de la iaia, a la vora del foc i amb pa sec de dies anteriors. L’aigua convertida en brou, el pa transformat en daus fregits i una cassola de carn, herbes i espècies amb oli de tófona i sal que mesclat i assaonat, macera una recepta complicada d’oblidar. Al Mesón el Pastor, els crostons de pa els preparen amb generositat de tófona i carn que, una vegada fregits, acompanyen el brou.
La tradició rural marca que a les dotze era hora de dinar, que solia ser en sec com bacallà o sardina que completaven amb alguna hortalissa acabada de collir i a continuar amb la feina. El més nutritiu es guardava per al sopar, com l’olla amb més o menys carn, o bé, el bullit que era com una olleta de dejuni amb verdura i que va ser substituït amb l’arribada de la pataca.
Les olles de la Plana són molt nomenades en tot lo regne per lo típic i primitives i consistien en un gran caldero ple de trossos de carabassa, naps, penques, xirivies, fesols i espinacs o bledes tot ben bullit. I a cada menajda que fan, ho calfen, trauen una o dues cullerotades de caldo, amb el que fan un bon plat de sopes amb un rall d’oli, un pessic de sal, una cabeça d’alls i una mitja dotzena de viets o coents. I posant-lo tot en taula es posen a mullar o sucar tots els de casa, carregant molt de pa i sobre tot de vi per què és menjar que crida moltíssim el trago. A la nit lo mateix I per lo regular cada caldero d’eixe bullitori sol durar una setmana (Sanchis Guarner, 1992).
L’olla de poble és tot un símbol que parla del context, de la festa, de la situació de la família en qüestió: caldereta de Sant Isidre, olla d’estiu, olla de la Plana, la de cada dia o de festa i també la de matança.
Alimenta més l'escudella que una bona costella, però si pot ésser la costella i l’escudella. A la comarca dels Ports en saben, és comú afegir-li cecina. Ángela Milian del restaurant Vinatea a Morella cuina una olleta a mig camí entre la morellana i la de festa. Amb carn però també amb cigró, fina, tant fina com intensa. Plat de grans ocasions que ens ha arribat mitjançant les onades dels anomenats bàrbars i que es consolidà i millorà en el Renaixement, un origen s’ha desfet entre calderes. Sembla que les més antigues eren de fesols o cigrons, ossos de porc, alguna botifarra, cansalada… Tant l’olla com la caldereta li deuen el nom als recipients.
Calderes de caritats, s’anomenaven les que se celebraven mitjançant despeses públiques, celebracions lúdicoreligioses i festes populars que han continuat fins a l’actualitat. A Viver per la diada de Sant Francesc de Paula obsequien amb calderes del Sant; a Catí, Vallibona o Sant Pere de Castellfort per recuperar-se d’una caminada llarga es guisaven calderes de fesols. Romeries a tot arreu de les comarques: Els Pelegrins de les Useres, Portell des de 1400, Catí ja celebrava per 1321, Almassora en Santa Quitèria o l’engravada de la Vall d’Uixó. A Boga Tasca en Orpesa, que solen seguir la demanda de la temporada a l’extrem, solen tindre calderetes i guisos per a sucar pa i amb el plus de ser sempre a llenya.
“Dit d’esta manera -per Agustí i Vicent- em fa somniar que l’olla és el monument de la nostra cultura més arrelada, com també d’aquells sentiments de totes les nostres terres on la llengua i la cultura són les mateixes”. Amb la responsabilitat de qui sosté amb les seues mans una olleta, per la supervivència passada que podem fer hedonisme hui dia, els devem menjar-nos la seua història: beu brou i viuràs prou.