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PRÓXIMO 1 DE JULIO

Table for a day: Junior Franco y José Gloria cruzan por un día su cocina colombiana y mexicana

El formato se concreta con dos servicios, en la comida desde las 14h, y en la cena desde las 21h

Por | 28/06/2019 | 4 min, 57 seg

VALÈNCIA. Este próximo lunes se celebra la segunda edición de Table for a day, el encuentro cruzado que esta vez reúne a los cocineros Junior Franco y Jose Gloria. El vínculo entre dos orígenes distintos, unidos por su destino en Valencia. El restaurante donde tendrá lugar el encuentro será Casa Amores. El formato se concreta con dos servicios, en la comida desde las 14h y en la cena desde las 21h, para cerca de 40 comensales por pase.

Con el objetivo de generar un hecho efímero, un proyecto con una duración de apenas ocho horas, los dos cocineros se alían para explorar la fuerte armonía al unir la cocina colombiana y la mexicana, sus dos memorias gustativas principales, y conjugarlas con su destino: Valencia. Esa mezcolanza está respaldada por la parada del Mercat Central Topicalmente Herbasana, que proveerá la evolución del menú con sus productos desde Latinoamérica. Todos los platos estarán maridados con cócteles (mojito de Jerez, margarita fresh, sky and sand, The Rodríguez y Nanombiano). 

El plan gastronómico, en el que tanto Gloria como Franco aportan sus creaciones, discurrirá con la siguiente secuencia:

  • Almeja chocolata (concha fina), pepino, cebolla morada, salsa cítrica y picante - José Gloria: Bastantes conocidas en Baja California, se come por todo México. Una concha no tan común en Valencia, un ligero toque picante de una salsa con fondo de marisco.
  • Ostra valenciana en ceviche de maracuyá y aji amarillo - Junior Franco: Cogemos la ostra valeciana y la elaboramos mezclándola con sabores latinoamericanos como la maracuyá, la lima, el aguacate y chiles frescos.
  • Aguachile de nopal y pulpo, emulsión de serrano, polvo de tortilla - José Gloria: Nopal encurtido en sal, un aguachile bastante refrescante a base de chile serrano, y una gelatina de tomate especiado, coronado con pulpo y un polvo de tortilla frita 
  • Berberechos en limonada de coco, lima - Junior Franco: Una refrescante y ligera limonada típica de las costas del caribe colombiano que armoniza con la intensidad de los berberechos.
  • Mini tostada de atún, puerro a la llama, ajonjolí y vinagreta de soja - José Gloria: Un clásico de la gastronomía mexicana y uno de los bocados más conocidos en Casa Amores, fresco, sencillo, con un toque ahumado que nos aporta el puerro a la llama. 
  • Almojábana con tartar de caballa ají amarillo y raifort - Junior Franco: Panecillo colombiano que se prepara a base de maíz, queso campesino, mantequilla, azúcar y huevos  y se termina en el horno, el cual nos servirá de base para nuestro tartar de caballa el cual le van de maravilla las notas lácticas y ayudara a suavizar su intensidad.
  • Quesadilla de huitlacoche, tuétano a la brasa rallado, champiñones crudos (salsa de tomatillo verde) - José Gloria: El huitlacoche, un hongo que sale sobre las mazorcas de maíz y que lo ponemos dentro de una quesadilla con masa de maíz nixtamalizada hecha a mano, por encima ponemos tuétano a la brasa rallado y sugerimos acompañar con una salsa verde a base de tomatillo fresco.
  • Buñuelo de yuca con suero de leche fermentado y caviar osetra - Junior Franco: Comer yuca frita con suero de leche es el aperitivo perfecto para empezar cualquier comida.
  • Ensalada mexicana con cangrejo de concha blanda, jicama, mini maíz quemado, emulsión de hierbas - José Gloria: Pico de gallo, puré de aguacate, jaiba, mini maíz y jicama, puro México en un plato todo ello marinado con una vinagreta con hierbas y limón, cítrico... como nos gusta en México.
  • Desgranado de maíz y buey de mar - Junior Franco: El desgranado de maíz es un plato callejero colombiano donde la mazorca después de asarla se desgrana y se acompaña de diferentes ingredientes terminándolo con queso gratinado. En este caso hemos escogido el buey de mar, donde con su coral elaboraremos una mantequilla para darle al plato esas intensidad y cremosidad que realzara la combinación.
  • Mole negro, platano macho, codorniz a la brasa, tortillas artesanales - José Gloria: Una de las salsas más famosas de nuestra gastronomía, hecha desde cero en nuestra casa, muchas especies, muchos matices, chiles y un poco de chocolate lo componen, en México se come con guajolote, para esta ocasión una codorniz a la brasa.
  • Arroz a la pepitoria de cordero - Junior Franco: Plato tradicional de Santander, Colombia, a base de arroz salteado con sus carnes maceradas en achiote, cilantro, ajo, comino y cerveza con diferentes verduras.  Lo terminamos con un cuello de cordero a glaseado y un caldo de del mismo infusionado en shiso.
  • Granizado de Jamaica, frutos rojos con vinagre y nieve de guanábana - José Gloria: Llegamos al verano, postre fresco y ligero, infusión de Jamaica convertido en un granizado y contrarrestado con frutos rojos macerados en vinagre, todo eso con una nieve de guanábana.
  • Orgía de chocolate al maracuyá con mezcal - Junior Franco: 4 texturas de chocolate ligeras y refrescantes las cuales acompañamos con un sorbete de maracuyá, coquitos de Brasil y un gel de mezcal que nos proporcionara las notas terciarias.  Un chocolate refrescante. “Mexico y Colombia juntos".


Junior Franco x José Gloria

Table for a day

Lugar: Casa Amores (Carrer del Pintor Salvador Abril, 35, València )

Lunes 1 de julio

Desde las 14h / desde las 21h 

Teléfono de reserva: 963034726

Precio: 70€ (incluye maridaje)

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