Tartar de atún en El Bressol

Ha vuelto el icono, aquella casa construida en torno al amor a los vástagos del mar que marcó una época (y qué época) de la gastronomía valenciana; ha vuelto José Vicente Pérez tras levantar piedra a piedra este renacido Bressol, esta vez en Serrano Morales. Tan solo cinco mesas para cinco clientes privilegiados —porque así son las cosas en esta catedral dedicada a la excelencia: es él quien te elige a ti. Y no al revés.

Ha vuelto la obsesión por el producto de José Vicente, su maravillosa carta de champagnes (Léclapart, Laval, Selosse… y el tío solo carga 10 pavos por botella), esos pescados salvajes vía directa las mejores barcazas y su honestidad a prueba de mediocres: “tengo el mejor producto del Mediterráneo y si tengo que hacer 500 kilómetros pues los hago”. Han vuelto platos para la memoria como este tartar de atún rojo, ortiguillas, llongos o las angulas —y su devoción por nuestro Mediterráneo más esencial. Ha vuelto para saldar deudas con lo único importante (el amor) y para recordarnos por qué amamos la cocina.