Tomates de semillas antiguas: un lujo autóctono

Dice Toni Santacreu, agricultor de vieja escuela, que los tomates son como las personas. Diversos y para todos los gustos. Que no hay “anatomía del buen tomate”. Quizás resulte más sencillo hablar de los tomates que no valen un pimiento; los insípidos y arenosos ejemplares que encontramos en la mayoría de los supermercados. Son baratos, duraderos y de impecable morfología, pero a costa del sabor y la textura del fruto y las ganas de vivir de todo aquel que lo consume.

Santacreu ganó el año pasado el primer premio del concurso La Millor Tomaca de la Marina que organiza el mercado gastronómico Magazinos de Denia -y que por cierto celebrará su tercera edición el último fin de semana de julio-. Se impuso al resto de competidores con un tipo de tomates de los que ya no hay (y no es una forma de hablar). Desde hace más de medio siglo, su familia cultiva -con más ánimo conservacionista que comercial- las semillas antiguas de la variedad ginera, un tipo de tomate de secano aclimatado a la tierra blanca del Bancal de la partida de Pedramala, en Benissa. Es un tipo de cultivo muy artesanal y muy poco productivo. Solo apto para románticos.

“Son tomateras rastreras que no se riegan; se alimentan únicamente del suelo, que al ser calizo retiene mucho el agua. En verano, para evitar que la humedad suba y se pierda por evaporación a través de grietas, removemos la tierra y creamos una especie de manta alrededor de la planta para sellar la salida de la humedad”. Al no cultivarse en cañas ni en huertos, estos tomates son muy vulnerables a las lluvias, cuando llegan a deshora. Una simple lluvia fuerte de verano, justo antes de que los frutos estén en el punto de maduración óptimo, lo echa todo a perder. “Como no tienen agua suplementaria, cuando llueve y los tomates están casi maduros se hinchan como pelotas hasta que su piel, que es muy fina, revienta por debajo”.

“Todo lo exquisito es frágil y muy perecedero”, razona Toni. Y es que a sus tomates de secano hay que tratarlos con un cuidado extremo, sobre todo porque solo se separan de la mata cuando están en su punto justo de maduración, lo que obliga a consumirlos en el plazo máximo de dos o tres días (otra de las razones por las que no son aptos para la comercialización). Son rústicos, muy rojos y se presentan en todo tipo de formas y tamaños. Tienen un sabor intenso a tomate y tierra y su piel es muy fina, de modo que no se lleva muy bien con los rigores del transporte. A la mínima, chof”. Están enfocados sobre todo al autoconsumo, pero hay algunos restaurantes de la Marina Alta donde, con suerte, puedes comerte alguno en verano. Son Les Cuinetes, A la fresca y Ca Pepa Teresa -en Magazinos-, el restaurante El Cantonet de Calpe y Casa Cantó y Cuina de Dos, en Benissa.

La trilogía “top” de Señor Salvaje  

Hace un año, Paula Pons nos hablaba en Guía Hedonista de Señor Salvaje, el apasionante proyecto de recuperación de semillas antiguas y cultivo de chiles de Rafa Honrubia y Pablo Chacón. Una parte importante de su labor de investigación se orienta al cultivo de antiguas variedades de tomate, muchas de ellas autóctonas. Las consiguen de la manera más simple que uno pueda imaginarse: preguntando a la gente mayor de los pueblos. Otras llegan mediante el intercambio con otros pequeños agricultores implicados también en esta gran revolución que pretende recuperar y dar a conocer al consumidor variedades de frutas y hortalizas que en su día perdieron la batalla ante otras más productivas. La hibridación genética en busca de un mayor rendimiento comercial es una de las razones que explican de forma más evidente que ahora la mayoría de los tomates ahora no sepan a nada.

Señor Salvaje trabaja en estos momentos cerca de sesenta variedades de tomates en tres campos de cultivo situados en áreas de distinta altitud: Chelva y Ademuz, en la provincia de València, y Linares de Mora, en Teruel. A mayor altitud, nos dicen, mayor calidad del tomate y más se retrasa la cosecha. Según nos explica Pablo como ingeniero forestal y agrónomo, la razón está en la amplitud térmica entre el día y la noche. “En Linares, que está a 1.300 metros de altitud, hay una media de 35 grados por el día en verano y 14 por la noche. Ese estrés metabólico produce azúcares, lo que equilibra la acidez natural del tomate. Por eso tradicionalmente el tomate de Barbastro, que es de una zona pirenaica, se ha valorado mucho. Aunque pasa como con todo -matiza-, que al final también se ha prostituido un poco. Ahora encuentras tomates con nombre de Barbastro pero que no son nada del otro mundo porque los han cultivado en invernaderos o túneles. El tomate, para expresarse plenamente, ha de madurar al aire y sufrir el ataque de insectos, los cambios de temperatura, etcétera. Del mismo modo que hay que dejar que cumplan su ciclo, y recogerlos solo cuando están en su momento, no antes”.

Siempre metidos en la búsqueda de nuevas semillas y pruebas de ensayo y error, Pablo y Rafa están experimentando con algunas variedades muy “raras” como el tomate lichi de -una variedad de Centroamérica que es muy pequeñita y se caracteriza por un cáliz que cubre casi todo el fruto con una especie de escudo de pinchos-, y con el tomate de Galápagos. Pero sus tres joyas de la corona son, por el momento, el corazón de Pedro, el cuerno de los Andes y los tomates amarillos y morados de Ademuz. Estas variedades autóctonas, que ya se habían perdido en la oscuridad de los tiempos, han empezado a llegar a algunos restaurantes valencianos (a unos pocos, porque las producciones son pequeñísimas): L’Escaleta, Yarza, Rausell, Ciro, Q’Tomas, La Principal y Aragón 58.

El corazón de Pedro es una variedad antigua de corazón de buey que les cedió un agricultor de Chelva. “Nos dio unas semillas que no tenía nadie más, y en su honor bautizamos el tomate con su nombre”. Es más rosa, no tiene casi semillas y la piel es tan fina que -igual que ocurría con la variedad ginera de Benissa- se estropea muy pronto. Después de sembrar la semilla durante meses en casa hasta conseguir un plantel de unos 15 centímetros, se planta en mayo y no se cosecha hasta finales de julio o principios de agosto. Supervisan su crecimiento con máximo esmero. Si un fruto toca la tierra por la fuerza del peso, allá van Rafa y Pablo a ponerle debajo una “camita” de hierbas para que no se pudra. Solo tienen un ciclo y producen dos tomates por mata. Es necesario conocer todo este viaje para comprender por qué a veces está justificado cobrar 15 euros euros por un plato de tomate en un restaurante. Su intenso sabor, textura densa y aroma penetrante convierten al corazón de Pedro en un auténtico lujo.

El cuerno de los Andes, originario de Perú, tiene una forma más parecida a un pimiento que a un tomate. Como de pera, formando un ligero arco. Es dulce y exquisito, tiene mucha carne y una piel turgente; por eso esta variedad es una buena candidata para elaborar conservas. No en vano Ferrán Adrià dijo una vez que era el tomate más bueno que había probado en su vida.

Otros tomates antiguos de vicio son los que Rafa y Pablo han encontrado en Ademuz. Tienen algunas similitudes con el tomate rosa de Altea, pero con diferencias importantes debidas a la altitud. Para empezar, el color: los tienen amarillos y morados. “En realidad son la misma variedad, solo que los amarillos son fruto de una alteración aleatoria que se produjo hace más de cien años en Ademuz, y siguió cultivándose después. Es más afrutado que el rosa de Altea, con matices de melocotón y mango. Es chato y presenta un pezón negro en la parte de abajo. Produce muy pocas semillas y tiene muy buen equilibrio entre dulce y ácido. Además, es carnoso y jugoso al mismo tiempo, con caldito. “Dentro de las variedades antiguas, esta es sin duda de las más comerciales”, apunta Pablo.

Terminamos este reportaje en el mismo lugar donde empezamos: en la Marina Alta. Llamamos por teléfono a Vicent Mahiques, otro agricultor con premio. Lo pillamos encima de la trilladora en su campo de Jesús Pobre, la misma población donde cultiva tomate rosa de Altea con semillas antiguas. El jurado del Concurso La Millor Tomaca de la Marina le concedió en 2020 el primer premio en todas las categorías: en la de tomate normal, la de tomate de penjoll (que consiguió con la variedad tomaca catalana) y la de tomate en conserva (en la que empleó variedad San Marzano).

“Hace muchos años que trabajo estas semillas -nos cuenta-. Es un tomate excelente para ensalada porque tiene mucha carne, mucho sabor, pocas semillas, y casi no notas la piel. Lo que pasa es que este año la cosa no va tan bien por culpa de las lluvias tan fuertes de marzo y abril. Recogeremos más tarde, pero las cosas no se pueden forzar. El tomate hay que cogerlo solo cuando llega su momento”.