Señor Salvaje: dos amigos locos por los chiles que han cultivado 70 tipos entre Chelva y Godella

Pablo Chacón es ingeniero forestal, aunque trabaja como fotógrafo. Rafa Honrubia es periodista y tiene su propia agencia de comunicación. Son amigos y, además de gustarles a ambos los chiles, también comparten su amor por la naturaleza. Hace un par de años, esa afición común por las especies Capsicum comenzó a ir a más. Foros de Internet, grupos de Whatsapp, intercambios de semillas... el universo de los chiles empezó a ocupar una parte considerable de su tiempo.  Pablo siempre ha estado muy relacionado al mundo del campo, así que un día se les ocurrió plantar en Chelva, su localidad natal, 70 variedades de chiles (algunas de ellas nunca se habían cultivado antes en España) y el resultado fue sorprendente: la mayoría de ellos crecieron.  "Entre el 85y el 90% de los chiles que hemos cultivado se han adaptado bien", afirma Rafa.  Unos meses después de que el proyecto echase a andar, las plantaciones se dividen entre Chelva, Godella y Ademuz. 

La vinculación de Rafa con la hostelería acabó de aupar aquel experimento que llegó a oídos de algunos cocineros.  Pablo y Rafa organizaron alguna cata esporádica para dar a conocer aquellas variedades, muchas de ellas singulares, y a los profesionales de la cocina, ávidos de nuevas sensaciones, los ojos, y seguramente el paladar, les hizo chiribitas. Así se gestó Señor Salvaje, el proyecto de dos amigos que sin querer vieron que había una oportunidad de profesionalizar esa pasión por lo que al otro lado del Atlántico llaman chiles o ajís y que por estas tierras denominamos pimientos picantes o guindillas. 

Se estima que el chile forma parte de la dieta humana desde hace unos 7.500 años.  Su origen exacto no está claro, pero parece que las plantas de chile se domesticaron en Mesoamérica. México y Perú son los dos países que actualmente se debaten el título.  A Europa no llegan hasta finales del siglo XV, con la llegada de Cristóbal Colón al nuevo mundo.  A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, los chiles rápidamente se dispersaron por los cinco continentes después de llegar a España. Desde entonces han ido viajando a lo largo y ancho del globo y hoy desempeñan un papel fundamental en numerosas cocinas modernas, desde África Occidental hasta India, China o Indonesia.

En España, por poco que te guste la gastronomía mexicana o peruana, sabes qué pinta tiene un jalapeño, un chipotle, un habanero o un ají. Quizás te parezcan especies exóticas, pero lo cierto es que provienen de la misma familia que el pimentón picante que se utiliza para elaborar el all i pebre.  Miles de kilómetros separan sus partidas de nacimiento, pero el objetivo sigue siendo el mismo: darle un poco de vida (llámalo alegría, salsa o fuegote) a la receta que acompaña.  Rojo, verde, amarillo,  marrón o incluso negro, como el Chilhuacle negro, un chile en peligro de extinción, buque insignia de la gastronomía mexicana,  que se usa para moles negros y que Pablo y Rafa cultivan aquí. La paleta cromática de los chiles es tan variado que podrían crear su propio pantone.  Cada chile tiene un sabor característico y su picor dependerá de la cantidad de capsaicina que tenga. Este puede variar entre un leve hormigueo a un picor abrasador. La categoría del picante se mide con el método Scoville y puede oscilar entre las 1.000 unidades de picante de los anaheims hasta las 300.000 de los scotch bonnets. 

Aunque Rafa reconoce que lo que se traen entre manos es algo minoritario, que solo acaba de empezar y que no saben hacia dónde derivará, sí que detecta que cada vez hay más apertura por parte del mundo de la restauración por conocer estos chiles y estas especies muchas veces postergadas.  Posibilidades hay infinitas, y aunque por aquí todavía nos cueste, me cuenta Rafa como con los chiles hay experimentos como el de combinar los habaneros (una de las variedades con más intensidad de picante) con helado para ir jugando en el paladar con el frío y el calor.  Las reacciones al probar algunos de estos chiles de potencia super hot son míticas. En los grupos de Whatsapp que comparten con amantes de los chiles de todo el mundo existe la costumbre de grabarse vídeos mientras se prueba alguna de las especies más potentes.  

Aunque el amor por los chiles vienes de antes, su cultivo y comercialización para hostelería arrancó este pasado verano. Los cocineros, no solo buscan el sabor, "es algo experiencial", señala Rafa. Julio Colomer, del restaurante Ciro, José Arribas de Q Tomas, Rafa Honrubia padre en La Principal o en Aragón 58 o Mario Padial, uno de los más grandes maestros chocolateros de nuestro país, son clientes de Señor Salvaje.  

Pero lo que empezó con como una afición por los chiles se ha ido extendiendo y Pablo y Rafa han empezado a cultivar también semillas antiguas, sobre todo de tomate. Especies que ya no se plantan porque sus producciones son muy limitadas y no interesan a nivel comercial, pero cuyos frutos son muy especiales.  Y como pasa siempre, algunos chiflados de la cocina los persiguen como si fuese oro.  De aquí parte la deriva filosófica del proyecto.

"Señor Salvaje nace con la intención de hablar sobre los ciclos naturales de la vida; proponer una nueva relación del hombre con la naturaleza. El respeto por la biodiversidad y el respeto por lo que nos alimenta. Nuestro compromiso por la vida rural y las especies que nos alimentan son los pilares que nos llevan a emprender un proyecto que pone en valor las variedades agrícolas antiguas. Como cápsulas de tiempo, encierran el valor natural de la especie vegetal y el valor cultural de los hombres y mujeres que durante milenios seleccionaron las mejores semillas por su sabor, aroma y alimento", cuenta Pablo Chacón.  "Estamos intentando recuperar sabores y productos olvidados, porque hay agricultores que se han pasado la vida guardando semillas autóctonas y cuando ellos mueran, esas semillas morirán con ellos. Eso es un tesoro, un legado gastronómico muy importante que debemos mantener", concluye Rafa.