Tu restaurante será delivery o no será

Los números son tan brutales que asustan: el mundo de la cocina a domicilio creció el año pasado en España un 26%, los españoles comen en casa seis veces al mes (y creciendo) según el estudio ‘Recalculando ruta 2020’ de Nielsen y el take away alcanzó casi tres millones de compradores en 2019, ¡tres millones!

Lejos queda el tiempo en el que asociábamos delivery a pizzas para el día de partido de Champions y comida basura (y si lo sigues haciendo, quizá sea momento de que despiertes) y es que el gran movimiento de las grandes cadenas de supermercados es justamente ese: Mercadona sabe lo que hace y el cliente del futuro no piensa moverse de casa. El lanzamiento de la sección Listo para comer de Mercadona ha revolucionado el mercado y el resto no piensan quedarse atrás: Carrefour firmó un acuerdo el pasado verano con Glovo y El Corte Inglés acaba de sellar una alianza similar con Deliveroo. Las fichas se van posicionando sobre el tablero.

Más datos: las platafomas de delivery contribuyeron al PIB con más de 643 millones y 14.337 empleos en un sector (el nuestro: la gastronomía) que genera 3,73 millones de trabajadores, un 18% del total del empleo español y un 33% del PIB nacional. Ojito. 

El informe de Nielsen también confirma que el formato para llevar ya  está disponible en dos de cada diez restaurantes en España (a mí este dato me ha sorprendido muchísimo) y que estos restaurantes, de media, tienen un incremento del 50% de sus ventas versus a un establecimiento sin este servicio; como para quedarse al margen, ¿no?

¿Pero qué opinan los cocineros? Hablamos con Román Navarro de Anyora y San Pepito, su propuesta para un delivery de calidad: “a corto plazo es difícil luchar contra la pizza o la Hamburguesa. El acto social de estar en un restaurante siempre prevalece sobre comer en casa, en nuestro caso es un elemento que puede ayudar a optimizar recursos. Las comisiones de las plataformas son una barrera muy grande”; este es un dato importantísimo para entender por qué no ha estallado  (al menos, no como en otros países: todavía) el take away de calidad en España, y es que las plataformas manejan márgenes entre el 20% y 30%, márgenes que hacen imposible la convivencia con un modelo (el de la cocina 'de calidad') que ya de por sí vive ajustado a márgenes ajustadísimos.

“El tema del delivery va a ser importante, está creciendo; sin embargo el tema de las cocinas fantasmas no lo veo mucho, porque en España la gente sigue prefiriendo terrazas. Creo que afectará a los restaurantes, pero no sé si el futuro tan prometedor como todos creen que pueden llegar a ser”, quien habla es Germán Carrizo, avispado empresario gastronómico (Fierro o Doña Petrona) que ya ha puesto un pie en este nuevo formato con ~Petrona~Comidas para llevar en El Carmen. 

Yo, la verdad, tengo muchas dudas pero una certeza inapelable: mi gasto en Glovo o Deliveroo aumenta cada mes, como aumenta el número de plataformas de streaming a las que estamos suscritos. El futuro vendrá igualmente y arrasará con todo eso que dábamos por hecho, la única duda es dónde te pillará la tormenta.