Un clásico cosmopolita entre naranjos

El matrimonio formado por la chef Zulema Duato y el jefe de sala Luis Carlos Angulo ha visto pasar todo tipo de tendencias y “booms gastro”. Han asistido desde una prudente distancia a las fiebres del sifón, las esferificaciones y los pescados cocinados a baja temperatura. Los han visto pasar, para proseguir después con lo suyo.

La carta de la Masía es un cuaderno de bitácora de las andanzas por el mundo de ambos propietarios. Porque Zulema y Luis Carlos no son una pareja de restauradores al uso. Ella, hermana de la popular “Mercedes” de la serie “Cuéntame” y prima del bailarín Nacho Duato, creció en una familia culta, cosmopolita, amante del buen vino y la buena mesa. Recuerda que, ya desde sus primeros viajes, para ella eran tan importantes los monumentos como la gastronomía del lugar. Su compañero de aventuras desde hace décadas es Luis Carlos, un colombiano hijo de diplomático con un don natural para atender al público y hacerle sentir en su casa. Juntos han conseguido mantenerse en el sector haciendo las cosas a su manera.

La vida a bordo de un velero

El camino que condujo a ambos a la Masía fue en cierta manera fortuito. Vivieron sus primeros años de matrimonio a bordo de un velero en torno a la Isla Providencia, lo que explica la presencia de referencias caribeñas en la carta, como el guacamole o la picada criolla, y el gusto por los apuntes cítricos y especiados. También vemos la huella de sus viajes por el Mediterráneo Oriental, el Líbano o Marruecos en sus elegantísimas versiones del kefta de cordero lechal o el pollo al curry. Su última etapa marinera transcurrió en Ibiza, donde Zulema, que es una todoterreno, siguió perfeccionando su habilidad innata a la hora de manejar el producto. “El pescado fue mi primer contacto importante con este mundo –explica Duato-. Aprendí a pescarlo, limpiarlo y cocinarlo, aunque solo para mi familia y mis amigos”. Fue entonces cuando nació su hija y sintieron la necesidad de echar raíces en algún lado. “Mis padres tenían una masía campestre en la que había una casa a punto de caerse abajo. Nos ofrecieron rehabilitarla como residencia. Lo hicimos, y adosamos el restaurante”, nos cuenta la chef valenciana.

Zulema tenía sus propias ideas, pero comenzó a formarse a toda velocidad aprovechando el “Zeitgeist” gastronómico de mediados de los noventa, marcado por el nacimiento del Fòrum gastronómico de Vic -precursor de los congresos de cocina-, el despegue definitivo de El Bullí, etc. Aprendió de la mano de grandes chefs (entre ellos Ferra Adrià), pero “me di cuenta de que mi línea era diferente. Por cómo es mi forma de ser, me interesaba mucho más el sabor que lo espectacular o lo técnico, con todas esas máquinas nuevas y aditivos químicos. Lo mío es dar de comer de la forma más honesta posible”. Honesta, y con una gracia especial. No en vano este es uno de los rincones preferidos de Ricard Camarena.

Estas premisas pusieron la base del repertorio gastronómico de la Masía, donde conviven sin el menor complejo el recetario internacional con el español. Platos tradicionales de aquí y de acullá, pero llevados a su máxima expresión. Contraviniendo la tendencia a la especialización geográfica o la identidad local, aquí no hay más coherencia que la que marca el buen criterio, la calidad del producto y la perfección de unos platos ejecutados una y mil veces a lo largo de los años.

Cada una de las elaboraciones que salen de cocina de la Masía revelan responsabilidad y cariño (virtudes que a veces tienen como contrapartida un enlentecimiento del servicio que ya se advierte desde la misma carta). Aquí hay que venir a disfrutar de la comida casi tanto como de la compañía y el entorno ajardinado. No caben las prisas.

Los hits de la Masía son también en cierto modo su condena. No hay manera de quitarlos de la carta. Entre su fiel legión de seguidores hay muchos que se sientan y piden la comanda de memoria. Han salido de casa con un capricho en mente; uno de esos que solo están a tu alcance si te acercas a este rincón sibarita que no se anuncia en ninguna revista y vive ajeno a las redes sociales. En Valencia –y en esto existe un cierto consenso- ningún roastbeef a la inglesa hace sombra al de Zulema. Tampoco importan los años que lleve en carta el milhojas de foie, con finísimas capas de manzana y un remate de bacon caramelizado; esta archiconocida paleta de sabores se crece al caer en las manos adecuadas, y hay muchos clientes que siguen demandándola obstinadamente cada fin de semana. A estas alturas ya sabemos que son este tipo de detalles, y no los años, los que elevan a un restaurante a la categoría de clásico.

Faro, el relevo generacional

Ante la imposibilidad de cambiar la carta o ampliarla más allá de lo que aconseja el sentido común, Zulema ha encontrado finalmente el modo de dar salida a otras ideas. Hace apenas dos meses nacía Faro, proyecto que comparte sede con la Masía pero está orientado únicamente a los menús de mediodía en días laborables. De la mano de Silvia Llopis, joven y prometedora cocinera formada desde la adolescencia junto a Zulema, este nuevo restaurante reproduce la fórmula de su matriz –tan cosmopolita como atada al terruño-, pero con nuevos aires. Platos sencillos y con materias primas adaptadas al precio, pero igualmente exquisitos. Entre ellos, muchas como el pastel griego Spanakopita de espinacas y queso feta, los tacos de pescado estilo mexicano o su prodigiosa causa limeña son aportaciones de la propia Llopis, recabadas durante sus años de residencia y trabajo en Nueva York. No se le puede pedir más a 15 euros.

Dirección: Carrer Pou Sant Jaume, 7 Bétera (Valencia)
Teléfono: 961 69 07 73
Días de apertura: Masía (Servicios desde el viernes por la noche hasta domingo a mediodía. Durante los meses de julio y agosto, abierto todas las noches). Faro (Mediodías laborables, excepto julio y agosto).
Precio medio: Masía (40 euros por persona). Faro (15 euros por persona)