Farà uns mesos vaig ser amfitrió de Francesco, un arquitecte de Bérgam que va decidir passar un parell de setmanes a les valls de la muntanya valenciana. A una casa al peu de la serra de Mostalla. El dia de la seua marxa, li vaig demanar que em diguera quina havia estat la curiositat més agradable de la seua estància amb nosaltres, quina experiència es guardava en la motxilla dels records. Vaig quedar sorprès, la seua resposta, de forma contundent va ser l’esmortzaret.
Curiós, pensí jo. Ni les roques de la Marina sota el Montgó , ni la majestuositat de la Llotja, ni l’encant del barranc de l’infern, ni la diversió etílica de la nostra nit. Francesco i la seua família havien quedat fascinats per la qualitat dels aliments i els plats que trobaren en la taula, que en mig d’un carrer de Pego, el bar Rafel oferia periòdica, i puntualment tots els dies. Em va confessar la seua fascinació per les anxovetes de Dénia nadant sobre un riu d’oli de la Mariola i vorejant illes formades per saboroses tomaques. Pebreres i albergínies torrades, tocades per un tros d’all que damunt una llesca de pa amb molla, li donen força a unes costelletes de cabrit que pasturen per les nostres muntanyes valencianes. Tot això regat per caldos blancs aromàtics i negres contundents que fan, que la conversa iniciada per un glop de cassalla matinera, acabe amb la seguretat d’un retorn pròxim al nostre plat. Això és felicitat. La felicitat, segons Epicuri, està en poder garantir els recursos mínims, que permeten poder gaudir de la companyia dels teus amics al voltant d’una taula.
No sé si el negoci del turisme funciona amb paràmetres de la Grècia clàssica, però de segur que està sentència dels hedonistes, pot servir per a generar algun claim cridaner als mercaders de l’oci. Si de cas, el que si que ens ha servit és, a un grup de professionals valencians que ens dediquem, des de distints àmbits a promoure la bondat del nostre territori, a generar un programa conjunt denominat Del Tros al Plat: El camí més curt per arribar a la felicitat.
València és una terra que ha proveït d’aliments preciosos al llarg de tota la seua història. Pot ser per la seua formació orogràfica que ha permet la generació de grans extensions de terra d’al·luvió, rica en minerals i aigua, així com la seua condició climàtica, ha facilitat l’expansió de productes amb una alta capacitat nutricional. Situació que ha permès des de temps, acollir monocultius (sucre, morera, raïm, taronja, arròs...) destinats principalment a la seua comercialització i que han alliberat, històricament, terres per a poder produir espècies singulars provinents d’Àsia o d’Amèrica i que finalment han plenat el nostre rebost de tot tipus de productes. El gust, el temps i el coneixement ha fet la resta per a que hui, tot el nostre territori estiga farcit per una riquíssima gastronomia que encisa al nostre visitant.
La cuina, des de fa temps i cada vegada més, és un dels principals reclams dels nostre visitants, deuríem cuidar-la per tant des de l’inici, des de la terra. Posant en valor als productors i generant cadenes de valor que permetesquen generar riquesa entre tots els nostres ciutadans.
Amb eixe criteri hem creat este programa, la Conselleria d’Agricultura, i els sindicats agraris, les cooperatives agràries valencianes i les confraries de pescadors, les plataformes de reivindicació agrària i les agrupacions de pesca i ramaderia valencianes. Mercavalència i les regidories de comerç i agricultura de més de vint ciutats, els mercats municipals de set ciutats, les associacions de promoció de la gastronomia on caben des de la prestigiosa Menjar i Viure fins a la més recent Associació de cuiners i cuineres de València entre altres. La participació d’empreses de distribució i serveis o de productes artesans. I finalment, l’Agència Valenciana de Turisme, la fundació Turismo Valencia i el Patronat Provincial de Turisme de València.
El nom emprat en este ambiciós programa, fa referència a la proximitat i necessària vinculació entre el territori on es conrea el producte alimentari, base de la cuina valenciana (el tros) i el recull de coneixement que es posa en mans de les capacitats del cuiners (el plat).
Per dur endavant el programa, a més de vincular al màxim número d’agents interessats, i vincular-los en un projecte reivindicatiu del nostre grau d’excel·lència, hem dissenyat tres activitats complementaries. La primera té que vore en la posada en valor davant el món de les capacitats dels nostres productes i les seues capacitats culinàries. Cinc intervencions de distinta tipologia, s’han realitzat fins ara en la ciutat de València, en la plaça de l’ajuntament i en la Marina de València. Allí productors agraris i pescadors, comerciants i cuiners, s’han ajuntat amb creadors plàstics, musicals o teatrals i han generat un material audiovisual farcit d’entrevistes, experiències i opinions.
Estes activitats espectaculars han servit per a que tots els agents implicats en el programa puguen fer us d’este material documental en totes les seues campanyes de promoció nacional i internacional. La Conselleria d’Agricultura fa servir la veu dels cuiners en les fires d’aliments i l’Agència Valenciana de Turisme fa servir la simbiosi dels productors amb la cuina per determinar l’excel·lència gastronòmica del nostre territori. Així la presència de la nostra cuina excel·lent junt amb els nostres productes i productors alimentessis es presenten davant els mercats forasters, posant el valor el nostre territori, que a la fi és l’obligació de les institucions que es dediquen a la promoció turística.
És una obvietat, que els millors prescriptors de qualsevol producte, són els seus consumidors. És per la qual cosa, que el programa te una part en la que implica als habitants del territori aportant-li l’ordre necessari per que puga generar la satisfacció desitjada. Són moltes les iniciatives gastronòmiques que estan buscant el seu ressò mediàtic. En la major part d’elles, el principal reclam, és precisament la creació del vincle entre la bondat del producte alimentari i el lloc on es produeix, buscant així la seua singularitat. El programa busca unificar esforços i espigolar entre aquells recursos gastronòmics que finalment poden esdevindre un producte de qualitat, que servisca per a que els ciutadans el puguen gaudir i els visitants el puguen descobrir.
El Tros al Plat és un programa que encara està creixent i cada vegada en són més els que entenen la necessitat de reclamar les bondats dels nostres productes gastronòmics. Les universitats o les acadèmies i escoles de cuina de València no fan més que reclamar un referent que done suport a la varietat i riquesa de la nostra cuina, vinculada als productes de la terra i que determinen el principal atractiu del nostre territori.
