Un mercado con mucha(s) historia(s)

VALÈNCIA. Son tiempos para buscar la felicidad en aquello que nos rodea. Agarrarse a las buenas costumbres, recuperar la tradición que nos permite ser quiénes somos, celebrar el estilo de vida que nos hace ser cómo somos, y dejarse empapar por la luz del Mediterráneo. Els Magazinos, ese mercado gastronómico que habla de la vida en Dénia, trata de eso. De recuperar la historia de un edificio del siglo XVII, que ha acogido las carrocerías reales de Felipe II, ha servido de almacén portuario (Les Magazines) y ha funcionado como fábrica de juguetes con licencia Disney; y entretejerla con otros muchos relatos, que se corresponden con cada una de las veinte paradas que hay en sus 2.000 m² , cada cuál singular. Ahora más que nunca, toca tirar de los cimientos del pasado y construir un futuro esperanzador.

En Els Magazinos hay locales de restauración y puestos de mercado, se apuesta por la tradición culinaria y el producto de proximidad, pero también por la artesanía, el arte y la cultura en general. La idea que unifica el espacio es la buena vida, pero también reivindicar la comarca a la que pertenece, que es la Marina Alta. Sus proyectos siempre conectan con el territorio, ya sean impulsados por productores, hosteleros, cocineros, artistas o vecinos. Y su espíritu habla de reunión, a pesar de encontrarnos en una situación delicada por el Covid, y de que nos toque llevar a cabo cualquier encuentro con un esfuerzo añadido, respetando todas las medidas de seguridad y extremando las precauciones por la situación sanitaria.

No dejemos de ilusionarnos ni de vivir. Basta con cruzar el arco de la entrada y acceder a una gran plaza empedrada, para comprobar que Els Magazinos es un lugar especial. Hay terrazas en varias alturas, que a su vez ejercen de mirador con vistas al castillo de Dénia. Luego viene el túnel, como si se tratase de la calle de un poblado, que da acceso al resto de puestos. Cada cual con su latido, pero integrando un mismo pálpito, que les lleva a permanecer unidos en los tiempos que vivimos. Escribamos nuevas historias para los tiempos por venir.

Todos los relatos de Magazinos

Vegamar. No se habla lo suficiente de Calles, ese bonito pueblo valenciano, situado en la comarca de Los Serranos. De él procede la Bodega Vegamar, que ahora traslada sus vinos y su vermú, así como sus destilados de ginebra y whisky, hasta la costa de Dénia. En la parada de Vegamar encontramos también alimentos gourmet, perfectos para maridar con las copas. Ibéricos de calidad y conservas del mar, así como dulces para combinar con el trago final.

Ostrarium. La casa de Andrés Soler es una vieja conocida de València, que finalmente decidió dar el salto a Dénia, para seguir expandiendo la cultura de la ostra. Las hay de todo el mundo, pero solo trabajan con los distribuidores, nunca con los intermediarios: del ostricultor a la mesa. En la carta destacan, por supuesto, la ostra natural, las recetas a partir de ostras o el caviar de esturión y de salmón. También hay conservas premium, deliciosos erizos (cuando es época) y una bodega excelente de champagnes. Tal y como cuenta Andrés, los platos estrella son la Ostra Royale -muy carnosa, crocante en boca, con un sabor dulce al final- y la ostra en tempura, con salsa Hoisin y mayonesa de naranja. No será por lujo. 

Padrón. Pintxos, pimientos, mejillones. Así reza el cartel, y así es la carta. Vladimir viene de la región Charantesa de Francia, donde hay mucha cultura de mejillón, que se cocina al fuego con agujas secas de pino. Ha trasladado a Padrón la tradición de su tierra, pero dando un toque marinero a las recetas y utilizando la clotxina valenciana, "porque es un placer cocinarla”. La última novedad que ha incorporado a la carta, y con gran éxito, han sido las patatas fritas de boniato. Un plato por el que tenía fijación desde que estuvo en Holanda.

Croquetería Qmcomo. La abuela de Álex era cocinera y, desde muy pequeño, la recuerda preparando croquetas, ya fueran para el restaurante o para casa. Se basaban en las recetas más tradicionales: de cocido, de jamón y, sobre todo, las de bacalao. Procedente de una familia de agricultores y pescadores, Álex tuvo claro desde bien joven que quería estudiar cocina. Y esta influencia está presente en sus elaboraciones, donde siempre hay producto local, tanto de la tierra como del mar. Pero el eje de su parada en Els Magazinos son las croquetas que tanto le fascinaban durante la infancia. En total, 28 variedades, entre las que podemos encontrar recetas internacionales, como pollo al curry o pollo teriyaki, pero también otras más clásicas, como las de rabo de toro con vino tinto o las de boletus.

La Pinchoteca. La casa de Jorge y Lorena quiere ser un homenaje a los padres de él. En la infancia, su familia organizaba barbacoas en el campo todos los fines de semana y, para que sus hermanos y él se comieran todo, su madre recurría al truco del pincho: trinchaba todo lo que no les gustaba y ya no volvían a rechistar. Este recuerdo divertido ha inspirado a la pareja, que trabaja toda la carta al grill y siempre con productos locales de la Marina Alta. Su plato estrella es la brocheta de solomillo ibérico con salsa de champiñón y finas hierbas.

Santa Pasta. El nombre no deja lugar a dudad. Como buen argentino, Gonzalo lleva en la sangre la cocina italiana, que tiene una fuerte impronta en el país sudamericano. Estamos ante otra historia que estira de raíces. Su abuela y su madre cocinaban pasta fresca todos los domingos, y eso le hizo enamorarse del recetario europeo. Dispuesto a perfeccionar sus conocimientos, trabajó en diferentes restaurantes de Turín, donde terminó de empaparse de los secretos de la gastronomía y tradiciones de Italia. Y ahora, los pone al servicio de la Marina Alta. ¿Plato estrella? Tagliatelle con ajo, aceite y gamba roja de Dénia.

Soulchicha. Patricia y Marco son de origen valenciano y holandés. Él, además, vivió durante 20 años en Alemania. Por eso, la cocina que se ofrece en su puesto está repleta de currywurst, frikandel, croquetas de ragú de ternera, la típica ensalada alemana o hot dogs tamaño XL. Que se noten las influencias del street food centroeropeo. Patricia aporta sus 15 años de experiencia en el mundo de la gastronomía y da el toque mediterráneo a la carta, donde también se pueden encontrar arroces, tapas o fritura. La fusión más inesperada.

La Lola. Sergi y Silvia, madre e hijo, se ponen al frente de La Lola. De raíces gaditanas, concretamente de la ciudad de San Fernando, quieren rendir un homenaje a la gastronomía de esta región y a la costumbre que se tiene en la provincia de tapear en los puestos de los mercados. ¿El qué? Pues cazón en adobo, calamares, flamenquines... Y claro, pescadito frito, traído cada día de la Lonja de Dénia. Platos típicos para trasladarte al corazón de Andalucía. 

The Speak. Hace más de quince años que Henry trabaja en el mundo de la coctelería, un universo que le fascinó desde el principio. Él y su equipo se dedicaban a eventos de cócteles y a cenas de maridaje, hasta que un día decidieron dar un valor añadido a la propuesta y se establecieron en un puesto fijo para compartir todo lo aprendido. Les gusta aventurarse en el mundo de los alcoholes y los destilados: crear, experimentar y maridar. Pero como para beber hay que llenar el buche, en The Speak ofrecen tapas de todo el mundo. Henry es uruguayo y el chef (Johnny) es argentino, así que no podía faltar una buena parrilla con los mejores cortes de carne. Habrá tiempo para los tequilas, mezcales y piscos de la barra.

Ca Curro. En Ca Curro se elaboran embutidos artesanos de la misma forma que lo hacían nuestros antepasados, sin conservantes ni colorantes, y con carne de máxima calidad. Esta empresa familiar apuesta por las recetas del siglo XVII o sabores de la Marina Alta. Vaya chorizos, vaya sobrasada. Y ni qué decir de la amplia selección de quesos del mundo y el jamón de pata negra, cortado a cuchillo en el momento. ¿Que además de comprar te apetece picar algo? Te ponen el figatell -esa especie de hamburguesa tan propia de la Comunitat- dentro de un pan bao con pasas de Lliber y mermelada de naranja; y te quedas requetebién.

La Vermutera. Es el nombre que debes buscar si si quieres tomarte un aperitivo de calidad, beber, picar, compartir… La vermutera de esta parada es una experta en realizar cócteles de autor. Los elabora con productos que cuentan la historia de nuestro territorio y que maridan con nuestras tapas, para disfrutar de ese ratito antes de la comida. Con una amplia bodega de vermú, donde hay más de veinte variedades, adecuadas a cada momento del día. Podrás darle un trago a la Michelada Montgó, aromatizada con Carnot y romero del Montgó.

Pichi's Coffee Roasters. Juan Carlos y Manoli son los dueños de este micro tostadero de café de especialidad. Siguiendo la estela de esta tendencia, que apuesta por la calidad del producto y el cariño en su elaboración, realizan el tueste de su café artesanalmente. El resultado es muy superior al de uno tradicional y, si les visitas, te explicarán todos los matices de la taza. También son especialistas en tés y disponen de veinte variedades en la tienda, así como desayunos y meriendas con bollería y pastelería totalmente casera.

La Pause Française. Llegaron a Dénia para cambiar de vida y decidieron unirse a Els Magazinos con el lanzamiento de su proyecto gastronómico. Matías y Sandra están al frente de La Pause Française, un establecimiento donde se fusiona la cocina francesa con la española. En su carta destaca el foie micuit, el tartar de salmón, el magret de pato o el queso francés. Combinan los productos de importación con los de proximidad para lograr platos informales. Y además, ofrecen vinos franceses: Tariauet, Burdeos, Sauvignon o Borgoña.

Sala Thai Food. Como su nombre indica, nos encontramos ante un auténtico restaurante Thai Street Food. Aunque la particularidad en este caso es que, en todos los platos, emplean verduras frescas y carnes de calidad suministradas localmente. Más el toque de las especias y las recetas de Oriente. La carta se adapta perfectamente a vegetarianos y veganos.

Waffle Wrap. En nuestra ruta, tenía que haber una parada dulce. El Waffle Wrap es un dulce típico  de las calles de Hong Kong, cuyo origen data del siglo XIX. A medio camino entre un crepe, una tortita y un gofre. Crujiente por fuera y esponjoso por dentro, enrollado en forma de wrap y hecho al momento. En el puesto de Els Magazinos se combina con producto de la zona, como es el helado artesanal de Alicante o las frutas de los productores locales.

Viandas El Cachirulo. El amor hizo que Pili llegara hasta Dénia para emprender, junto a su marido Ricardo, este proyecto gastronómico, que supone una comunión entre la cocina de Aragón y la del Mediterráneo. Hay platos representativos de los maños, como el bocadico de ternasco, pero también otros propios de la Marina Alta, como los tradicionales escombros de Dénia. Y el caso es que el romance aragonés con la terreta funciona a las mil maravillas.

Baret de Robert. El Baret de Robert es un punto de encuentro casual de la gastronomía de Dénia y, ahora también, en Els Magazinos. Desde hace más de 13 años, Roberto Bordes ha estado al frente de El Bonanza, un emblemático local para los almuerzos y las tapas, que está situado en el Mercat Municipal. Ha sido punto de reunión de amigos, empresarios o compradores en el corazón de la ciudad. Y ahora, quieren replicar la propuesta en el interior de Els Magazinos. Descendiente de una familia hostelera de toda la vida, El Marino nos atiende encantado y se pone manos a la obra para deleitarnos, dada su excepcional maestría en la plancha, con un amplio abanico de tapas, bocadillos y platos, donde utiliza productos frescos y de calidad. En su barra, tapas de éxito, como el calamar, el figatell y el atún fresco.

Sushiber. ¿Cómo un mercado sin sushi, por muy mediterráneo que sea? Esta taberna intenta emular una típica izakaya, esos bares de tapas donde los japoneses acuden por la noche tras duras jornadas de trabajo. Todo el mundo encuentra algo de su agrado dentro de la gran variedad de platos que se ofrecen. Pescado, carne, ensaladas, yakisobas… Producto de calidad, pequeñas cantidades pensadas para compartir y una amplia carta de sake.

A la fresca. Y llegamos al final, con la parada en el bar mediterráneo de Els Magazinos. Cuando vemos el espacio desde las alturas, bañado por la luz de Dénia, con el mar de fondo, podemos hacernos una idea del cruce cultural que ha beneficiado a su gastronomía. Y a su estilo de vida, que va de la mano. En este bar, se puede disfrutar de la tranquilidad, sin mirar el reloj, con la calma por bandera. La cocina está abierta todo el día, ya sea para comer o para tomar un cóctel, con bocanadas de aire. Una cocina con los mejores productos de proximidad, que provienen de la Lonja y del mercado de Dénia, así como de otros pequeños productores, pero con la influencia de los viajes por el mundo de Diana y Xicu.

Y... LES CUINETES. Diana Cervera está al frente tanto de A la Fresca como de Cuinetes, que son los dos restaurantes oficiales de Els Magazinos. Su cocina se basa en la temporada, la tradición y la influencia contemporánea, que se consigue contando con los los mejores proveedores de la Marina Alta, desde la Lonja de Dénia a los pequeños productores. Lo que ellos llaman Cuina de Territori. Por eso, la carta fluctúa con las estaciones: de las alcachofas al dentón, del figatell con picaeta tradicional a las cocas saladas, y de los arroces (¡qué arroces!) al pulpo. Fuego, mar y huerta. Platos aprendidos durante cuatro generaciones. 

Diana es la hija de Federico Cervera, el impulsor del espacio, que cuenta con numerosos restaurantes en la ciudad (Casa Federico, La Seu, Ca Pepa Teresa, El Forn...). Un hombre enamorado de Dénia y centrado en la recuperación de los espacios para el uso de sus vecinos. Durante la presentación de Els Magazinos, en abril del año pasado, nos quedamos con una frase de Diana que hablaba de la vida. Define bien este proyecto: "Para mí la vida es eso, estar a la fresca una noche de verano, alrededor de una buena mesa, con tus abuelos y seres queridos. Y creo que eso también es el Mediterráneo". #DéniaEsVida