GRANADA, (EFE). Un nuevo método molecular que ha sido objeto de estudio por científicos de las universidades de Granada y Valencia permite detectar en el jamón serrano la presencia del parásito que causa la toxoplasmosis.
Se trata, según ha informado hoy la Universidad de Granada, del estudio más completo realizado hasta ahora sobre la presencia de toxoplasma gondii en 475 muestras comerciales de jamón serrano, tanto en lonchas como en tacos.
La prevalencia de toxoplasma gondii en las muestras de jamón analizadas fue del 8,84%, y los investigadores encontraron diferencias significativas entre las muestras de las distintas marcas.
El método tradicional de salado para la producción de jamón serrano asegura la total eliminación del parásito, siempre que se respete el período de maduración que marca la normativa vigente.
Ahora, científicos de las universidades de Granada y Valencia han desarrollado un nuevo método molecular que permite determinar la presencia de este parásito, causante de la toxoplasmosis, en muestras del jamón serrano.
Consiste en la captura del DNA del parásito a través de partículas magnéticas funcionalizadas con secuencias especificas del parásito y en la cuantificación de dicho DNA mediante una técnica,
El método tiene una sensibilidad capaz de detectar una célula del parásito en 100 gramos de la muestra de jamón con una eficiencia del 94,6%.
Los científicos también han determinado la capacidad infectiva de los parásitos detectados presentes en las muestras de jamón.
Para realizar este trabajo, analizaron 475 muestras comerciales de jamón serrano presentadas en dos formatos, lonchas y tacos, en los que estimaron el número de parásitos presentes en ellas.
Los resultados mostraron que la prevalencia del parásito en muestras de jamón varió desde el 0% al 32,35% de las muestras, dependiendo de la empresa productora, y que el 4,84% de las muestras positivas fueron infectivas en modelos de ratón, es decir, provocaron la infección al animal.
Además, la prevalencia del parásito en muestras de jamón comercial fue del 8,84%, con una tasa de viabilidad del 4,84%.
Algunas de las muestras dieron elevados niveles tanto de positividad como de infectividad, si bien algunas de ellas fueron negativas.
El análisis estadístico de los resultados de prevalencia obtenidos por los investigadores mostró que existen diferencias significativas entre las muestras de las distintas marcas.
Este parásito es responsable de la malformación y deficiencias en niños recién nacidos, como microcefalia, hidrocefalia o ceguera.
Los investigadores han demostrado que cuando las muestras de carne de jamón son congeladas antes del proceso de curado, la eliminación del parásito es mucho más rápida.
Los investigadores concluyen que el método tradicional de salado para la producción de jamón serrano asegura la total eliminación del parásito, siempre que se respete el período de maduración que marca la normativa.
