¿Qué pasa con esta técnica? ¿Estamos abusando de ella? ¿Se está ejecutando con diligencia? ¿Sirve para inflar el precio de un mal pescado? Hablemos de todo un poco
VALÈNCIA. En 2010 me topé con el primer tataki de mi modesto historial culinario en la carta de un restaurante japonés de Madrid. Era de atún rojo, que entonces sonaba hasta exótico, y más si añadimos los palillos. Poco a poco se fue convirtiendo en un habitual de los establecimientos, no necesariamente orientales, tanto en platos de carne como de pescado. Y actualmente es raro que falte en cualquier carta con un mínimo de fusión, donde se prodigan otras modas, como el tartar, el bao o los ceviches. Tatakis marinados con vinagre y con cítricos, recubiertos de sésamo o untados de crema, recostados sobre un lecho de verdura o de paja, y luego ya las perversiones salidas de las mentes más iluminadas.
Sentemos las bases. El tataki es una técnica culinaria que se aplica a la carne y al pescado, marcando ligeramente en el fuego y dejando crudo el centro. El producto se puede marinar con antelación, pero es esencial que se proceda al fileteado con posterioridad, y que este sea lo más fino posible. El origen de tanta precisión cabe buscarlo en Japón, concretamente en la provincia de Tosa, motivo por el que también se suele denominar tosa-mi. Para entender cómo ha desembarcado en València, después de Madrid y Barcelona, debemos hablar del salto de calidad de los restaurantes japoneses de la ciudad. Pero también de oportunismo por parte de aquellos que no saben (ni pretenden saber) lo que se traen entre manos.
¿Tiene sentido en todos los restaurantes? ¿A veces se usa para disimular un mal producto? ¿Deberíamos tener más cuidado a la hora de ejecutarlo? ¿Estamos pervirtiendo su esencia? Le damos voz a los expertos en la materia, y esto es lo que sacamos en claro.
Dice Andrés Pereda (Komori), quien perpetra el tataki de bonito que más le gusta a George Clooney, que en las cartas y en las sugerencias pesa mucho la demanda del cliente. "Ahora son los tatakis, antes fueron los baos, pero es que esto ha pasado hasta con la ensaladilla", manifiesta. Para el samurái de los cuchillos Diego Laso (Momiji), no estamos ante un caso de abuso. "Es una elaboración culinaria más, sería como decir que hay demasiados platos al horno o fritos", argumenta. Y la misma idea queda condensada en las palabras honestas de Tono Pastor (Bouet): "Nunca es un exceso si la propuesta es buena".
El problema reside en la confusión, y así lo confirma Ulises Menezo (Tastem, Honoo). "Lo que hay es un mal uso de la palabra", subraya. En algunos restaurantes definen como tataki cualquier alimento fileteado sin demasiada cocción. Les suena más cool. También se puede equivocar con el sashimi, que en realidad es un corte de pescado crudo, algo más grueso que el carpaccio y también de origen japonés. Por no hablar de quien lo mezcla con el tiradito, que está a medio camino entre los dos anteriores, pero hace referencia a una receta peruana con salsa ácida y generalmente fría. Viva el desembarco de la cocina nikkei.
Seamos claros: lo más importante de un buen tataki es que el producto sea de excelente calidad. "La carne (gyutataki) puede estar algo madurada, pero el pescado se requiere muy fresco", dice Pereda. Mejor un alimento poco manipulado para que sus virtudes lleguen intactas a la mesa. Y sin embargo, nos encontramos con el efecto contrario en restaurantes tramposos, donde el tataki puede llegar a ser una excusa para inflar el precio de un mal pescado. "No debería ser así ya que el interior sigue estando crudo", recuerda Menezo.
Estamos acostumbrados a ver el tataki con atún rojo (o al menos, con lo que muchos llaman atún rojo, a veces de manera temeraria), pero hay muchas otras posibilidades, desde la corvina hasta la ternera. "Para mi gusto, prefiero el hamachi", indica el chef de Komori. Luego entran en juego las salsa y los acompañamientos. El sésamo y la soja son los dos básicos, pero por qué no apostar por los cítricos y los dulces, e incluso por cremas que no tengan nada que ver con las latitudes orientales. "Pero cuidado con pasarse rebozándolo y enmascarar el producto con demasiada salsa", precisa el capitán de Tastem.
Hora de trabajar. Para preparar un buen tataki son necesarias algunas consideraciones. El error más común es dar demasiado calor al pescado. Mientras que la carne se tiene que elaborar más, convirtiéndose casi en un roast beef, el pez requiere fuego directo y rápido. "De lo contrario se termina matando el producto y, además, se consigue un resultado completamente diferente", coinciden los cocineros. Luego está el corte. Se perpetra nada más retirar el alimento de la plancha y, al contrario que en el sashimi, deber ser delgado (no tanto como en el carpaccio). ¿Cómo lograr un resultado muy preciso? "Hay que tener mucho cuidado con la inclinación del cuchillo", precisa Tono, monarca de la fusión.
¿Y el precio? "Al ser una elaboración que generalmente emplea producto de coste elevado, no es un plato económico", admite Diego Laso. Las oscilaciones dependen en buena medida del pescado utilizado y de su precio en el mercado. "Es algo que ahora mismo varía mucho", según Andrés Pereda. Una cantidad razonable sería entre 12 y 18 euros, así opina Ulises Menezo, pero lo cierto es que en algunas cartas el tataki se cotiza por encima de los 20. En este sentido, Tono Pastor tiene que hacer una precisión: "También entra en juego el tipo de restaurante, fine dining o informal, con consideraciones que van del número de empleados a la localización". La cuenta sigue siendo una lotería en el caso de esta técnica.
Andrés Pereda: "Uno de hamachi que probé en Kabuki. Estaba jugoso, era perfecto".
Ulises Menezo: "Admito que es difícil dar con uno bueno. Lo auténtico es quemarlo con paja de arroz, como se hace tradicionalmente en Japón, pero aquí se usa soplete".
Diego Laso. "El último que me ha sorprendido es el de ternera que hace Óscar en su restaurante Nori. También es verdad que me olvido de los que no me gustan".
Tono Bouet: "Fue en Tokio, de eso estoy seguro".