EN DEFENSA DE LAS LEGUMBRES

Una historia de lentejas

Nos comemos el tupper con las sobras del Día Mundial de las legumbres, un alimento –superalimento– que dio de comer cuando no había nada y que ahora alimenta cuando hay de todo

| 14/02/2020 |

5 min, 7 seg

Os voy a contar una historia familiar. Como muchas de estas historias, carece de rigor científico, es hiperbólica. Puede que un falso recuerdo. Allá voy:

La acción se sitúa cuando las dos Españas —«los dos bandos, los de las migas y las poleás y los de la carne y el arroz con leche, los que criaban cerdo y los que se lo comían», que diría Eslava Galán— fueron una sola, maltrecha, de vencedores y vencidos. Sobre todo, de hambrientos. En 1940, la ración por persona a la semana era de 400 gramos de garbanzos. La Fiscalía de Tasas controlaba casi todo lo potencialmente comestible. La sobriedad era liturgia nacional.

–Abuela, ¿a ti te gustaban las legumbres cuando eras pequeña?

–Sí, porque era lo que había –escueta respuesta de mi abuela, entrante para una gran narración.

–En mi casa nunca pasamos hambre, otros sí, pero quien tenía tierras, tenía pan. En el pueblo había habichuelas, lentejas, patatas. Gallinas escondidas. Había carne, porque hacíamos matanza. Cuando no había carne, lentejas.

Ahora, tras un interludio de cinco recetas de cocina manchega de supervivencia que os ahorraré, por economía del tiempo, viene la historia gorda:

–Estábamos ya en València, y estaba difícil lo del comer. Nos habíamos venido a trabajar en una fábrica de maderas de Torrent. Tu abuelo, que ya sabes cómo es, que tiene mucha cabezonería, se acordaba de una saca grande de lentejas que tenía en la despensa. Eran de esas buenas chiquininas y oscuritas. Total que se emperró en sus lentejas, que se las había dado el Laurencio y que se las tenía que traer.

Por aquel entonces el AVE no pasaba por Motilla del Palancar.

–Al pueblo que se fue. Pero si se volvía con el saco se lo iban a quitar, que todo lo quitaban, hija mía. Entonces le pidió una bicicleta a su hermano, esa de fierro con la que tú te has ido alguna vez por las eras. Acarreó el saco a la espalda y a destajo pedaleando pedaleando se lo bajó.

Cuando como un plato de lentejas viajo 157 km en una bicicleta sin marchas. El viaducto de Buñol es la parte más divertida.

Vuelta a la legumbre

Chemo, ¿por qué tienes legumbres en Napicol? «Cocinamos lo que nos gusta, platos de cuchara que es una de las partes de la gastronomía con la que me siento más identificado. Llevar las legumbres a nuestra casa tiene varios motivos, en València no se cocinan demasiado y son alimentos súper completos. Son hidratos de carbono sanísimos, muy accesibles económicamente. Son guisos que te envuelven la boca, te reconfortan. Es el tipo de cocina que creemos que emociona, que es una cocina sensible».

Yaqueline Pérez de la tienda de productos a granel Quart de Kilo cree en el resurgir de la legumbre: «Sí que noto que con las nuevas generaciones despierta el interés por las legumbres. Más incluso que con la gente de 20, 30 o 40 años. Lo que me sorprende es el tabú que hay respecto a su preparación. Por ejemplo, la lenteja roja se cocina en tan solo 15 minutos, como una pasta, sin remojo».

A la consabida tríada de lenteja, alubia y garbanzo se suman nuevas opciones: azukis, guisantes partidos (el guisante también es una leguminosa, pueden presentarse secos o frescos. O más comúnmente en lata, que es el formato más triste), mungo beans, lenteja roja y los tropecientos derivados de la soja (tempeh, natto, doenjang, sufu, tofu, entre otros).

«Durante un tiempo la gastronomía ha pecado bastante de querer rizar el rizo. Todos nos creíamos Ferran Adrià. Se ha dejado de lado esa cocina del recuerdo, de la legumbre. Nosotros tratamos de homenajearla con la mayor humildad posible. La cocina tradicional es anacrónica. Es la cocina más inteligente». Desde Meliana, Chemo Rausell sentando cátedra.

Salud y ecología

Las legumbres destacan por su alto contenido en nutrientes y su baja cantidad en cosas “malas” (grasas saturadas, colesterol, sodio, gluten y azúcares simples). Son un manantial de hidratos de carbono, proteínas, fibra, minerales, vitaminas y antioxidantes. Son lo más. Un plato de lentejas cocidas (200 gramos) tiene 16,4 gramos de proteínas, un muslo de pollo, 23,6. Grasa en el muslo: 10,45 gramos. Grasa en las humildes y vegetales lentejas, 1 gramo.

Estos números se aplican a la mayoría de legumbres, pero hay una notable excepción: los cacahuetes, que tienen un contenido graso superior al 50% –de nuevo, sí, son legumbres. Pero no convalida a una ensalada de alubias–.

Las legumbres se cultivan en un sistema de rotación, esto permite diversificar la producción, mejorar de la fertilidad del suelo y reducir la erosión. Las leguminosas fijan el nitrógeno y liberar fósforo, lo que se traduce en una reducción considerable del uso de fertilizantes y también, de las emisiones de efecto invernadero. El aumento del cultivo y del consumo de legumbres es un mensaje esperanzador. Estos alimentos producen una gran cantidad de proteína e hidratos de carbono con muchos menos recursos que la industria ganadera o de la pesca. Para producir un kilo de legumbres se emplean 50 litros de agua mientras que para producir un kilo de ternera es necesario 1300 litros.