Una vuelta al origen desde Carcaixent 

La sincera declaración de intenciones del cocinero carcaxentí Àlex Vidal se llama Origen: su proyecto gastronómico, que ha nacido hace menos de tres meses, va de regresar a casa y al producto de proximidad, de volver a aquello de lo que nunca deberíamos haber renegado. 

Después de un periplo de doce años fuera de la terreta -País Vasco, Singapur, Austria, Londres o Cataluña-, lo que supone un tercio de su vida, Àlex Vidal ha vuelto a casa para emprender con David Timor, amigo de la infancia y ahora socio, su propio proyecto. Origen es una apuesta valiente y consciente, meditada y reflexiva. Vieron más de treinta locales hasta dar con éste: lo que era una cochera, ahora es un espacio luminoso, diáfano e impoluto que transmite calma. La cocina está a la vista y el comensal puede deleitarse con el ritual de emplatado del cocinero, que practica con concentración y delicadeza. 

En Origen, las mesas son de bosques sostenibles, la pintura es ecológica, las servilletas de Females Energy y las plantas que lo decoran, naturales. El cocinero carcaxentí habla de sostenibilidad también a nivel gastronómico, pero afortunadamente no desde el enfoque ya manido, sino con una coherencia que abruma. “O somos así o no podremos ser. Esto no va solo de comprar verdura o jabones ecológicos, sino también de que el equipo tenga un salario digno”, afirma tajantemente. El suyo lleva unas pocas semanas engranando, pero tanto cocina como sala ya funcionan como un reloj. Àlex imprime su filosofía a todo: “la gente me dice que ponga más mesas, pero yo quiero menos, ojalá pudiéramos librar 3 días”, justifica.

En su férreo compromiso, apuesta por el “Slow Food”, un sello que pretende “prevenir la desaparición de culturas y tradiciones alimentarias locales, para contrarrestar el auge de los ritmos de vida acelerados y para combatir el desinterés general sobre los alimentos que se consumen, su procedencia y la forma en la que nuestras decisiones alimentarias afectan el mundo que nos rodea”, como explica la propia organización. Hay mucho trasfondo en Origen, aunque aún es pronto para entender el potencial que subyace detrás de cada idea, porque muchas de ellas aún están en proceso de ejecución. Lo último es su kombucha de canela y chile morita. Ya tienen también agua de filtro de Kilómetro 0 y poco a poco, van incorporando a su carta de vinos más referencias de proximidad. 

Volvamos a lo terrenal y a lo tangible, porque aquí hay mucho de eso. “Nunca tendré caviar ni foie, prefiero cocinar patatas, cebollas o puerros”. Àlex se siente más cómodo haciéndolo, como también mostrando al comensal lo que ofrece su Carcaixent natal, donde reconoce que no es fácil esta labor. Nos pone como ejemplo una gran incoherencia tristemente muy habitual en nuestra región: apenas hay lugares que ofrezcan zumo de naranja natural… en la tierra de los cítricos. Él con cuatro de ellos -naranja, limón, pomelo y sanguina- elabora una salsa ponzu que acompaña a una berenjena que quema, asa y emplata como si de una carne se tratara -cuchillo incluido-. Ese es uno de los platos de su menú Horta (36€), su opción vegetariana, que también adapta para veganos. Con este género de frutas tan valenciano crea igualmente una sinfonía de cítricos: galleta de pomelo, lemon curd, aire de melisa, naranja fresca y sus pieles confitadas, sabayón de licor de naranja y agret. Una sola cucharada de este postre te ubica en lugar, modo y tiempo. Lo próximo será algo con kumquats, que tiene desde hace unas semanas en salmuera para crear algún plato este verano.

En Origen no reniega de la carne o el pescado, ya que, aunque la base de su propuesta es vegetal, también tiene platos como el cordero con remolacha y panet de torró. Esa es precisamente otra de sus especialidades: dar a conocer recetas de Carcaixent que quizá solo se mantienen en algunos hogares, pero que ya no se encuentran en los restaurantes. En su menú más extenso, aparece también la gamba blanca, que él marida con habas y fesols i naps.

Sus menús Mercat (25€), Carcaixent (38€) y Origen (50€) completan su propuesta, en la que la carta no tiene cabida, porque cocina con lo que la tierra o el mar le ofrecen, resultado de trabajar mano a mano con productores locales como Lola, una llauradora “que hace una verdura increíble, pero también kombucha o zumo de manzana ecológico como un acto de amor”. En el mercado de Carcaixent compra huevos, carne, capellán o queso servilleta, en un intento de acicate para que los jóvenes hagan lo mismo.

Entretanto, Àlex lee a Aduriz, “que cocina poesía”. Para él, el lujo también es el producto de cercanía. Por eso en su mesa encontramos el aceite de oliva virgen extra bio de Octobris (La Canyada, Alicante), que sirve con el excelso pan que elabora él mismo; el refresco de cola valenciano Malferida en lugar de su sustitutivo más comercial y, en algunos de sus platos, los quesos también alicantinos de Quesería San Antonio (Callosa d´en Sarrià). Para él, es “el queso de Toñi”, porque cada producto tiene nombre y apellidos. También los pone a su trayectoria. Àlex estuvo un tiempo trabajando en Toshi (“es una enciclopedia, me encantaba trabajar allí”) o en Casa Elena, en Cabañas de la Sagra (Toledo), donde precisamente empezó a germinar su deseo de dar a luz algo así. “Creamos un huerto para que todo fuera lo más kilómetro cero posible y con las verduras hacíamos compost con gusanos”, explica a Guía Hedonista.

Varios años después de aquella experiencia que le marcó, ha dado forma a su sueño. “Aquí hay sangre, sudor y lágrimas”, admite. Origen es solo el principio.