Usuzukuri de dorada en Nozomi

Los usuzukuris son uno de los bocados más calculados —por lo especial y sutil de su corte— de Nozomi, la casa de Nuria Morell y José Miguel Herrera. El de dorada es un ejemplo del control de la materia para conseguir un punto justo de textura y equilibrio salino. No funcionaría con otro grosor, ni con el pescado más terso o blando.

Más allá de los datos técnicos, lo tiene este plato es una cuestión metafísica detrás. Cada vez que vuelvo a él —y lo pido invariablemente con cada visita a Nozomi— me sorprende la sinestesia que produce y los giros narrativos que suceden mientras se deglute. Pero sobre todo, me extraña positivamente la imposibilidad de ilustrarlo en una frase concisa. Por ese motivo lo vuelvo a pedir —en ocasiones, hasta dos veces durante la misma cena—, a ver si al siguiente bocado resuelvo este nudo gordiano.