València no ha visto nada como Merkato, el nuevo proyecto gastronómico de Valentín Sánchez

Hay que ser valiente para meterse en este Cristo pero Valentín lo es: de casta (Leixuri) le viene al galgo. Y es que tras conquistar la València más ‘social’ con Valen&Cia o Al Tun Tún, su nuevo proyecto —qué bonito nombre: Merkato— es un trallazo directo al corazón del gastrónomo. Será muchas cosas, pero tras el bombazo de Merkato (1.000 metros cuadrados en Mestre Racional 11, que abrirá el público durante la segunda quincena de octubre) yo intuyo la madurez empresarial y culinaria de un tío que ha apostado por su ciudad y por ponerlo todo sobre la mesa.

¿Qué será Merkato? Más que un restaurante, un espacio gastronómico multidisciplinar que destila amor a la cocina. Pero vamos por partes que hay tela: una barra de crudos donde se verán aliños peruanos, japoneses o filipinos sobre navajas, vieiras, gambas, ostras o pez limón; una coctelería contigua (¡viva!) para comer o cenar con decena de combinados; zona de ultramarinos con vermú de frito, quesos, salazones, encurtidos y jamón de bellota cortado a mano; un espacio ‘healthy’ llamada Panela & Agave que dará desayunos, smoothies y, más te vale, huevos a la benedictine. Y lo más importante: una casa de comidas cuyo eje será la parrilla vasca y los pescados enteros (rodaballos, rape, cocochas, besugos, lenguados…) para compartir, chuletas de lomo alto de rubia gallega de entre 40 y 50 días de maduración y platos de cuchara como homenaje a la cocina más tradicional: guisos, callos, arroces y puchero...

¿Mi opinión? Muchos de los conceptos gastronómicos que más están pegando en casi cualquier capital europea están en este proyecto: el restaurante como punto de encuentro (Amazónico o Habanera), el formato de barra para propuestas hiperespecializadas (Kak Koy o Chifa Boteco), la coctelería donde también se come (Salmón Gurú o The Alchemist), el local ‘healthy’ como Fit Food o Raw Coco o la casa de comidas tradicional cuyo ADN es el productazo: Carbón Negro o Marea Alta.

¿Estará València a la altura de un espacio así? 27 profesionales (12 cocineros), un local  que no descansa (obra de Francesc Rifé) y la gastronomía como encuentro —mucho más allá de la comida de negocios o la cena romántica. Ojalá lo esté, ojalá estemos todos en esta ciudad a la altura de otros conceptos y otras maneras de vivir la ciudad: porque si queremos ser relevantes, tendremos que actuar como tal.