València y sus últimas ovejas

Son las doce de la mañana y unas cuatrocientas cincuenta ovejas desbrozan los restos de las alcachoferas, de donde se han recolectado las últimas alcachofas de la temporada. A menos de quinientos metros, se alzan varias de las casas pertenecientes a la urbanización de Santa Bárbara. «Esa de ahí, la alquilaron los del Alinghi cuando se celebró la Copa América», cuenta Ramón Sanfelix, el ganadero —y pastor— propietario del rebaño. El último que queda en la ciudad. Porque esto es Massarrojos, pedanía de València, y estas ovejas guirras, si atendemos estrictamente a su demarcación, están pastando en la urbe.

Buena parte del rebaño —alrededor de quinientas cincuenta en total— están preñadas. El verano se acerca y la hostelería demanda corderos, así que Ramón calcula cuándo las cruza para que puedan parir a principios de mayo, y servir a los restaurantes durante la temporada alta. Esta operación la repite un par de veces más al año, para tener carne entre Fallas y Semana Santa y, cómo no, en Navidad. No las utiliza para leche, por la inversión que requiere. «Cuando era pequeño sí que las ordeñábamos, pero ahora Sanidad te pide demasiadas cosas, y yo solo no puedo hacer frente», explica. 

Ramón es la cuarta generación de la familia que se dedica a la ganadería. «No he hecho otra cosa», admite.  A los ocho o nueve años, durante los veranos, su padre le preparaba cien ovejas para que Ramón las cuidase. «Estas para ti, este verano», me decía. «He aprendido a base de padecer; con el padecimiento aprendes», responde a la pregunta de cuál fue su escuela. Aquí se trabaja de sol a sol, y también fines de semana y festivos. «En agosto, me cojo una semana de vacaciones para estar con la familia, pero es lo único que tengo. Aquí da lo mismo que sea sábado o domingo. Ellas comen todos los días», asegura sin resignación. Trabaja 352 días al año y su jornada más corta es de doce horas. A pesar de ello, a Ramón su trabajo le gusta. «La naturaleza, estar tranquilo en el campo, no te manda nadie, vas a tu aire y te has criado con ellas. Esto es como si fuera una droga», afirma. Pudo colocarse en una empresa de un primo suyo. Empezó a estudiar administración, pero dice que decidió coger el camino fácil.

En épocas como esta, en la que los animales están criando, Ramón llega a la cuadra a las cinco y media de la mañana para controlar a las que están pariendo, ayudarlas por si hay algún problema y separarlas del resto en cuanto nacen los corderos. Lo normal es que en cada parto la hembra tenga una o dos crías, aunque pueden llegar a tener hasta tres. Dos horas más tarde, les echa de comer a las que han criado días atrás.  Sobre las once, el rebaño sale al campo y, durante unas cuatro horas, las ovejas pastan en las tierras de la finca arrendadas por Terra i Xufa, una empresa agrícola de producción y comercialización de frutas y hortalizas ecológicas. Este momento del día es el más tranquilo para Ramón, que aprovecha para terminar papeleo y hacer gestiones por teléfono, sin quitarle ojo a los animales. Tras el paseo, las ovejas vuelven a la nave; Ramón come y descansa un rato antes de volver a inspeccionar al rebaño, para ver si ha parido alguna más, y repasa si todas las crías se están amamantando bien. Durante estas semanas, el pastor puede quedarse hasta las diez u once de la noche en el establo. Las ovejas mandan y, si a la hora de cenar una se pone de parto, Ramón se queda para vigilar que todo vaya bien. Cuando no es época de cría, las jornadas se acortan un poco y ya no tiene que levantarse de madrugada. 

Una raza al borde de la extinción

Las ovejas de este rebaño urbano son guirras, una raza autóctona valenciana, que está al borde de la extinción. Apenas quedan tres mil ejemplares en toda la Comunitat Valenciana.

Esta oveja desciende de la raza ovina del norte de África.  Su característica principal es el color rojizo de su piel y de su lana, y una cabeza convexa que recuerda a la de algunos camellos. Otra de sus cualidades es la capacidad de adaptación tanto al calor como a zonas donde la vegetación es pobre. La oveja guirra resiste largas caminatas y puede vivir hasta los trece o catorce años, aunque lo normal es que viva de ocho a diez. En la actualidad se cría sobre todo para carne.

La lana de estas ovejas es también particular. Además de su color, tiene alta cantidad de suarda —la grasa que segrega la piel del ganado ovino y que impregna la lana—. La oveja guirra se esquila una vez al año, antes del verano, y, hasta hace muy poco, la lana o se tiraba o se regalaba por no ser rentable. Esquilar cada oveja cuesta cincuenta euros, explica Sanfelix. Pero este año, por primera vez desde que empezó en el oficio, una empresa aprovechará la lana. El diseñador valenciano afincado en Londres Ramón Gurillo ha decidido quedarse la lana a cambio de asumir los costes del esquilado, revalorizando así este producto y fomentando la economía circular. No es la única práctica que aporta este rebaño para promover la sostenibilidad medioambiental. 

«Cuando acabamos de cosechar un bancal, entran las ovejas y hacen todo el trabajo del desbroce. Además, seiscientas ovejas son doscientas toneladas de estiércol todos los años, que compostamos con restos y destríos del almacén. Es un proyecto que hacemos junto a la Universidad Miguel Hernandez —hay más de cien proyectos pilotos por toda la Comunitat Valenciana y aquí tenemos uno—. Esto es la base de fertilización de la finca, la base de materia orgánica que utilizamos en nuestros cultivos», explica Enric Navarro Valls, ingeniero agrónomo al frente de Terra i Xufa que, desde hace cinco años, cultiva estas tierras exclusivamente con producto ecológico. En invierno, cultivan toda la gama de coles (romanesco, coliflor, col de colores, col picuda, col rizada, lombarda, col china), hinojo, brócoli, alcachofa, kale, cebollas tierna y calçot; y, en verano, trabajan patata, calabaza, pimiento, berenjena, pepino, alficoz, boniato, cacahuete de dos tipos y algo de tomate. «Nosotros nos ajustamos a los ciclos cuando nos dejan hueco. Cuando termina Almería con la sandía, ahí entramos; con el tomate, lo mismo», señala. Todo lo que cultivan está certificado en ecológico, y la mayor parte de la cosecha se va al norte y centro de Europa. Sirven a las paradas de los mercados de Ruzafa y Rojas Clemente, distribuyen a colegios y a otros agricultores y mayoristas en España, pero el grueso se va fuera. 

La finca Mas del Fondo, donde viven y pastan las ovejas y en la que Terra i Xufa trabaja la tierra, pertenece a la familia Cortina. Tras años de abandono, la empresa valenciana recuperó las tierras, convirtiéndolas en la finca de producción hortícola ecológica más extensa de la comarca, con cincuenta hectáreas. Estas tierras han resistido los embates de la especulación urbanística. A punto estuvo también de atravesarla una carretera, pero afortunadamente se consiguió parar el proyecto. «Esto se mantiene porque al amo le gusta el campo. Aquí cuando el boom de la construcción, en 2007, llegaban con cheques en blanco para comprarles las tierras y la familia siempre dijo que no, porque a los dueños les gusta venir de vez en cuando», afirma Ramón Sanfelix. Para llegar a la cuadra donde descansan las ovejas, cuando no están pastando, hay que subir una pequeña colina y pasar por delante de la masía familiar. A pocos metros se alza el mayor riurau de la Comunitat —construcción rural característica de la zona de la Marina Alta que se utilizaba para la producción de la pasa—. Pasamos por debajo de sus arcos para acceder al establo donde las ovejas con sus crías nos miran con desconfianza entre balidos. Aquí están las hembras que han parido estas semanas. Ramón coge en brazos a un cordero de pocos días que se ha roto una pata. El ganadero se la ha arreglado colocándole papel mojado, dos cañas y cuerda. «Tócalo. Está firme. Ya hasta la apoya. Siete u ocho días y, curado», dice.

Los corderos guirros que cría Ramón han pasado por las manos de algunos de los cocineros más reconocidos de la ciudad. Ahora mismo sirve a cuatro restaurantes, entre ellos Goya Gallery, el hotel Las Arenas o al cocinero Roger Julián. El ganadero denuncia que hay restaurantes en València que utilizan el sello de calidad de cordero guirro valenciano autóctono, pero compran otro tipo de cordero, pagando menos, aprovechándose del nombre y estafando a sus clientes. «Han cazado a bastante gente y tenemos sospecha de varios que gastan cordero convencional y lo pasan como cordero guirro con el sello de calidad», señala visiblemente molesto.

Antes de irnos, volvemos al campo de alcachofas donde sigue pastando el grueso del rebaño. Una de las ovejas está tumbada y separada unos metros del resto. A su lado, un corderito negro recubierto por una gelatina transparente trata de ponerse en pie. Ha nacido hace unos minutos. Ramón se acerca a la oveja. Sabe que hay otro en camino. Acaricia al animal, le da unas palmaditas de ánimo y ayuda a salir al segundo con una maniobra que se sabe de memoria. La madre se acerca y le lame. También lo hace su hermano que ya se sostiene sobre las cuatro patas. Es el ciclo de vida. Y es precioso.

Publicado en la revista Plaza de junio