No era del todo verdad, desde luego, pero con la evolución del tiempo si algo se ha demostrado es que el recetario local ha ido colándose en las cartas con más frecuencia dela imaginable.

Una de las incursiones que más visualizaron esa apuesta, en este caso por las cocas, fue Zalamero, con su local inicial en la calle Sevilla y un surtido bastante fiel a algunos de los clásicos de la Marina Alta. Habían probado muchas en Xàbia y Barx y creían que València debía conocerlas y tomarlas más. Con la segunda apuesta del grupo Guantanamero, a Zalamero le nació un proyecto hermano: Baldomero (Almirante Cadarso 32). Fue la superación de corsés a partir de la coca como base, y poniendo a prueba todo lo que admite.

Aunque con altibajos -el planteamiento asume mayores riesgos-, Baldomero ha ido estabilizando su oferta. Es una buena opción en un segmento accesible y da forma a la idea de ‘coquería’ como lugar desde el que explorar infinidad de posibilidades. Masas de trigo y masas escalfadas de trigo y maíz en las que cabe el pollo hindú, el pato a la pekinesa, el pabellón venezolano, o -estirando las alianzas- desde una combinación entre la titaina con el tataki de atún hasta una coca de pulled pork bien conseguida. Entre los postres ha hecho fortuna el gulab-jamun, un postre pakistaní que aquí une al bizcocho con la calabaza asada que se saborea en valenciano.

A su originalidad le ha ido añadiendo solidez. Baldomero se confirma.