La cecina, a la chita callando, ha ido escalando posiciones en el corazoncito (y las entrañas) del gastrónomo de raza; el nombre arte del curado —que es el arte del tiempo— y la intensidad, elegancia y umami de esas ligeras infiltraciones de grasa de un producto que nunca será el más popular del mundo, ni maldita la falta que hace.

Una cecina perfecta es la de Joan Abril en Ca Joan, ese loco (el mundo es de los locos) de las largas maduraciones y el Rock n' Roll sobre la mesa; en este caso es cecina de León, Rubia Gallega de Vacum: “una maduración mínima de 13 meses y lo que nosotros llamamos triple selección: seleccionamos la vaca en el campo, seleccionamos las piezas adecuadas para la cecina y luego partimos la cecina para seleccionar las más exclusivas, lamentablemente solo sale menos de un 10% de esa excepcional”, nos comenta Jose Rosell, propietario de la empresa con sede en Loriguilla.

Extremadamente veteadas y con un sabor largo, profundo e inolvidable, ¡viva la vida!