Quizás por nuestra querencia mediterránea, quizás por nuestra idiosincrasia latina asumimos que los cocineros italianos son un arquetipo que condensa todos los tópicos habidos y por haber en nuestro imaginario cultural: proceden del sur, regentan una pequeña trattoria, cocinan pasta y pizza, tienen una personalidad opulenta y gesticulan de manera casi grotesca. Sin embargo, nada más lejos de la realidad. Si aquí tenemos las dos Españas, en el país de la bota también gozan de su propio binomio, en este caso vertical en lugar del horizontal patrio. 

La Italia que nos atañe aquí es la del norte: sutil, fina, elegante, funcional y metódica. Una Italia rica, con una gastronomía exquisita y un sentido de la belleza repleto de sensibilidad. De esa Italia proceden la mayoría de los chefs que lideran la alta cocina Española. Y es que aunque a simple vista pueda parecer lo contrario, son varios los restaurantes distinguidos con una, dos y tres estrellas en España que poseen un italiano al frente. Seguramente por su magnitud, importancia y repercusión el más conocido sea Paolo Casagrande quien al mando de Lasarte (tres estrellas Michelin) en Barcelona ha sido capaz de liderar el proyecto más ambicioso de su mentor Martín Berasategui consiguiendo la máxima distinción de la guía francesa en 2017. 

Para Paolo el liderazgo de una cocina se debe realizar “a través del respeto entre todos. Es importante compartir y crecer juntos. El sacrificio es necesario, así como disfrutar de tu trabajo. Por supuesto es fundamental las humildad. Sin ella y sin curiosidad, no puede haber evolución. Y esta debe ser constante”. Respecto a las dificultades para liderar un proyecto fuera de tu país natal, éste cree que “el tiempo pone las cosas en su sitio. Nuestro oficio, como cualquier otro, requiere de dedicación y constancia”. Precisamente rodearse de grandes cocineros es otro de los factores fundamentales, en su caso “sin lugar a duda Martín Berasategui y Alain Solivérès, que son los chefs con los que más tiempo he compartido entre fogones y los que han marcado realmente mi vida profesional y personal”.