VALÈNCIA. «Tomás, ¿cuáles son sus referentes en hostelería?». Transcurre un zeptosegundo, la unidad de tiempo más corta que los científicos han logrado medir. «Yo», dice con aplomo. Pasa un picosegundo de silencio total. Después, Tomás Brandez relaja la expresión y ríe. «Quiero decir que no he tenido referentes. Tuve un maître que me gustaba cómo andaba por el salón. Admiraba su porte. Otro, un encargado de hotel, que me gustaba porque siempre iba perfecto. También recuerdo a un tipo excelente, encargado de cafetería, que me enseñó de póker y, además, una forma de atender desde la barra mientras otro cliente entra por la puerta. En esa cafetería tenías que tener un ojo en el cliente de delante y otro en la entrada. Hoy en día se ha perdido lo de atender bien. Que parece que tienes que dirigirte tú y, suerte si, como cliente, te atienden».

Impecable traje azul marino. Gafas de vista. Camisa blanca. En el bolsillo de la chaqueta, un pañuelo de tela a juego. Discreto, apenas sobresale medio centímetro. Más arriba, una pequeña insignia redonda. Es del Rotary Club. «La Llama Rotaría sigue viva» es el lema para el ejercicio 2021-2022 del club. La llama del hostelero Tomás Brandez no es que siga viva, es que él es un fogonazo de ánimo empresarial. 71 años de edad, desde 1968 montando o gestionando negocios. «Soy un profesional de hostelería. Dicen que soy buena persona. Espero que de verdad sea así». 

Estamos en la arrocería Duna de El Saler. Es martes y el establecimiento no está abierto al público, pero algunos extranjeros se asoman a la mesa en la que conversamos. Guiris sedientos de paella, hambrientos de vino, deseosos de lo que tenemos en Valencia y ellos en sus pérfidas tierras no. Tomás les dice en inglés que «it’s closed, closed». El suelo de la terraza es un campo de batalla tras la retirada de los ejércitos. Hay recuerdos del fragor del último día de apertura: botellines vacíos de Fanta, copas rotas, alguna servilleta de tela escondida. Huellas de ocio y restauración.