Dice Toni Santacreu, agricultor de vieja escuela, que los tomates son como las personas. Diversos y para todos los gustos. Que no hay “anatomía del buen tomate”. Quizás resulte más sencillo hablar de los tomates que no valen un pimiento; los insípidos y arenosos ejemplares que encontramos en la mayoría de los supermercados. Son baratos, duraderos y de impecable morfología, pero a costa del sabor y la textura del fruto y las ganas de vivir de todo aquel que lo consume.
Santacreu ganó el año pasado el primer premio del concurso La Millor Tomaca de la Marina que organiza el mercado gastronómico Magazinos de Denia -y que por cierto celebrará su tercera edición el último fin de semana de julio-. Se impuso al resto de competidores con un tipo de tomates de los que ya no hay (y no es una forma de hablar). Desde hace más de medio siglo, su familia cultiva -con más ánimo conservacionista que comercial- las semillas antiguas de la variedad ginera, un tipo de tomate de secano aclimatado a la tierra blanca del Bancal de la partida de Pedramala, en Benissa. Es un tipo de cultivo muy artesanal y muy poco productivo. Solo apto para románticos.
“Son tomateras rastreras que no se riegan; se alimentan únicamente del suelo, que al ser calizo retiene mucho el agua. En verano, para evitar que la humedad suba y se pierda por evaporación a través de grietas, removemos la tierra y creamos una especie de manta alrededor de la planta para sellar la salida de la humedad”. Al no cultivarse en cañas ni en huertos, estos tomates son muy vulnerables a las lluvias, cuando llegan a deshora. Una simple lluvia fuerte de verano, justo antes de que los frutos estén en el punto de maduración óptimo, lo echa todo a perder. “Como no tienen agua suplementaria, cuando llueve y los tomates están casi maduros se hinchan como pelotas hasta que su piel, que es muy fina, revienta por debajo”.
“Todo lo exquisito es frágil y muy perecedero”, razona Toni. Y es que a sus tomates de secano hay que tratarlos con un cuidado extremo, sobre todo porque solo se separan de la mata cuando están en su punto justo de maduración, lo que obliga a consumirlos en el plazo máximo de dos o tres días (otra de las razones por las que no son aptos para la comercialización). Son rústicos, muy rojos y se presentan en todo tipo de formas y tamaños. Tienen un sabor intenso a tomate y tierra y su piel es muy fina, de modo que no se lleva muy bien con los rigores del transporte. A la mínima, chof”. Están enfocados sobre todo al autoconsumo, pero hay algunos restaurantes de la Marina Alta donde, con suerte, puedes comerte alguno en verano. Son Les Cuinetes, A la fresca y Ca Pepa Teresa -en Magazinos-, el restaurante El Cantonet de Calpe y Casa Cantó y Cuina de Dos, en Benissa.
