«Oronda, rotunda, orgullosa y tremendamente seductora», dijo Néstor Luján de la tortilla española. Si quitamos las patatas y el aceite —y la cebolla, pero este no es sitio para el debate—, Luján le echó un piropo al huevo, ese producto tan básico que arregla una cena o un despertar tras los efluvios del alcohol. Dice Harold McGee que el huevo «es una de las maravillas de la cocina, y de la naturaleza. Su forma simple y plácida aloja un milagro contínuo (…). Su contenido es la esencia primigenia y estructura de la vida. Por eso son proteicos, por eso el cocinero puede utilizarlos para generar tal variedad de estructuras, desde un ligero e insustancial merengue hasta unas densas natillas de sabor persistente». Los huevos curan duelo y levantan los corazones. Sigue Harold: «La ciencia moderna no ha hecho sino acentuar la validez del huevo como emblema de la creación. La yema es una reserva de combustible obtenido por la gallina a partir de semillas y hojas, que a la vez son reservorios de la energía radiante del sol».

Granja Martínez, un productor

Martínez es una granja familiar de Lliria. Sus huevos proceden de gallinas de razas alemanas seleccionadas. Los hermanos Martínez, Francisco, Vicente y José Miguel, son los responsables de esta explotación totalmente automatizada. La distribución de alimentos y agua, así como la recogida de huevos y los desechos que producen las gallinas, las hacen mecanismos y circuitos con unos y ceros.

Por normativa europea, las gallinas de esta granja cuentan con espacios de puesta con en los que se garantiza el bienestar animal. Los animales tienen espacio al aire libre para moverse entre la hierba y los árboles. Cintas, brazos y otros dispositivos industriales, escogen los huevos y los etiquetan con la información pertinente, es decir, la fecha de consumo preferente y un código de letras y números en el que se indica el tamaño medio del huevo y el modo de cría de la gallina, siendo 0 ecológico, 1 de gallinas camperas, de 2 suelo y 3 en jaulas.