Vine a MADRE, sin hambre, por el ceviche. Acabé chupándome los dedos y pidiendo mezcal por el tuna roll. José Marí, al frente de la cocina —y menuda cocina a la vista— del proyecto más nuevo y con más neón del Cabanyal-Canyamelar, ha hecho de ese “necesito COMER algo contundente, con lujuria, que te pegue un punch de sabor”, un sándwich ilustrado.

Dos rebanadas de pan de brioche untado en mantequilla a la plancha, tartar de atún fresco, aliño suave de soja y piparras y la untuosidad de la mayonesa de la casa con un toque picante de shichimi tōgarashi, la mezcla de especias de aires asiáticos. Es tierno pero está tostado, es picante y salado pero tiene el componente lácteo que homogeneiza, equilibra y da un contraste dulce. Parece fino porque es tartar, pero hay que comérselo con las manos.

Lupita, Karen, Parreño y Yasmín, el equipo de cocina de MADRE, preparan este entrepán que podría ser el avituallamiento tras una maratón (el atún tiene una miríada de vitaminas y minerales) o el plato que te prepara tu madre el domingo después de un fin de semana de mucho hedonismo (y poca carne).