VALÈNCIA. La masa madre se ha colado en nuestras vidas, por más que sigamos dudando sobre el significado del término. Hace años que las panaderías venían presumiendo de su empleo y, durante los meses de confinamiento, fue la chica de moda. Masa madre por aquí, masa madre por allá, y todo el tiempo del mundo para prepararla. Cuando se agotaron las levaduras químicas en los establecimientos comerciales, muchos se animaron a preparar su propio pan a partir de fermentos naturales. El resultado es infinitamente más sabroso, al tiempo que más saludable, y la vuelta atrás se torna improbable. De ahí que, según cada quien, se le llame 'pan sin levadura’, ‘con levadura natural’ o, sencillamente, pan auténtico.

¿Qué es la masa madre? Atendiendo a la biología, se trata de un cultivo simbiótico de las levaduras presentes en los propios alimentos de manera natural. En el caso del pan, la ley habla de la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante. Contiene una microflora constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes, cuyas cepas resisten bastante bien las bajas temperaturas y se pueden almacenar vivas. Antes de que existieran las levaduras comerciales, no quedaba de otra. Los panaderos guardaban un poco de masa antes de la cocción para ir integrándola en el pan del día siguiente, y del siguiente, y del siguiente. Al componerse de levaduras que ya llevan días trabajando, el pan fermenta antes que si lo arrancamos desde cero.