Vermouth, vermut, vermú

Bebidas de color rojo y a veces blanco que, con una aceituna en su interior, nos llenaban de curiosidad mientras nosotros tomábamos lo permitido, un Trina de naranja o limón, Mirinda si había suerte. La hora del aperitivo, ese espacio para la charla y el picoteo previo a la comida de las consabidas tres de la tarde. Fines de semana y vacaciones eran los días permitidos en los que el bar y aledaños eran una fiesta. Era el tiempo del vermut.

Hay varias teorías sobre su origen que van desde China hasta Grecia pasando por Egipto, siempre hablando de, al menos, 1.000 años antes de Cristo. Ruperto de Nola recogía ya en sus textos de cocina renacentista las especias del hipocrás, cuya reparadora fórmula se atribuye con mayor o menor acierto a un señor griego que era médico, Hipócrates. Bebida que en caliente o frío pudiéramos entender como antecedente inmediato del vermut: “Canela cinco partes, clavos tres partes, jengibre una parte. La mitad del vino ha de ser blanco y la mitad tinto. Y para una azumbre seis onzas de azúcar, mezclarlo todo y echarlo en una ollica vidriada. Y darle un hervor, cuando alce el hervor no más, y colarlo por tu manga tantas veces hasta que salga claro”.Lo que sí parece es que el nombre es de origen alemán -wermut (ajenjo) y wein (vino)-. Y las evidencias más claras son las que nos dicen que el nacimiento del vermut moderno, el que conocemos hoy en día, se produce en Piamonte y Saboya a finales del siglo XIX.

De lo que no cabe duda es de que se trata de una bebida de espíritu viajero que comienza asomando la cabeza tímida como una tortuga hasta llegar a conquistar el mismísimo ombligo del mundo. A España entró por Barcelona, donde se instala en el siglo XIX. Su carácter festivo y accesible hizo que se convirtiese en el preferido por muchos para alternar con los amigos en el tiempo previo al almuerzo, pero entró en decadencia hasta casi desaparecer. Es importante mencionar la labor de Martini en los años más difíciles. Porque sí, el Martini es vermut y supo ver en un buenorro de boquita estupenda la herramienta de marketing para mantener esta bebida en el mercado. Ahora los culturetas se han dejado barba para ser llamados hipsters y, por suerte, la fiebre por el vermut ha vuelto para quedarse. Nos felicitamos porque las buenas costumbres de siempre no deberían perderse. Nunca.

Hablamos de vino. Porque aunque algunos no lo vean así, eso es el vermut. Generalmente un blanco con algo de alcohol añadido, azúcar y todo tipo de hierbas y especias con el ajenjo a la cabeza. Dependiendo de los procesos de elaboración tendremos una bebida de color desde rojo oscuro hasta casi transparente. Lo importante, como es natural, es la calidad de la materia prima. Utilizar un buen vino, algo a lo que durante mucho tiempo no se le ha dado la necesaria relevancia. ¿Y cómo tomarlo? Aquí todo está permitido. Con o sin hielo, con una rodaja de naranja u otro cítrico, suavizado con sifón o como parte de muchos de los más grandes cócteles como el Negroni o el Manhattan.

Para llevar un orden empezaremos con los blancos, menos comunes pero excelentes en muchos casos. Y con un gran futuro por delante. Son ya muchas las casas que preparan el lanzamiento de su primer vermut blanco. En esta categoría es imprescindible, aunque sólo sea por lo que significa, el Noilly Prat Extra Dry. Un clásico francés necesario para lograr un Dry Martini canónico. Tremendamente seco y amargo, no es un trago apto para todos los paladares, pero se hace mucho más accesible como nos enseñan a prepararlo en la vermutería Latazo de Madrid, con  unas notas de lima, pomelo y algo de sifón. Refrescante aperitivo que tomaremos con una aceitunas rellenas de la travesura que más nos guste.

Otro productor que no puede faltar es Perucchi. Esta casa situada en Badalona es una de las más antiguas, si no la más de España, en cuestión de vermuts. Saboreamos en este caso el Perucchi Blanco Gran Reserva. Aromático y frutal. Jovial pero con una seriedad de fondo que nos permite disfrutarlo junto con unas anchoas en salazón de L’Escala sobre una rebanada de buen pan de payés con tomate.

Continuamos ahora en Galicia con su St. Petroni Blanco, un vermut elaborado con la autóctona uva albariño. Vinoso, suave y cítrico sorprende con una acidez que combinamos con unos percebes con los que homenajeamos la bravura de esas personas que se la juegan cada día para que nosotros vivamos momentos de enorme felicidad.

En Zaragoza nos encontramos con el Turmeon Blanco. Elaborado a base de los mejores vinos de la zona. Se presenta delicado aunque con cierto cuerpo que adelgaza al acompañarlo de alimentos. Pasionales aromas de rosas y azahar que tomamos con unas seductoras ostras carnosas e intensas.

Antes de cambiar de color probamos el vizcaíno Txurrut Blanco. Fino y distinguido gracias a una combinación de uvas locales como la viura, nos entusiasma con unas alcachofas rellenas de un suave queso de cabra. Y es que el vermut combina muy bien con sabores difíciles como los de ciertas verduras o el vinagre.

Pasamos a los más populares rojos con el que se considera el primer vermut de la historia, tal y como hoy lo entendemos: Carpano Clásico. Nace en Turín en fecha que baila según la fuente, aunque 1786 parece el año clave. Con vinos base de diferentes puntos de la geografía italiana y siguiendo el método original, obtienen una bebida intensa, amarga y redonda. Selecta potencia que combinará de maravilla con un osobucco alla milanesa.

Volvemos ahora a Francia para descubrir una auténtica joya, el Quintinye Royal Rouge. Vinos tintos del suroeste galo combinados con el licor típico de la región, el Pineau des Charentes. El resultado es seda de chocolate amargoso. Cremosos caramelos de medidos azúcares que combinamos con un plato con solera, solomillo al roquefort.

Nos quedamos ya en España para hacer un repaso de algunas referencias que nos han gustado. Algunas, remarcamos, porque son muchas y muy buenas. Cada vez más. Espinaler Reserva es un vermut de Barcelona hecho con vinos blancos y envejecido 6 meses en barricas. Especiado y de estiloso equilibrio aromático. Lo bebemos en una noche de verano al borde del mar con un espeto de sardinas.

Sin movernos mucho llegamos a Casa Mariol, uno de los vermuts que con su moderna concepción ha conquistado a muchos de esos jóvenes que se han pasado a la botánica bebida de Baco. Herbáceo, personal y agradable lo tomamos con unas bombas de la Barceloneta con bien de salsa picante. En la misma línea, pero en Tarragona, nos encontramos con Medusa Vermut del Cam Rojo. Entrada amarga y amable que se transforma en dulzor controlado. Un gustoso trago que practicamos junto con uno de nuestros preferidos, la gilda.

Sorprendente por su buen hacer el gallego Guerra Rojo Reserva. Vinos de las variedades mencía y godello con un paso de 16 meses en barrica francesa. Realmente excelente. Volumen y longitud de justas proporciones. Precisa estructura de canela y vainilla con la que nos ponemos juguetones. Nos atrevemos con la poderosa lamprea guisada a la bordelesa. Un órdago a la grande.

Nos atraen las brisas de Levante que conducen a Valencia y su Vermut Vittore, una fórmula 1904 de la bodega Valsangiacomo. Hierbas mediterráneas de balsámica y amarga persistencia. Se nos antoja con pulpo seco a la llama. Maravilloso.

Nos cuentan que en el sur hay una nueva tendencia, los vermuts hechos con vinos de jerez. Lustau, Gonzalez Byass, Fernando de Castilla… cada vez son más las bodegas en unirse a este estilo. Entre ellosAmillo, elaborado con vino oloroso y pedro ximénez. Sabores de El Marco de gentil dulzura que acompañamos de un pincho de atún rojo ahumado y queso.

No podemos irnos sin mencionar algunos de los más conocidos. Los que probablemente encontraremos con frecuencia y que también están muy ricos. Yzaguirre, Miró, Zarro o Lacuesta son buenos ejemplos. Entre ellos, y porque hoy es hoy, elegimos el Zecchini Fórmula Original. Hijo de Lavapiés que creció a orillas del Manzanares. Una bebida divertida y pizpireta que, por supuesto, tomamos con boquerones en vinagre mientras la alegría nos invade.

Larga vida al vermut.