Viajar a lomos de un Paquito

Como si fuera la celebérrima magdalena de cierto escritor de estómago y salud delicada, los restos de un Paquito me han traído recuerdos, una nostalgia inventada —el término alemán Sehnsucht lo define muy bien— de viajes realizados y no. Digo restos porque el Paquito ha sido compartido con un humano y un perro ladrón y me han dejado solo las migajas, y el rastro que ha dejado la salsa sobre el envoltorio equivalen a las migas del dulce que comió Proust. 

Un año más, la ruta de El Paquito ha vuelto a la ciudad. Bocadillo de moda para algunos, resurgimiento de la carne de cordero para otros, una materia clásica que permite jugar con influencias mundiales —la fusión antes de que existiera la fusión— para otros tantos. El Paquito es el entrepán con nombre propio que viene a recordarnos que no hay una sola manera de cocinar y consumir la carne de lechal, cordero y cabrito. La ruta gastronómica ante la que nos hallamos cumple su tercera edición en la capital del Turia gracias a la iniciativa de INTEROVIC, la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino, que se inscribe dentro de la campaña europea “Carne de lechal, cordero y cabrito. Sabrosa y Sostenible, elige el origen europeo". Términos marketinianos aparte y frases largas como larga se hace la falta de inspiración al escribir, El Paquito es un golpe amistoso en el brazo para recordarnos que la gastronomía es la combinación infinita de ingredientes y técnicas de cocinado. 

Y el cordero es muy nuestro. 

La ruta de El Paquito en este caso en particular, evoca más a la vibración de los puertos mercantes donde se comercializaba con especias y a la época de los descubridores que a esa otra ruta valenciana, la Destroy, en la que poco se comía salvo para coger fuerzas antes de empezar el peregrinaje de discoteca en discoteca. Que de hecho, si lo que se busca es nutrición antes de abordar una gran gesta, o recuperar nutrientes tras el esfuerzo, la receta del bar Marvi levanta cualquier fiesta en decadencia: cordero, trinxat de coliflor y ajetes, alioli suave y el propio jugo del cordero. 

Este recorrido gastronómico celebra su tercera edición en València. Estará disponible hasta finales de junio en más de 400 locales de todo el país. Este año repiten veteranos como Bar Ricardo, El Aprendiz, La Tahona de Celia o Taberna Valear. Pero hay nuevos grumetes en la embarcación: Bar Mistela, Bar Cremaet, Bar Congo, El Carrer, Trinchera y La Terreta. 

Entre los nuevos players hay un local que procede del poco explorado barrio de Campanar. Nos referimos al restaurante El Carrer, donde Two many chefs homenajean a Tim Ho Wan, la cadena de restaurantes de dim sum de Hong Kong conocida por ser "el restaurante con estrella Michelin más barato del mundo". Su exótico Paquito está relleno de cordero a baja temperatura, kimchi casero de hinojo, panceta curada, crema de cacahuete picante y hierbabuena con puré de ajo asado, yema de huevo curada, titaina y anchoas fritas. 

Cacahuetes, galanga, sriracha, zumo de lima y un recuerdo de los reinos Mon, Malayo y Khmer. En el Bar Tonyina han emprendido un vuelo libre hacia Tailandia, o mejor dicho, hacia la versión thai del bocata que nos ocupa, pero uniendo las fragancias de Bangkok al más básico y propio de nuestros alimentos: el pan y sus derivados. “Nosotros siempre utilizamos panes a medida elaborados por el maestro panadero Jesús Machi. En la receta de Bar Tonyina, por ejemplo, utilizamos un pan de coca en aceite que al tostarlo queda jugoso por dentro y crujiente por fuera, y que da una mayor importancia a nuestro relleno de cordero acompañado por especias thai, verduras encurtidas y el toque de frescor del cilantro”, señala Román Navarro, fundador de Tonyina y de Bodega Anyora. “Para Anyora hemos elegido un mini brioche con mantequilla de oveja que suaviza y complementa perfectamente el sabor intenso y tostado del cuello de cordero”. En la bodega del Cabanyal el Paquito toma forma de brioche de civet de cordero con mantequilla ahumada, un bocado europeo, un tanto british que nos transporta hasta el ambiente algo decadente y repleto de tensión familiar que Roald Dahl creó en su cuento Cordero asado.  

Volvemos a Asia y de nuevo, no cruzamos al otro lado del jardín del Turia. Estamos ante El Paquito del restaurante Mil Grullas, que han titulado Katsu sando de cordero. Con ese naming, se reconoce cuál es el destino final. Carne empanada en panko, salsa tonkatsu, pan bao y col. Aunque el cordero no forma parte de la tradición gastronómica nipona, en los últimos años se está viviendo un boom una apertura hacia ella, que sustituye en parte a preparaciones realizadas con ternera. 

En el Mercatbar de Quique Dacosta la carne de cordero toma forma de hamburguesa. A la picada de carne marinada con tomillo, ajo y romero, una vez empanada y frita, se le acompaña de una salsa tzatziki de yogur, pepino, lima, cebollino y una salsa de la casa con reminiscencias al sudeste asiático. Dentro del pan brioche, horneado por el reconocido pastelero Paco Roig y preparado al vapor para freírlo, nos desplazamos hasta la atmósfera creada por John Lanchester en El puerto de los aromas, esa novela de aventuras que es más bien una polifonía cultural en la que en una misma ciudad —Hong Kong— se mezclan y agitan expatriados de distintas partes del mundo. Y comen mucho juntos. 

En el libro de Paul Theroux En el gallo de hierro: viajes en tren por China, el escritor y periodista hace kilómetros y kilómetros a lomos de un herrumbroso tren en el que se suceden las anécdotas y los almuerzos. Parte de los ingredientes presentes en el Pakito-Konguito Oriental, el bocadillo que han creado en el Bar Congo, aparecen a lo largo de los párrafos: pim sansho, leche de coco, anís estrellado… y el anhelo de seguir viajando y descubriendo sabores.