Vinos por copas, precios amables y a reír las penas. Apunta: Agustín Rico, Bodegas Albarizas y Tintorera
VALÈNCIA. El vino, qué tiene el vino, que da la vida. Cuánto se disfruta sobre la mesa con mantel, cuando hacemos cultura, y hasta culto de él. Y cuánto se necesita en las cenas más humildes, las de cuatro platos y cuatro copas para echarse cuatro risas. Irse de vinos no es una tarea sencilla en una ciudad como València, que no se acostumbra al pintxo del Norte, ni se entrega al tapeo del Sur, sino que prefiere alejarse de las barras y aposentarse entre los formalismos (qué lástima). Hay algún ultramarinos, alguna bodega, quizá una tasca. ¿Pero qué es eso del Wine Bar, tan extendido en países vecinos como Portugal o Francia, donde se ofrecen vinos por copas, de buena calidad y a precios amigables?
Más allá de las casas donde uno sabe que va a beber bien, como El Celler del Tossal, que comanda Luca Bernasconi, o Entrevins, con su bodega subterránea repleta de tesoros; dejando a un lado la impronta marinera, que tan bien escenifican Casa Montaña o Anyora; y en una liga diferente a la de las coctelerías, como Aquarium o Café Madrid; existe un pequeño reducto de lugares donde uno acude por la bebida antes que por la comida. Son informales, baratos; de aquí te pillo y aquí... lo que sea. Cuentan, dicen por ahí, que es posible dejarse llevar por el trago y la tablita de comida sin salir de la ciudad. Sentarte en el taburete y llorarle las penas a los amigos, pero a sorbitos, que duelen menos.
Calle Cádiz, 1. Zona Ruzafa
Aquí viene un negocio centenario, que fue del abuelo, luego del padre, y ahora anda por el nieto. Agustín Rico Salvador, hombre de pocas palabras. "No me gusta hacer publicidad, a no ser que me pregunten. Ahora mismo tampoco nos hace falta", afirma, y no miente. Llena todas las noches, de lunes a sábado, y tampoco decae el ambiente durante el resto del día. Se pasa las horas cortando queso y embutido. "Ante todo somos un ultramarinos, que es lo que empezó siendo la tienda, aunque desde hace tres años hemos apostado por el vino", relata. En concreto, por aquellas referencias que mantienen una buena relación calidad precio, olvidemos los algoritmos. "Me pongo en el lugar del público, intento que ellos estén satisfechos. El cliente busca algo que esté bueno, pero no muy caro", admite.
Salazones, buen jamón, almendras fritas, tablas de quesos... Y tres camareras dispuestas a ayudar, siempre con una sonrisa. Si no encuentras sitio, te quedas de pie, ¿y qué?
Agustín, ¿existe cultura de Wine Bar en València? Algo de cultura. Pero esto lo defino como un ultramarinos, donde vienes a tomarte algo, o también te lo puedes llevar a casa.
¿El público valenciano sabe de vinos? Una parte sí y una parte no. Por lo general, el cliente busca un vino que esté bueno, pero no muy caro. Los que quieren referencias más especiales son cuatro. A la mayoría le sacas la carta y empieza a marear la perdiz, pero al final siempre pide algo de precio medio. Cuando me piden que recomiende, primero pregunto el precio.
¿Un buen vino es caro? No tiene por qué. Cuando voy a comer por ahí, me pongo malo al ver los precios. El vino no es un producto para especular. Venden botellas de 3 euros a 20.
¿Y por qué no hay más formatos de este tipo? La gente no apuesta porque quiere ganar más dinero. Siempre digo lo mismo: yo tengo menos margen, pero vendo más botellas. Si el público viene aquí es porque sabe que hay vino a precio razonable y no le cobramos el descorche. Unos lo llaman competencia desleal; yo lo llamo ser honesto.
¿Está profesionalizada la figura del sumiller? No. Se dan mucho el pisto, pero en muchos sitios son poetas del vino. Nunca he llegado a ver esa figura como algo práctico.
¿Son buenos los vinos valencianos? Algunos sí, otros no tanto. No tienen el prestigio de un Ribera o un Rioja porque no se lo ganan. Enseguida que algo está bien, se pasan de precio.
La referencia más rara de tu bodega. Ya te digo que no muchas. Intento apostar por los vinos que pide la gente. Quizá los de la zona de Catalunya, que cuestan mucho de vender, y son muy buenos.
¿Cuál ha sido el momento más importante de tu historia con el vino? ¿Pues sabes que yo no bebo casi vino? Mi negocio es venderlo, no tomarlo. El momento más importante fue cuando decidimos apostar fuerte por la oferta de vino, hace tres años. El trabajo se duplicó. Si la cosa está bien montada, la gente acaba viniendo.
Calle de Antoni Suárez, 29. Zona Aragón
Alba Sánchez lo mismo produce un vino, que se encarga de servirlo en la copa. Tal cual. Es muy joven, pero ya le ha dado tiempo a licenciarse en Enología, trabajar en distintas bodegas de España, Francia y Chile, y adentrarse en el mundo de la hostelería. "Entonces me di cuenta de que la parte del servicio, la de transmitir al consumidor final, es preciosa. Y decidí abrir una bodega, un lugar donde a mi me gustaría estar como cliente, con sencillez", desvela. No tienen ni cocina, pero sí productos ricos y gran variedad de vinos. Cuando no está detrás de la barra, es porque anda ocupada entre los viñedos de Chelva. "Elaboro en mi pueblo, con un clima y condiciones inmejorables, pero para consumo propio todavía. Hago blanco, tinto, espumoso y vermut", relata. Ojalá, mañana, sirviendo los suyos.
"Vale que en València no hay tanto bar de vinos como en otras partes de España, pero cada vez se ven más copas en las mesas. Y lo más importante: en mesas de gente joven", arranca.
¿Por qué bodega? A mí me siguen encantando las bodegas de toda la vida, su decoración, su servicio clásico. Ese alma que te transporta a otro tiempo. Pero yo no puedo montar una bodega en 2017 y hacer creer que llevamos 50 años, no me parece coherente. Taberna La Sorpresa, en Cádiz, fue mi máximo referente cuando monté Bodega Albarizas, y sigue siéndolo ahora. No es exactamente un Wine Bar: es una taberna con culto al producto.
¿Puedes tomarte un buen vino independientemente del tipo de negocio? Ojalá se cuide un poquito el producto y puedas tomarte una buena copa en cualquier tipo de restauración. Aunque es la pescadilla que se muerde la cola: para eso tiene que haber demanda.
¿Cuáles son los principales mitos, errores y prejuicios alrededor de esta bebida? Lo más importante es hacerlo asequible, que no se vea como un producto del que necesariamente tienes que saber mucho: hay que ponérselo fácil al consumidor. Nadie piensa que tiene que saber nada cuando se pide una cerveza o un refresco. El que quiera indagar y aprender, pues estupendísimo, pero el que solo quiera disfrutar de una copa, también es bienvenido.
¿Está profesionalizada la figura del sumiller? ¡Sí! ¿Se puede mejorar? Por supuesto. Pero cuando algo no tiene margen de mejora es que ya está muerto, y hablamos de una profesión muy viva y cada vez más demandada. También creo que nos deberíamos centrar en aprender a transmitir, en saber contagiar al cliente del mismo entusiasmo que sentimos nosotros.
¿Son buenos los vinos valencianos? En pocos años se dejará de hacer esta pregunta, será algo que estará claro. Se hacen grandísimos vinos. Tenemos el clima, el material vegetal, los profesionales, las escuelas... Y con estos recursos, no se falla.
La mayor rareza de tu bodega. Qué ofrecemos mucho vino por copeo del Marco de Jerez, en una zona donde tradicionalmente no hay mucha oferta.
¿Te has enfrentado a prejuicios por el hecho de ser mujer? La verdad es que empecé muy joven como sumiller y tienes que demostrar mucho, pero más por la edad que por el género.
¿Cuál ha sido el momento más importante de tu historia de amor con el vino? Espero que esté por llegar, pero he tenido momentos mágicos bebiendo, elaborando, sirviendo... Donde más he disfrutado ha sido en el viñedo, y esta pasión por el origen me la transmitió el jefe de campo de una bodega donde estuve trabajando. Me enseñó que la viña da lo que recibe.
Avenida Mare Nostrum, 50. Alboraia
Ni franceses ni españoles: los amantes más abnegados del vino son los italianos. Sienten pasión, y les preocupa preservar el placer. Además Italia dispone de una gran diversidad de uva y, en esta línea, Cristiano Bartolini puso en marcha Tintorera "para dar a conocer las grandes bodegas italianas entre el público español". De hecho, lo de Wine Restaurant solo es parte de la actividad, ya que también se define como tienda de vinos, sala de cata, local de eventos y almacén. "Muchas cosas en una, un buen coupage", bromea.
Habla del vino como parte esencial de la cultura mediterránea, y considera que vertebra la buena gastronomía de cualquier restaurante. Por ello, sobre sus mesas, que tienen cierto aire formal, es tan importante el pescado de lonja como la copa bien puesta. "Lo ideal sería que los vinos se sirvieran, casi siempre, por copa. Que el cliente probara muchos platos diferentes y, por tanto, los acompañara con vinos distintos", es su reflexión.
¿Existe cultura de Wine Bar en València? La verdad es que no tanto, pero en los últimos años, la tendencia está cambiando. En los restaurantes se presta más atención a la carta de vino y en las mesas se ve menos cerveza. En cuanto a Wine Bar, hay algunos, y creo que en el futuro serán bastantes más, porque el concepto se está ampliando, modernizando, reiventando. La clásica bodega sigue existiendo, y esperemos que siempre esté, pero la verdad es que sin servicio de comida es muy difícil de rentabilizar en esta ciudad.
Una idea que te resultara inspiradora a la hora de crear Tintorera. SignorVino, en Italia. Una cadena de Wine Restaurants muy inspiradora, que es al mismo tiempo tienda de vinos (también on line) y organiza formaciones y eventos.
¿El público valenciano sabe de vinos? Los que han viajado, sí. Pero si no has visitado los grandes países productores (Francia, Italia, Portugal….), es complicado. Desde hace unos pocos años, el paladar se ha afinado en València, pero cuando llegué hace 21 años, no se podía beber casi nada decente. Por no hablar del número de sitios.
¿El precio sigue siendo un problema? El precio no es nunca un problema si refleja la calidad del vino. Lomalo es que el cliente no sepa lo que está bebiendo o no quiera pagarlo. El valenciano está dispuesto a pagar mucho por un arroz, pero en el vino 'se conforma'. Es lamentable que restaurantes de gran calidad tengan una carta de bebida para llorar.
¿Cuáles son los principales mitos, errores y prejuicios alrededor de la bebida? Sin duda, los maridajes. Acompañamos mal el vino. Todavía pedimos una cerveza para el aperitivo, en lugar de tomar un vino, que los hay perfectos para ese momento. Otros errores son cómo se coge una copa, la temperatura a la que se sirve, el tipo de copas que encontramos en los restaurantes…. Y los mitos más comunes: “bodega pequeña, vino mejor”, "el vino blanco me hace daño a la cabeza” o la gran moda de "los vinos naturales". Todavía no he sido capaz de terminarme una copa de los que me han servido últimamente.
¿Está profesionalizada la figura del sumiller? Lo que no está profesionalizado es el camarero. Encuentras muchos jóvenes que quieren ser cocineros, pero pocos se forman bien para la sala. Al final los chefs saldrán a la sala cada vez más, estoy seguro.
La mayor rareza de tu bodega. Digo tres: Sassicaia 2015, Solaia 2015 y Lodovico 2013. Todo Toscana.
El momento más importante de tu historia de amor con el vino. Mi primera visita a los Colli Orientali, en Friuli, tierra de grandes vinos blancos. También la visita a La Morra, en Piamonte, tierra de Barolo. Y claro, mi primera vez en Bolgheri Toscana, poesía pura.