Xaruga: hay algo nuevo (e ilusionante) en El Cabanyal

Para entender Xaruga hay que empaparse de la trayectoria de Amparo Nacher, que lleva casi dos décadas dedicada al oficio. Tras estudiar en el CdT de Valencia, Amparo comenzó su carrera profesional como ayudante de cocina en el Restaurante Óscar Torrijos del Westin. Después de un año, se fue a París a trabajar en La Bigarrade (2 estrellas Michelin), donde conoció a Christophe Pelé. “Fue una gran referencia para mí, allí me enamoré del concepto de cocina abierta, así como de la importancia del producto”, cuenta a Guía Hedonista. Pasó también por el Palace Four Seasons George V de la capital francesa, para volver, aún no para quedarse, a Valencia, donde fue segunda jefa de cocina de Alma del Temple. 

Se volvió a marchar, pero en esta ocasión a Londres, donde pasó por Typing Room y por Roka Restaurant. Granada fue su siguiente destino, pero de forma fugaz. En Barcelona sí que estuvo varios años: en el restaurante Tragaluz primero y en el Hotel Wittmore después. Volvió de nuevo a casa para dirigir la cocina del Mare Beach Restaurant, el proyecto veraniego del grupo AR en Calpe bajo la batuta de José Manuel Miguel… y ya se quedó en el Mediterráneo. Estos últimos años ha estado en Valencia: como jefa de partida de KIBŌ y como segunda jefa de cocina de La Marítima (Grupo La Sucursal) y de Entrevins, con Paco Pallardó. Y fue en 2024 cuando materializó la idea de abrir algo propio, aunque ya llevaba unos cuantos años proyectándolo.

En Xaruga, su propuesta se basa en una escueta pero sugerente carta con una veintena de platos, un menú del día (25€) y un menú degustación más extenso (57€). Precios más que razonables y un abanico de opciones que permite al cliente poder elegir, algo no muy frecuente en restaurantes con este cariz gastronómico. Lo único que parece desentonar con la calidez que proyecta el concepto es la iluminación del local: cada vez me chirría más la frialdad de la luz blanca. Aunque lo solventan en parte con la cercanía de Alex Falcón, jefe de sala, que Amparo conoció en Entrevins. Abruma su naturalidad, su manera de cuidar al comensal. Tiene buen gusto, sabe cómo y cuándo. Bendita empatía. Alex cuenta a la perfección y sin muchas florituras lo que Amparo cocina con una sensibilidad exquisita. Se nota su perfeccionismo innato, pone todos sus sentidos en cada detalle. Desde la sala se aprecia su cara de concentración mientras cocina. Cuando sale al comedor a servir el aperitivo para amenizar la espera o a presentar algún plato, se le escapa una tímida sonrisa. Es sábado por la noche, el comedor está lleno y esa es la mejor señal. Ella está satisfecha, todo va viento en popa.

En los primeros bocados, destaca la golosa croqueta de gamba roja con mayonesa picante y espirulina. En los entrantes, nos cuenta que están triunfando el steak tartar ahumado de vaca rubia gallega, mantequilla de mostaza, ajo negro y brioche hojaldrado o las vieiras japónicas con mantequilla noisette, panceta curada y espuma de patata y trufa melanosporum. Como principales, siempre tiene un arroz y un guiso, que en esta carta es una caldereta de maragota. Como pescados, lomo de bacalao de Islandia confitado a baja temperatura, alubias estofadas con calabaza y encurtidos o una elegantísima lubina salvaje con espinacas salteadas, salsa de hinojo y almendras tostadas. Para los amantes de la carne, propone lomo de ciervo con una deuxelle de setas, puré de peras y cardamomo, peras al vino y salsa de vino tinto. En Xaruga, Amparo se siente cómoda trabajando con producto de temporada del mar y de la tierra, aunque no siempre valenciano: algunos pescados y carnes son gallegos, otras son extremeñas, el aceite de oliva ecológico es cordobés, las setas y la trufa de Bolets Petràs (Barcelona)… pero el pan es de La Tahona del Abuelo; las verduras, de Arat Gourmet y los quesos los compra en la Boutique del Queso del Mercat Central.

En su estilo de cocina se percibe la influencia francesa, porque le obsesiona no transformar el producto en exceso, así como conseguir la guarnición perfecta. En estos tres meses ha cambiado tres veces la carta, “porque la verdura es muy estacional y el pescado también”. El Wellington de caballa y anguila ahumada, por ejemplo, ya no está, aunque algunos habituales lo echan de menos. Eso lleva implícito algo positivo: muchos repiten. “No trabajo para conseguir una estrella Michelin, sino para que los clientes vuelva”, reflexiona. Y de momento lo está consiguiendo. En la carta de vinos, también corta (unas 35 referencias que van cambiando cada mes), se basan en pequeños productores y bodegas poco conocidas, o bien referencias no muy habituales de proyectos con algo más de nombre. No salen mucho de España: dan cabida, evidentemente, a vinos valencianos, pero también a canarios, mallorquines o gaditanos, y de fuera de nuestras fronteras, tienen algo de presencia países como Francia o Alemania.

Llega la hora del postre y me cuesta elegir: dudo entre su versión del cremaet o la mousse de chocolate Caraïbe 66% con tierra de cacao, sal y helado de avellanas del Piemonte. Me decanto por éste último: es el colofón perfecto para una cena aparentemente frugal, porque poder elegir, y que no te impongan un menú degustación, es quizá el nuevo lujo gastronómico.