Xavi Climent y Fran Espí: la cocina valenciana ha nacido después de 1995

Cuando el síndrome de la España’92, a Fran Espí y a Xavi Climent todavía les quedaba un trecho para venir a este mundo. Con 23 y 25 años, respectivamente, su irrupción en la ciutat remueve y renueva. Espí a cargo de las cocinas del restaurante La Sucursal, encaramado en las alturas del Veles e Vents. Climent con su proyecto propio, en Va de bo, donde la calle Finlandia.

No se conocían y el primer encuentro debía entrecruzar unos caminos que habían estado rozándose en múltiples ocasiones. Con trayectorias paralelas, pero destinos opuestos, sus voces cargadas de referencias tienen el regusto de la emancipación: tomar las riendas de su oficio al cien por cien; la oportunidad y el riesgo de ser uno mismo de manera plena.

Hemos quedado en un coworking de Abastos. En la sesión de fotos se les confunde con algunos de los emprendedores que pululan por la sala. A las puertas de una cabina para conferencias, se les consulta: “¿estáis esperando para entrar?”. Pero Espí y Climent ya hace tiempo que decidieron pasar sin preguntar. Esto es lo que se escucha en el interior de la cabina. 

Fran Espí: Tengo un cambio radical a los 14 años. Me obsesiono por el deporte, por las dietas. Como mi madre no quería hacerme ninguna dieta, me meto en la cocina a prepararlas yo. Me doy cuenta de que más allá de la pechuga de pollo había un montón de matices en cada alimento. Así comienzo a conocer los productos. Acabo la ESO y no sabía qué hacer. Me meto en electromecánica de vehículos. Pero pronto pensé que en realidad lo que me gustaba era otra cosa, era cocinar.

Xavi Climent: Yo comía cada mediodía en casa de la abuela, en Alcàsser. Y a veces me saltaba alguna clase para ver cómo cocinaba. Me alucinaba la importancia que le daba a hacer disfrutar a los demás. No era que a ella le gustara comer, sino que quería que le gustara a quienes comían sus platos. Hacía unos guisos muy lentos, con mucho cariño. Con todo eso, cuando tengo que tomar una decisión sobre qué estudiar, es algo que me influye. Mi padre había tenido algún contacto con la hostelería, sabía lo duro que era, y prefería que estudiara una carrera, que no me pudiera arrepentir después. Al entrar en cocina me doy cuenta de que por primera vez conseguía buenas notas. Paso por Gambrinus, por Mediterráneo, por un máster de repostería en Gasma… Mi primera toma de contacto con la realidad fue en Vertical, las primeras prácticas en Dénia con Quique Dacosta. En ese momento me planteo si era eso lo que quería para toda la vida: mucha exigencia, mucha intensidad. Pero entiendo que a pesar del sufrimiento, con 17-18 años, me seguía gustando, es que esto era lo mío.

Fran Espí: Justo también pasé por Gambrinus, también por Vertical. Allí, con Jorge de Andrés, me doy cuenta de que más que cocinar, creaban cosas. Cuando voy a Bilbao, a Nerua, estoy a punto de tirar la toalla. No sabía apenas nada de la vida. Pero me reafirmo. Voy a la escuela Mediterráneo para seguir formándome, hago prácticas en el Poblet y el ambiente era tan bueno que noto que iba por el buen camino. Al llegar a Noor, mi primer trabajo es de segundo de cocina y los dos primeros meses solo quería que morir. No era lo que quería. Era un desgaste mental. Me tenía que hacer cargo de gente de más de 30 años, a mi edad, y no me sentía capaz. 

Xavi Climent: Es un momento muy complicado ese. Yo me sentía incapaz, porque la gente no acepta que alguien acabado de llegar dirija a otros. Con 20 años cómo le digo a un tío de 30 lo que tiene que hacer… Entendí que la manera de gestionar personas es no forzar, no imponer, sino demostrarlo con tu ejemplo.

Fran Espí: Me resultó lo más difícil. Pero pensaba: si no se lo digo yo vendrá otro que se lo dirá y me lo dirá a mí. Quitarse ese miedo, después de tres meses muy malos, comencé a delegar, a demostrar que no era cuestión de putear a nadie, sino de dar el máximo nivel a un restaurante. Aceptar que si te han dado este cargo es porque lo harás bien, tener las ideas claras. Paco Morales me dejaba claro que me tenía que apretar para que yo mismo conociera hasta dónde podría llegar.

Xavi Climent: Es algo que tiene que estar ahí. Llegar hasta un punto de exigencia alto. Hay muchas maneras de alcanzarlo. 

Fran Espí: A veces la manera de marcar el límite se pasa… pero psicológicamente te hace estar al tanto en todo momento. En Noor yo me despertaba y sabía cuántas ostras quedaban, la cantidad de gambas que había en el congelador. Esa exigencia también te hace mejorar como persona. Evidentemente hay formas de llegar a eso que no son correctas. En Basque Culinary, tras dejar Noor, gano la confianza de poder presentar 100% un menú mío. Saber que puedo ser yo mismo. Con todos mis referentes, pero guiándome por mis gustos. Al llegar a La Sucursal me lo permiten. Equivocarme, pero intentar ser yo. Como me decían en Basque Culinary cuando quería hacer un helado con helio: esto es imposible, pero hazlo.

Xavi Climent: Mi idea de formación era estar en lugares distintos entre seis meses y un año para probar cocinas diferentes. Entré a Quique Dacosta el primer año. El segundo Chef Amadeo en Andorra. Luego, segundo de cocina en Contrapunto, con esa misma sensación del chaval que tiene que dirigir a personas con muchos más años. Después en Trencadish, con Kike Jiménez. En Gran Azul. Y surge la oportunidad, por Óscar Torrijos, el propietario del local, de un sitio como éste donde poner mi restaurante. Al verlo, pienso: es el lugar. En casa, en pleno COVID, me acaban diciendo que con la edad que tengo, si no sale bien acabaré levantándome. Es una etapa nueva donde no tienes que pensar sólo en crear, sino en cómo crear para que funcione: el público, los números… Dar pasos cortos para saber qué le gusta al cliente. Ir con pies de plomo. 

Fran Espi: Al llegar a La Sucursal me dan un lienzo con una firma pero con libertad para personalizarlo. Me reviso todos los menús que se habían hecho históricamente, qué tipo de clientes venían… Y analizando los condicionantes, dónde estamos, el mar, hago mi propuesta. Un comienzo nuevo. Con una base estricta del producto, mostrando mis influencias. El cambio del menú puede parecer radical pero comienza a gustar. Ha sido superar un gran miedo. Sabía lo que quería yo, pero no sabía si era lo que querían los clientes. Busco encurtidos, salazones, combinar con pescado productos inesperados... El calamar con remolacha lo he cambiado veinte veces hasta saber que era el adecuado. Todo un proceso para sentirme con confianza.

Xavi Climent: El propósito en Va de bo es hacer ese all i pebre, esa titaina, que quizá se ha perdido comúnmente pero que ha estado presente durante tanto tiempo en los hogares valencianos. 

Fran Espí: València está en un gran momento de diversidad de proyectos, ha cogido un nivel muy bueno. Pero no sé si el cliente local lo valora lo suficiente.

Antes de marcharse, Climent y Espí comparten la manera con la que abandonan el bucle de exigencia de la cocina para cuidar su mente. “Cada día salir a hacer deporte, con esfuerzo físico para tener la mente en otra cosa”, recomienda Climent. “Aprovechar el día libre para apagar el móvil y volver a la cocina descansado, no solo física sino también mentalmente”, sigue Espí. 

Quedaba despedirse con promesa: visitarse por primera vez en sus respectivos restaurantes. 

- “Quiero que pruebes el allipebre de Va de bo”, le dice Climent a Espí.

- “Y yo que tú tomes el calamar y remolacha de La Sucursal”, remata Espí con Climent.