'Y en cada lenteja un dios': abajo los muros de L'Escaleta

VALÈNCIA. Hacía tiempo que no veíamos nada igual. Hemos tenido la suerte de poder visionar la película documental Y en cada lenteja un dios, una belleza poética que nos abre las puertas de L'Escaleta y los corazones de toda la familia Moya y Redrado.

El documental se estrenó en el Festival de San Sebastián, en la sección Culinary Zinema, y narra cómo Luis Moya, que vive en Madrid, emprende un viaje de vuelta a Concentaina para ayudar a su familia en la preparación de un libro sobre el restaurante. El viaje es gastronómico, pero también emocional, y es que esta película habla de sentimientos universales: cuando sales fuera de casa, cómo creces, cómo ves a tus padres desde la perspectiva de un adulto... Los recuerdos, la familia, las grandes cenas, las comidas compartidas en torno a una gran mesa, los platos que quedan para siempre en la memoria... Pero también habla desde la melancolía, de tiempos que no volverán. “Lo que hemos perdido, ha dejado hueco para lo que hemos ganado”, nos anuncia Luis como voz en off .

Era algo que llevaba tiempo rumiándose. Luis Moya, el hermano de Kiko es guionista, y de una forma u otra siempre ha estado vinculado al restaurante, sabe lo duro que es el oficio y los especialmente complicado que es llevarlo a cabo en Concentaina. “Hace muchos años estuvimos pensando en hacer algo así. Incluso tuvo nombre, Osmazomo, la esencia. Esto fue el germen. Al final se ha cristalizado en esta película documental y el invierno pasado decidimos grabarlo en apenas dos meses”, nos cuenta Kiko Moya. Bajo la dirección de Miguel Ángel Jiménez y el guión de Luis Moya, se enfrascaron en un viaje hacia la memoria, hacia el más puro proceso creativo.

Todos tenemos un pasado y algo que contar y cada uno lo hace a su manera. Lo importante es cómo contarlo. “Quizás lo más difícil de explicar es que cuando ves el resultado final de un plato, puedes quedarte con el impacto gráfico y el sabor, pero realmente el plato es el fin de un camino creativo. Me parece mucho más interesante saber porqué llegas hasta ahí, hasta esa conclusión. Nunca he creído en los belenes que la gente monta en el plato. Creo más en la espontaneidad de quien lo cuenta, sea un compañero de sala o yo mismo, que en trazar algo súper estudiado y que se convierte en un monólogo robótico con cada plato. Como cliente lo odio. Hay una transmisión pero sin emoción.”, afirma Kiko Moya. Y precisamente L'Escaleta es un restaurante de esos en los que cada plato es testigo de un territorio y unas coordenadas concretas. Como por ejemplo aquel postre, el Pozo de Hielo, que no podía haber sido posible sin que Kiko Moya conociese una gran nevera antigua, en la que se guardaba la nieve y se aplastaba hasta convertirla en hielo para el verano siguiente.

De la cinta extraemos también una verdad universal. “Hay que bajar al cocinero del cielo”. Vivimos en un mundo en el que los chefs se han convertido en estrellas mediáticas, casi comparables a las celebridades de Hollywood. Y no digamos que eso esté mal, sino que se puede -y se debe- tener un equilibrio entre ambas partes: el trabajo en la cocina y fuera de ella. Es más, incluso el título puede hablar de esta relación entre el cielo y lo terrenal. “Surge de un taco malsonante que escuchó una vez mi hermano. ¿Cómo podía algo tan terrenal como un taco parecernos a la vez poético? En cada pequeña cosa puede aparecer algo mágico. Todos los cocineros vamos en busca de ese santo grial, de cómo con una lenteja puedes hacer un plato maravilloso y no necesariamente utilizar productos de lujo como las gambas y el caviar”, nos explica Moya.

También hay un hueco para hablar de la Guía Michelin, esa que tantas apuestas suscita a tan solo unos días de que se sepa qué es lo que depara el nuevo año. La primera estrella de L'Escaleta la consiguieron Ramiro y Francisco, la segunda Kiko y Alberto. “Ahora mismo estoy súper contento con la segunda, quiero disfrutarla y si tiene que llegar la tercera, llegará. Seguimos trabajando, como lo hicimos cuando nos dieron la primera y posteriormente la segunda”, apunta Kiko. Lo que Kiko Moya tiene muy claro es que no va a sacrificar su vida familiar y personal por conseguirla, y eso en estos tiempos que corren, es muy loable.

En la cinta hay momentos mágicos. Por ejemplo, una secuencia en la que vemos a Juan Echanove emocionarse al recordar a su amigo, el también actor Pepe Sancho. Y lo hace mientras se lleva a la boca una cucharada del famoso arroz al cuadrado de L'Escaleta. “Estamos hablando de arroz sin hablar de arroz. Tratamos de transmitir emociones. Esos recuerdos que cada uno tiene y que puede llevarte a un estado emocional y personal”, afirma Kiko Moya. Resulta fascinante cómo eso mismo es lo que viví en mi última visita. De repente llega ese click, esa flecha que va directa a tu corazón, ese momento en que gusto y recuerdo se vuelven uno. Ese preciso instante en que lo que comes algo te hace rememorar el pasado. En mi caso fue un arroz de pimientos y carne. 

He de confesar que se me llenaron los ojos de lágrimas con el recuerdo de una madre que ya no está y que cocinaba ese plato tan típico de pimientos asados rellenos de arroz y carne. El aroma de una cocina que ya no existe, la memoria gustativa y emotiva… 

Qué pocos pueden conseguir eso con un plato.

Y es que L’Escaleta toca el corazón de cualquiera, pero creo que el de los valencianos todavía más, porque vuelven a ponerse de manifiesto esos sabores con los que hemos criado y educado nuestro paladar y que de alguna forma sentimos especialmente cercanos.

En Y en cada lenteja un dios, volvemos a L’Escaleta primigenia, a aquella que vio nacer un concepto que bebe de la tradición y el culto a la tierra y a la que se accedía bajando unas escaleras. Ese lugar al que sus padres y tíos apenas pueden volver, a esas cuatro paredes llenas de recuerdos, igual que nos puede pasar a nosotros con cualquier tiempo pasado. A veces el recuerdo duele tanto que preferimos ponernos una venda y seguir hacia delante. Pero no todo es melancolía. También se ensalza nuestra tierra, la cultura de bar, el anís Tenis, las bandas de música, las paellas familiares que terminan tocando la dolçaina, el cogerse todos simulando una comparsa mora, nuestros paisajes, el Mediterráneo...

¿Sería lo mismo si L'Escaleta estuviera en otro sitio? Rotundamente no. “No podría ser en otro espacio. L'Escaleta es el claro ejemplo de cómo desde un pueblecito en las montañas se puede llegar a cualquier parte, si eres perseverante y crees en ello”, concluyen en la cinta.