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abre saor, la renovación de Macel·lum

Yo quiero que vuelva el gran Alejandro Platero

El cocinero valenciano nos presenta ‘Saor’, la (necesaria) renovación del ya difunto Macel·lum

Por | 23/03/2018 | 3 min, 16 seg

Soy crítico con Alejandro (supongo le molestará, porque... ¿a quién no le molesta una crítica?) por una sencilla razón: me gusta mucho su cocina. Creo en este tío, creo en su potencial y en su manera de entender la gastronomía —y precisamente por eso me permito el lujo (no lo hago con todo el mundo) de tocarle las narices y apretar las tuercas

No recuerdo exactamente el momento en el que conocí su gastronomía; creo que fue en 2011, y tampoco recuerdo si fue de la mano de Ricard Camarena, de Ricardo Gadea o de Antonio Vergara —yo en aquel entonces escribía crónicas (muchas) para su Anuario. El Anuario Gastronómico de Antonio Vergara, por cierto, es lo mejor que le ha pasado a la crónica gastronómica de esta (ingrata) ciudad de falleras y chorizos en los últimos veinte años, pero a lo que vamos: fue en su casa de comidas de Campanar, se llamaba Mulandhara y me ganó desde el principio un poco culpa de su cocina urbana, ecléctica y anclada al sabor; ya desde entonces destacaba con sus platos de cuchara: sapidez y sentido común.

Después vino el vértigo. Trasladó (trasladaron; él y su mujer Raquel Bernat) el proyecto al barrio del Carmen, fue finalista en el programa de televisión “Top Chef”, llegaron los meses de algarada y el traslado al Ensanche hasta su actual ubicación, en Conde Salvatierra. Macel·lum mutó entonces desde un proyecto más ‘gastronómico’ hasta una casa de comidas más centrada en arroces y platos populares, y precisamente ese es el ADN de este Saor que nos ha pillado un poco por sorpresa. Cuéntanos, Alejandro, “Bueno esto es algo que llevaba rondándome la cabeza bastante tiempo. Quizás esta nueva etapa nunca debió llamarse Macel·lum, pero me dejé llevar por el cariño a la marca, por su reconocimiento,  por todo lo aprendido y vivido con ella; por buenos momentos, muy buenos y también malos, todos ellos hacen que evoluciones y crezcas”.

Continúa, “Cuando abrimos en la calle Conde Salvatierra ya lo hicimos con ganas de ser más libres, más informales —huir del menú degustación para hacer una cocina fresca, de producto, de mercado y para compartir. Pero ahora me he dado cuenta que abrir bajo el nombre de Macel·lum fue un error”.

¿Por qué? “Porque Macel·lum era algo muy distinto (aunque la base de cocina fuese la misma), aquel proyecto me absorbía entre 12 y 16 horas diarias sin poder disfrutar de mi familia y mis hobbies; y es algo que a su vez me impedía cocinar plenamente feliz. También (soy consciente) ha confundido y decepcionado a clientes esperando encontrar el mismo Macel·lum, y precisamente de esta necesidad de cambio nace Saor, que significa sabor en un dialecto Veneciano y es que qué mejor palabra para definir mi cocina”

¿Y qué cocina encontraremos? “Saor nace con la intención de alinear la marca con la oferta del restaurante que queremos: platos a compartir y guisos con raíces a través de una cocina informal pero de calidad, cocinada con cariño y orgullo, con un claro aire Mediterráneo y guiños a otras culturas”.

Nada es permanente a excepción del cambio, la sentencia es de Heráclito pero también es el adagio con el que Saor y Alejandro Platero se presentan (de nuevo) ante València. Yo intuyo un Platero disfrutón y maduro, libre de expectativas y tonterías  —ojalá vuelva a disfrutar cocinando como en aquel rincón de Campanar: será el camino más directo para hacernos disfrutar al resto.

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